Darmian12 ha scritto:
Grazie mille per le indicazioni sul lievito, non ho mai fatto uno starter e non saprei neanche come farlo, per il momento credo che opterò per cose più semplici e nel mentre provo a studiarmi questa cosa degli starter (se hai da consigliarmi guide o altro sull’argomento ti ringrazio).
La guida definitiva per me rimane Il Lievito, di Chris White e Zamil Zainasheff. E' tradotto in italiano, insegna un sacco di cose. Meglio leggere una guida approfondita che 10 guide che dicono tutte le stesse cose magari contraddicendosi tra loro e confondendo le idee, secondo me.
Comunque uno "starter" è una cosa semplice, una broda di birra e lievito liquido. Il lievito può avere sostanzialmente, per quanto ci riguarda, tre stati prima dell'uso:
a) Liofilizzato;
b) Idratato (lievito liofilizzato idratato con sola acqua);
c) "Starter" (lievito liquido in una broda di sostanze nutrienti, o di birra).
Il lievito liofilizzato può essere gettato sulla birra così com'è o può essere idratato con sola acqua. L'idratazione prima dell'uso con acqua anziché con birra evita danni al lievito che, in forma liofilizzata, è "addormentato" e con la birra si strozza, fa indigestione. Idealmente deve prima essere idratato e messo in condizioni operative, e poi, quando è sveglio e affamato, gli dai la pappa.
Tuttavia troverai esempi di birrificatori anche esperti, in questo forum e altrove, che spargono semplicemente il lievito liofilizzato sul mosto, senza lamentare problemi di fermentazione.
b) Idratato, è il lievito liofilizzato che hai fatto riprendere con sola acqua (non clorata, il cloro è veleno per i microorganismi).
c) "Starter". E' una broda di birra e lievito, che puoi ottenere o raccogliendo la "fondazza" della precedente produzione, oppure partendo da lievito acquistato (liofilizzato, o liquido) e mettendolo in birra in modo che si riproduca. In pratica lo "starter" è una coltura di lievito. La ragione per cui si fa lo starter è che il lievito di partenza può essere poco, o può essere poco "vitale" (danneggiato dal trasporto, dalla temperatura). Se hai bisogno di tanto lievito sicuramente attivo (ad es. vuoi fare tanta birra, o vuoi fare birra da un mosto molto "denso" (alta OG), insomma se non sei sicuro che la numerosità dei lieviti sia sufficiente, facendo uno "starter" lo riproduci, e avrai dopo qualche giorno molto ma molto più lievito di quello che avevi all'inizio.
E' difficile che il numero di lieviti sia così alto da creare problemi alla birrificazione. Quindi fare lo starter è un modo per andare "a colpo sicuro" in caso di lieviti della cui numerosità non si è sicuri. Tipicamente è il caso dei lieviti liquidi arrivati per corrispondenza, che viaggiano nella loro broda nutriente ma, nonostante la confezione in polistirolo, possono avere preso una botta di calore, il viaggio può averli stressati, e può averne uccisi tanti.
Altro caso tipico è il riuso del lievito da una cotta all'altra. La fondazza che raccogli dal fermentatore e metti da parte sarà la "madre", lo starter, della prossima cotta.
In tutti questi casi per il birrificatore senza microscopio non è possibile sapere quanti sono i lieviti. Ma diciamo che, se fai uno starter, sono spesso molti più del necessario.
