KIT questo sconosciuto!!! Dubbi incertezze e perplessità

Tutti i segreti per fare una buona birra dai KIT

Re: KIT questo sconosciuto!!! Dubbi incertezze e perplessità

Messaggioda Darmian12 » 25/04/2019, 18:37

Ciao a tutti, vorrei fare la seconda cotta con kit e avrei bisogno di qualche informazione...
premessa: ho un kit in plastica con 2 fermentatori.

Volevo fare una lager e magari provare ad alzare la qualità mettendo un lievito specifico, guardando su mr.malt avevo pensato a questa combinazione
1. Malto https://www.mr-malt.it/mr-malt-premium-lager.html
2. Sostituto di zucchero https://www.mr-malt.it/estratto-extra-l ... roppo.html
3. Lievito https://www.mr-malt.it/lievito-wyeast-n ... 25-ml.html

Ora, ecco le mie perplessità:
1) malto è da 23 litri mentre il lievito dice che è per 19 litri. Devo fare 23 litri, 19 o cambiare lievito?
2) se uso quel lievito liquido, la temperatura deve essere tra 8-10 gradi, giusto?

3) per fare la cotta cosa usate voi? Perché io nella mia prima cotta non avendo una pentola tanto grande da contenere il tutto ho fatto un mezzo casino...
consigli o suggerimenti di qualsiasi natura (su lieviti, guide, prodotti, tecniche, ecc.) sono graditissimi. :mrgreen: :mrgreen:

Grazie mille
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Re: KIT questo sconosciuto!!! Dubbi incertezze e perplessità

Messaggioda mrdido » 26/04/2019, 20:52

Darmian12 ha scritto:Ciao a tutti, vorrei fare la seconda cotta con kit e avrei bisogno di qualche informazione...
premessa: ho un kit in plastica con 2 fermentatori.

Volevo fare una lager e magari provare ad alzare la qualità mettendo un lievito specifico, guardando su mr.malt avevo pensato a questa combinazione
1. Malto https://www.mr-malt.it/mr-malt-premium-lager.html
2. Sostituto di zucchero https://www.mr-malt.it/estratto-extra-l ... roppo.html
3. Lievito https://www.mr-malt.it/lievito-wyeast-n ... 25-ml.html

Ora, ecco le mie perplessità:
1) malto è da 23 litri mentre il lievito dice che è per 19 litri. Devo fare 23 litri, 19 o cambiare lievito?
2) se uso quel lievito liquido, la temperatura deve essere tra 8-10 gradi, giusto?

3) per fare la cotta cosa usate voi? Perché io nella mia prima cotta non avendo una pentola tanto grande da contenere il tutto ho fatto un mezzo casino...
consigli o suggerimenti di qualsiasi natura (su lieviti, guide, prodotti, tecniche, ecc.) sono graditissimi. :mrgreen: :mrgreen:

Grazie mille

Ciao darmian, ti rispondo perché io ho fatto la stessa identica cosa di quello che stai per fare tu e premetto che dalla mia pregressa esperienza ti sconsiglio una lager, ma ti dico anche perché.
Sicuramente il lievito specifico ti aiuta nell'ottenere una birra con specifiche caratteristiche, ma un lager non ha grosse specificità quindi, ancorché la tua scelta è giusta, non otterrai risultati con particolari differenze apprezzabili, inoltre non dimentichiamoci che stai parlando di kit di malto luppolato, quindi già ben strutturati ed abbastanza "standard". Poi, come hai notato, ti stai avviando ad una produzione a bassa fermentaZione con temperature difficili da raggiungere e mantenere costanti in periodi caldi come questi, a meno che non hai una camera di fermentazione. Altro punto, anche questo da te perfettamente sottolineato, è l'inoculo del lievito che "così com'è " si sconsiglia per una lager, quindi devi prodigarti nella preparazione di uno starter (consiglio 2 litri) complicando le cose. A complicare ulteriormente la produzione delle lager ci sono altri 2 step, il primo è il diacetil rest (pausa diacetile) che si consiglia di fare a termine fermentazione portando a circa 15° il mosto per circa 48h e poi il secondo step è la cd. "lagerizzazione" ovvero portare il mosto ad una temperatura di circa 2° dopo la pausa diacetile per periodi non inferiori a 30 giorni. A questo punto puoi fare priming ed imbottigliamento.
Raccontata la mia esperienza ora provo a risponderti ai quesiti qualora sei ancora deciso ad inoltrarti in questa avventura.
La scelta del lievito specifico è una buona idea, magari prova con stili con sentori più specifici come una weiss, con una lager non apprezzerai le differenze, considerando che parti da un kit di malto luppolato. Il lievito in questione, per l'inoculo in una lager, te lo consiglio ma con uno starter di 2lt, è per una bassa fermentazione quindi il range di temperatura da te indicato è giusto. Ti consiglio una pausa diacetile a termine fermentazione ed una lagerizzazione di almeno 31gg. Per quanto riguarda il contenitore dove preparare la birra non serve tanto grande anche perché il malto da kit va sciolto a bagno maria poi messo in parte dell'acqua prevista dalla ricetta per una bollitura brevissima giusto per ridurre il rischio infezione e poi diluito con la restante acqua direttamente nel fermentatore. Una qualsiasi pentola grande di una comune batteria dovrebbe bastare. Se hai altri dubbi chiedi pure.
Buona birra
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Re: KIT questo sconosciuto!!! Dubbi incertezze e perplessità

Messaggioda Abbaziale » 27/04/2019, 12:45

Riguardo la dose di lievito, una dose da 19 litri ne fa anche 23, basta aspettare un po' di più. I lieviti si riproducono nella birra e quindi il dosaggio del lievito si fa "a spanne", non è una cosa che richiede precisione.
L'importante è che il lievito sia "sano", insomma non troppo vecchio o deteriorato. Un lievito liofilizzato è sano se lo hai tenuto ragionevolmente al fresco (non in frigorifero necessariamente, anche se tenerlo in frigo è meglio).

Tieni presente che, nell'esperienza casalinga, molti riusano il lievito della cotta precedente, oppure partono da un lievito acquistato, liquido o liofilizzato, e fanno uno "starter", cioè una madre. Di questo "starter" è ben difficile sapere quante cellule di lievito contiene, se non si fa una specifica "conta" (che richiede un microscopio). Eppure la birra viene ugualmente anche se, in una cotta, puoi avere avuto il doppio o il triplo dei lieviti che in un'altra cotta.

Se poniamo, ad es., che il numero di cellule di lievito in frigorifero raddoppi ogni 36 ore (dico un numero a caso), aspettare due giorni in più per fare la birra significa farla con il quadruplo delle cellule di lievito nel mosto (mettendo tutto lo starter).

Molto più importante della numerosità dei lieviti è invece il corretto uso del densimetro (o del rifrattometro) per valutare l'avanzamento della fermentazione e il suo completamento.
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Re: KIT questo sconosciuto!!! Dubbi incertezze e perplessità

Messaggioda Darmian12 » 28/04/2019, 0:47

mrdido ha scritto:Ciao darmian, ti rispondo perché io ho fatto la stessa identica cosa di quello che stai per fare tu e premetto che dalla mia pregressa esperienza ti sconsiglio una lager, ma ti dico anche perché.
Sicuramente il lievito specifico ti aiuta nell'ottenere una birra con specifiche caratteristiche, ma un lager non ha grosse specificità quindi, ancorché la tua scelta è giusta, non otterrai risultati con particolari differenze apprezzabili


Stai dicendo quindi, se ho capito bene, che con il lievito secco compreso nel malto è tutto più facile e senza particolari differenze... quindi potrei tenere il malto postato senza prendere lievito specifico... giusto?

mrdido ha scritto: inoltre non dimentichiamoci che stai parlando di kit di malto luppolato, quindi già ben strutturati ed abbastanza "standard". Poi, come hai notato, ti stai avviando ad una produzione a bassa fermentaZione con temperature difficili da raggiungere e mantenere costanti in periodi caldi come questi, a meno che non hai una camera di fermentazione.


No però avevo fatto una sorta di armadietto con il polistirolo e gli mettevo le bottiglie d’acqua congelate per abbassare la temperatura nei mesi caldi... per stare sui 18-20 gradi è andato benissimo, ma forse per raggiungere 8-10 no?

mrdido ha scritto: Altro punto, anche questo da te perfettamente sottolineato, è l'inoculo del lievito che "così com'è " si sconsiglia per una lager, quindi devi prodigarti nella preparazione di uno starter (consiglio 2 litri) complicando le cose. A complicare ulteriormente la produzione delle lager ci sono altri 2 step, il primo è il diacetil rest (pausa diacetile) che si consiglia di fare a termine fermentazione portando a circa 15° il mosto per circa 48h e poi il secondo step è la cd. "lagerizzazione" ovvero portare il mosto ad una temperatura di circa 2° dopo la pausa diacetile per periodi non inferiori a 30 giorni. A questo punto puoi fare priming ed imbottigliamento.


Ah, queste cose non le sapevo... non mi sembra molto pratica come cosa... soprattutto per me che sono alla seconda cotta...

mrdido ha scritto: Raccontata la mia esperienza ora provo a risponderti ai quesiti qualora sei ancora deciso ad inoltrarti in questa avventura.
La scelta del lievito specifico è una buona idea, magari prova con stili con sentori più specifici come una weiss, con una lager non apprezzerai le differenze, considerando che parti da un kit di malto luppolato. Il lievito in questione, per l'inoculo in una lager, te lo consiglio ma con uno starter di 2lt, è per una bassa fermentazione quindi il range di temperatura da te indicato è giusto. Ti consiglio una pausa diacetile a termine fermentazione ed una lagerizzazione di almeno 31gg.


Grazie mille per le informazioni, non sono un amante delle weiss, credo che opterò per una lager senza complicarmi troppo la vita con lieviti specifici e starter...
se quindi faccio la lager con lievito secco, devo tenere temperatura 18-24 e posso evitare pausa diacetile e lagerizzazione o questi 2 passaggi devo farli comunque?

mrdido ha scritto: Per quanto riguarda il contenitore dove preparare la birra non serve tanto grande anche perché il malto da kit va sciolto a bagno maria poi messo in parte dell'acqua prevista dalla ricetta per una bollitura brevissima giusto per ridurre il rischio infezione e poi diluito con la restante acqua direttamente nel fermentatore. Una qualsiasi pentola grande di una comune batteria dovrebbe bastare. Se hai altri dubbi chiedi pure.
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Nelle istruzioni della prima cotta diceva di sciogliere il malto in 3lt di acqua, quindi 3 lt + malto + un altro po’ di acqua x recuperare residui di mosto dal barattolo avevo la pentola strapiena e appena è andato in ebollizione mi è uscito sul fornello... per questo chiedevo in caso se ci fossero altre tecniche per evitare questa perdita di prodotto...

Ancora grazie mille :geek:
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Re: KIT questo sconosciuto!!! Dubbi incertezze e perplessità

Messaggioda Darmian12 » 28/04/2019, 0:51

Abbaziale ha scritto:Riguardo la dose di lievito, una dose da 19 litri ne fa anche 23, basta aspettare un po' di più. I lieviti si riproducono nella birra e quindi il dosaggio del lievito si fa "a spanne", non è una cosa che richiede precisione.
L'importante è che il lievito sia "sano", insomma non troppo vecchio o deteriorato. Un lievito liofilizzato è sano se lo hai tenuto ragionevolmente al fresco (non in frigorifero necessariamente, anche se tenerlo in frigo è meglio).

Tieni presente che, nell'esperienza casalinga, molti riusano il lievito della cotta precedente, oppure partono da un lievito acquistato, liquido o liofilizzato, e fanno uno "starter", cioè una madre. Di questo "starter" è ben difficile sapere quante cellule di lievito contiene, se non si fa una specifica "conta" (che richiede un microscopio). Eppure la birra viene ugualmente anche se, in una cotta, puoi avere avuto il doppio o il triplo dei lieviti che in un'altra cotta.

Se poniamo, ad es., che il numero di cellule di lievito in frigorifero raddoppi ogni 36 ore (dico un numero a caso), aspettare due giorni in più per fare la birra significa farla con il quadruplo delle cellule di lievito nel mosto (mettendo tutto lo starter).

Molto più importante della numerosità dei lieviti è invece il corretto uso del densimetro (o del rifrattometro) per valutare l'avanzamento della fermentazione e il suo completamento.


Grazie mille per le indicazioni sul lievito, non ho mai fatto uno starter e non saprei neanche come farlo, per il momento credo che opterò per cose più semplici e nel mentre provo a studiarmi questa cosa degli starter (se hai da consigliarmi guide o altro sull’argomento ti ringrazio).

Per quanto riguarda il densimetro credo di saperlo usare.... credo :D
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Re: KIT questo sconosciuto!!! Dubbi incertezze e perplessità

Messaggioda Abbaziale » 28/04/2019, 16:20

Darmian12 ha scritto:
Grazie mille per le indicazioni sul lievito, non ho mai fatto uno starter e non saprei neanche come farlo, per il momento credo che opterò per cose più semplici e nel mentre provo a studiarmi questa cosa degli starter (se hai da consigliarmi guide o altro sull’argomento ti ringrazio).


La guida definitiva per me rimane Il Lievito, di Chris White e Zamil Zainasheff. E' tradotto in italiano, insegna un sacco di cose. Meglio leggere una guida approfondita che 10 guide che dicono tutte le stesse cose magari contraddicendosi tra loro e confondendo le idee, secondo me.

Comunque uno "starter" è una cosa semplice, una broda di birra e lievito liquido. Il lievito può avere sostanzialmente, per quanto ci riguarda, tre stati prima dell'uso:

a) Liofilizzato;
b) Idratato (lievito liofilizzato idratato con sola acqua);
c) "Starter" (lievito liquido in una broda di sostanze nutrienti, o di birra).

Il lievito liofilizzato può essere gettato sulla birra così com'è o può essere idratato con sola acqua. L'idratazione prima dell'uso con acqua anziché con birra evita danni al lievito che, in forma liofilizzata, è "addormentato" e con la birra si strozza, fa indigestione. Idealmente deve prima essere idratato e messo in condizioni operative, e poi, quando è sveglio e affamato, gli dai la pappa.
Tuttavia troverai esempi di birrificatori anche esperti, in questo forum e altrove, che spargono semplicemente il lievito liofilizzato sul mosto, senza lamentare problemi di fermentazione.

b) Idratato, è il lievito liofilizzato che hai fatto riprendere con sola acqua (non clorata, il cloro è veleno per i microorganismi).

c) "Starter". E' una broda di birra e lievito, che puoi ottenere o raccogliendo la "fondazza" della precedente produzione, oppure partendo da lievito acquistato (liofilizzato, o liquido) e mettendolo in birra in modo che si riproduca. In pratica lo "starter" è una coltura di lievito. La ragione per cui si fa lo starter è che il lievito di partenza può essere poco, o può essere poco "vitale" (danneggiato dal trasporto, dalla temperatura). Se hai bisogno di tanto lievito sicuramente attivo (ad es. vuoi fare tanta birra, o vuoi fare birra da un mosto molto "denso" (alta OG), insomma se non sei sicuro che la numerosità dei lieviti sia sufficiente, facendo uno "starter" lo riproduci, e avrai dopo qualche giorno molto ma molto più lievito di quello che avevi all'inizio.

E' difficile che il numero di lieviti sia così alto da creare problemi alla birrificazione. Quindi fare lo starter è un modo per andare "a colpo sicuro" in caso di lieviti della cui numerosità non si è sicuri. Tipicamente è il caso dei lieviti liquidi arrivati per corrispondenza, che viaggiano nella loro broda nutriente ma, nonostante la confezione in polistirolo, possono avere preso una botta di calore, il viaggio può averli stressati, e può averne uccisi tanti.

Altro caso tipico è il riuso del lievito da una cotta all'altra. La fondazza che raccogli dal fermentatore e metti da parte sarà la "madre", lo starter, della prossima cotta.

In tutti questi casi per il birrificatore senza microscopio non è possibile sapere quanti sono i lieviti. Ma diciamo che, se fai uno starter, sono spesso molti più del necessario.
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