Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

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Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda mrdido » 01/02/2019, 22:19

Dopo un lungo studio mi accingo alla prima cotta AG, ma al primo passo ho già dei dubbi. Lo starter si presenta così dopo 5 ore a 21°
[imageshack]https://imagizer.imageshack.com/v2/150x100q90/923/KgDsBC.jpg[/imageshack]

Immagine
Devo preoccuparmi per una possibile infezione??? Oppure è una normale schiumetta del mini mash??Help me


P.S. Scusate ma non riesco a mettere le foto, ma il link è quello.
Ultima modifica di mrdido il 04/02/2019, 10:07, modificato 1 volta in totale.
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda Abbaziale » 03/02/2019, 19:34

La foto, seguendo il collegamento, è minuscola come quella che si vede nel testo.

Dall'immagine non saprei giudicare ma un'infezione in cinque ore, se sei partito da una bustina chiusa, mi pare impossibile, salvo che tu abbia fatto di tutto per procurartela :-)

Se invece sei partito da un starter fatto da te tempo fa e tenuto in frigo, allora forse è una cosa possibile.
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda mrdido » 04/02/2019, 10:07

Abbaziale ha scritto:La foto, seguendo il collegamento, è minuscola come quella che si vede nel testo.

Dall'immagine non saprei giudicare ma un'infezione in cinque ore, se sei partito da una bustina chiusa, mi pare impossibile, salvo che tu abbia fatto di tutto per procurartela :-)

Se invece sei partito da un starter fatto da te tempo fa e tenuto in frigo, allora forse è una cosa possibile.

Partito da busta chiusa, cmq ho verificato ed effettivamente era il risultato della normale attività del lievito nello starter.
Grazie.
In realtà la cotta è andata benino, però ho alcuni dubbi, adesso proverò a modificare il post per raccontare com'è andata e quali problemi/dubbi ho riscontrato. Mi farebbe piacere ricevere anche la tua opinione.
Ti ringrazio ancora.
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda mrdido » 04/02/2019, 11:03

Buongiorno a tutti,
come accennato modifico leggermente il tiro del mio post con il duplice scopo di raccontare la mia prima esperienza AG, magari aiutando qualcun altro ad evitare i miei stessi errori, ed ottenere qualche opinione e consiglio dai più esperti per la prossima cotta.
la ricetta era per una Weiss (wit):
batch size previsto 23L
- frumento 2500 gr
- Pilsner 2500 gr
- carapils 200 gr
luppolo Hallertau Hersbrucker in pellets 40 gr in bollitura 60 min.
lievito liquido WLP300 Hefeweizen Ale
OG preboil prevista 1.040
OG previta 1.048
mash multistep 53° 15 m, 63° 30 m, 67° 30 m, mash out 78° 15 m.

partiamo dicendo che sono un neofita di quelli veri, con alle spalle una sola produzione con kit di malto amaricato, ma questa soluzione mi sembrava fredda e priva di passione, principi che ritengo fondamentali per avere un hobby (altrimenti ne trovi un altro o no?).
Quindi ho fatto il salto (forse troppo lungo) bruciando la tappa E+G.
A mia difesa voglio dire che prima di passare alla pratica ho comprato qualche testo di settore, ho cercato su internet le procedure, gli eventuali problemi e poi sono passato all'approvvigionamento dell'attrezzatura.
3 tini classici, filtri, termometri, tools vari, ecc.
Quindi il mio primo consiglio è quello di documentarsi il più possibile ed affidarsi a chi ha più esperienza, i loro consigli sono quelli che ho trovato più utili e preziosi e per questo ringrazio tutti.
Adesso è giunto il momento di passare alla pratica:
giorno antecedente alla cotta ho preparato uno starter da 1L (probabilmente non necessario visto la densità in gioco e la gradazione della birra prodotta), ma male non dovrebbe fare, ho utilizzato estratto di malto secco 120 gr wheat in quasi 1L di acqua portati a bollitura per 10 m, fatto raffreddare a 21° ed inoculato il lievito, miscelazione per ossigenare il tutto ed in camera di fermentazione a 21°. A parte la mia eccessiva preoccupazione circa la possibile infezione dello starter, tutto è proceduto bene.
Il giorno della cotta
Premetto che mi ritengo abbastanza soddisfatto per il tempo impiegato, circa 6h per avere il mosto in camera di fermentazione.
Mash pronto e primo problema, i termometri digitali che ho utilizzato non rilevano la giusta temperatura (apparentemente solo nel range basso fino ai 30° i due termometri in ambiente segnavano 2 temperature diverse di 10° cioè 32° e 42° a fronte dei 23° che realmente c'erano) quindi sono stato costretto a trasformare il mash in un single step a 68° per 1h, mantenendo perfettamente tale condizione senza grossi problemi.
Per questo chiedo ai più esperti se tale scelta/soluzione possa in qualche maniera aver inficiato sul risultato finale.
Quindi la mia seconda indicazione è di non utilizzare termometri comprati in giro tipo IKEA, ma utilizzare qualcosa di più collaudato. Chi ha maggiore esperienza di me ci potrà aiutare.
Per il resto tutto è andato per il meglio, fly sparge perfetto, unico neo una OG pre boil di 1.038 (due punti in meno del previsto, ma ci accontentiamo) e tutto in pentola di boil, luppolatura, raffreddamento con serpentina in acciaio in 20 m, passaggio nel fermentatore.
Qui la seconda sorpresa il litri prodotti sono 16,5 a fronte dei 23 previsti, ma ahimè non sono riuscito ad individuare in quale passaggio ci sia stata la perdita, in compenso la OG è 1.047 (prevista 1.048). A questo punto elimino parte dello starter, inoculo, grande miscelata e tutto in camera di fermentazione a 21° +/- 0.5°
Piccolo dubbio circa l'utilizzo di alcol nel gorgogliatore, alla partenza della fase tumultuosa della fermentazione il livello è molto calato tanto da dover aggiungere ulteriore alcol.
Forse il post è lungo e non so se chiaro quindi riassumo i miei consigli per neofiti e riepilogo i miei dubbi con richiesta di aiuto da parte dei più esperti.
Consigli:
documentarsi il più possibile prima di passare alla pratica, letture di settore, ricerca su internet e richiesta di aiuto da parte dei più esperti (tutto va bene);
Non cercare di comprare attrezzature in economia, si ripercuoterà sulla pratica (non utilizzate i termometri digitali IKEA :lol: ).
Il giorno della cotta fatevi aiutare da qualcuno per 2 motivi, il primo pratico; spostare le pentole piene è molto faticoso, il secondo morale; affrontare problemi e passare 6 e più ore in compagnia è meglio che farlo da solo.
Dubbi e richieste di consigli:
La soluzione di trasformare il mash in un single step a 68° di 1h è stata giusta ed in che maniera ha potuto inficiare sul risultato finale?
La sostituzione del termometro digitale (per me obbligatoria) può essere effettuata a vantaggio del più classico termometro con gabbietta? o mi suggerite soluzioni migliori?
La resa così bassa come posso migliorarla?
Io considero il target di densità prioritario sulla resa è una valutazione corretta o devo considerare altro?

P.S. chiedo scusa se sono stato prolisso e ringrazio tutti del supporto che mi avete sempre dato.
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda Abbaziale » 04/02/2019, 23:39

Io mi appresto in questi giorni a fare la mia prima E+G quindi per i consigli il mio consiglio è di aspettare il consiglio degli esperti veri :-)

Il termometro che uso io è questo: https://www.amazon.it/gp/product/B014DA ... UTF8&psc=1

In realtà è un termometro da forno e quindi ci si potrebbe aspettare scarsa precisione sotto i 100 °C, invece è più che accettabile anche se non ricordo che "scarto" ho rilevato.

Io mi ci trovo bene. Ho anche comprato un termometro a gabbia che per certi versi è più pratico visto che sta immerso. So questo significherà esaurimenti nervosi vista la inevitable discrepanza, chiedersi qual'è che ha torto, ecc. Dice il saggio: un uomo che ha un orologio sa l'ora. Un uomo che ha due orologi non la sa. (diciamo che il saggio diceva questo al tempo degli orologi meccanici).

Il termometro della mia pentola automatica mi pare finora ragionevolmente accurato alle alte temperature, quando l'acqua bolle segna 99°C. In pratica questi termometri li si verifica portando l'acqua a ebollizione e vedendo che dicono. Se dicono 99 o 100 va bene e quindi la precisione dovrebbe essere ragionevole pure a temperature sugli 80 °C.

In realtà uso anche un vecchio termometro di vetro a mercurio da laboratorio, fatto nella DDR, con scala fino a 100°C, comprato negli anni '80 e che miracolosamente non s'è ancora rotto. E' il mio termometro "da yoghurt". Ma ho visto che il termometro elettronico suddetto è accettabile come precisione, e meno delicato, quindi uso principalmente quello. Ho rotto una delle due sonde fornite, NON immergere le sonde interamente nei liquidi, immergi solo una parte del puntale.

Insomma tra termometro da laboratorio a mercurio, termometro da forno, termometro della pentola automatica, non ho riscontrato anomalie di misura, ma è anche vero che, avendo finora fatto solo kit luppolati, la misura della temperatura per me non è mai stata determinante nel risultato finale: lo scopo principale era capire quando l'acqua era abbastanza calda per buttare dentro l'estratto, e quando il mostro era abbastanza freddo da cominciare il travaso nel fermentatore. Capisci bene che anche une errore di un paio di gradi non avrebbe compromesso il risultato.

Non ho capito cosa intendi quando dici che hai dovuto aggiungere alcol nel fermentatore. Probabilmente intendi che hai aggiunto fermentabili (ad es. estratto di malto secco) al fine di avere più alcol nel risultato finale.
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda mrdido » 05/02/2019, 16:12

Abbaziale ha scritto:Il termometro della mia pentola automatica mi pare finora ragionevolmente accurato alle alte temperature, quando l'acqua bolle segna 99°C. In pratica questi termometri li si verifica portando l'acqua a ebollizione e vedendo che dicono. Se dicono 99 o 100 va bene e quindi la precisione dovrebbe essere ragionevole pure a temperature sugli 80 °C.

In realtà uso anche un vecchio termometro di vetro a mercurio da laboratorio, fatto nella DDR, con scala fino a 100°C, comprato negli anni '80 e che miracolosamente non s'è ancora rotto. E' il mio termometro "da yoghurt". Ma ho visto che il termometro elettronico suddetto è accettabile come precisione, e meno delicato, quindi uso principalmente quello. Ho rotto una delle due sonde fornite, NON immergere le sonde interamente nei liquidi, immergi solo una parte del puntale.

Non ho capito cosa intendi quando dici che hai dovuto aggiungere alcol nel fermentatore. Probabilmente intendi che hai aggiunto fermentabili (ad es. estratto di malto secco) al fine di avere più alcol nel risultato finale.

Provo a risponderti per punti:
1) il maggior problema l'ho riscontrato durante la fase di mash quindi ben al di sotto della soglia dei 80° che hai indicato come limite al disotto del quale il termometro perde precisione (e qui sta il problema);
2) lasciare la sonda superficialmente credo che possa far si che il termometro riporti una temperatura non precisa (considerando che inevitabilmente il mosto stratifica), il termometro da te indicato rileva 2 temperature diverse allo stesso tempo? (tipo mash ed acqua di sparge)
3) per quanto riguarda l'alcol ho detto ne gorgogliatore e non fermentatore (al posto della soluzione disinfettante che solitamente si usa) ed è calato tanto nelle prime ore di fermentazione tumultuosa, mentre adesso è abbastanza stabile dopo 2/3 aggiunte.

Spero di essere stato chiaro per tutto
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda Abbaziale » 06/02/2019, 0:16

Giusto. L'alcol nel gorgogliatore. L'età avanza... :-(

Anch'io non metto mai disinfettante nel gorgogliatore. Infatti può capitare che per una manovra errata il contenuto del gorgogliatore vada nella birra. In quel caso, dev'essere grappa. Vanno bene anche il gin, o la vodka. Evitare di usare il Campari, si sentirebbero troppo le note di arancia ed erbe (poi magari non ci sta male... :-) )

Il mio termometro può usare due sonde ma, concretamente, ne uso una. Se dai una bella rimescolata (non violenta, morbida, carezzevole, ma pur sempre rimescolata, anche in senso alto-basso) dovresti leggere la temperatura media del mosto anche senza immergere la sonda alla metà del liquido.

Il termometro reagisce in pochi secondi, in tre secondi ti ha già dato una prima lettura, che poi diciamo dopo altri tre secondi si stabilizza. Quindi puoi usare la stessa sonda per l'acqua di risciacquo e per il mosto.

La doppia sonda serve perché è un termometro da forno in cui puoi usare una sonda per misurare la temperatura del forno e l'altra sonda per misurare la temperatura all'interno del cibo (pane, arrosto). Per fare la birra una sonda basta. La passi di qua e di là, eventualmente dando una sciacquata e asciugando con un panno pulito (non è il caso di sanitizzare ogni volta secondo me, e non lo faccio).

Con ciò non voglio dire che il termometro elettronico sia più preciso di quello tipico con la gabbietta. Quello con la gabbietta lo lasci immerso e per certi versi è più pratico.
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda mrdido » 07/02/2019, 18:24

Per quanto riguarda l'alcol resta il dubbio sul fatto che nelle prime ore di fermentazione tumultuosa ho dovuto aggiungerne nel girgogliatore perché il livello si era molto abbassato.
Adesso però mi si pone un altro dubbio, la fermentazione veramente tumultuosa è durata meno di 24 ore dopo tale periodo, fermo restando che la temperatura non è in alcun modo variata, non ci sono stati più cenni di borbottii . Da qualche parte ho letto di homebrewers che hanno avuto problemi proprio con la fermentazione delle Weizen. Qualcuno mi conferma tale teoria oppure è solo un assillo da neofita?? In caso come rimediare??
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda Abbaziale » 08/02/2019, 1:46

Io ho avuto il tuo problema e ho capito questo: se il gorgogliatore gorgoglia è segno che va tutto bene. Ma se il gorgogliatore non gorgoglia non è segno che va tutto male. E' facile perdere la tenuta stagna del fermentatore.

Per capire se la fermentazione va avanti bisogna:

a) guardare la temperatura della parete del fermentatore e confrontarla con la temperatura ambiente: se la prima è superiore alle seconda allora c'è fermentazione;

b) prelevare ogni qualche giorno un campione di birra e misurarne il grado alcolico (col densimetro sgasando bene, o col rifrattometro operando le opportune correzioni) per capire se la fermentazione procede.

In pratica ho anche capito questo: quando inoculi un fracco di miliardi di cellule di lievito nel tuo mosto, è veramente difficile che si possa avere un'infezione tale da non farti partire la fermentazione o da farla arrestare dopo pochi giorni. E' praticamente impossibile. E' un esercito di lieviti contro un manipolo di batteri. Non c'è contesa.

L'infezione può manifestarsi dopo settimane di maturazione in bottiglia, perché si raggiunge lo stato di quiete dei lieviti, e lì cominciano ad affermarsi i batteri a noi sgraditi (e più dura l'invecchiamento, più l'infezione, se c'è, si farà sentire). Ma nei primi giorni è veramente difficile che i batteri presenti possano avere effetti concreti sulla fermentazione, usando le normali procedure di pulizia e sanitizzazione, perché i batteri sono pochi, i lieviti sono decine di miliardi e sono al massimo dell'attività (se hai seguito bene la procedura di attivazione dei lieviti).

Se i batteri prevalgono sui lieviti è segno di un errore nell'inoculo: coltura di lieviti ormai sfinita, temperatura troppo alta, lieviti intossicati da idratazione in mosto dolce (anziché la buona semplice acqua). Se la preparazione dei lieviti e l'inoculo è fatta secondo le istruzioni, secondo me una birra di pronta beva non avrà mai problemi. Il problema si porrà solo per le birre di lunga stagionatura.
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Re: Prima cotta AG, devo preoccuparmi??

Messaggioda mrdido » 09/02/2019, 18:33

Piccolo aggiornamento, fatto travaso e la densità è 1.024, un po' lontanuccio dal target, ma c'è ancora tempo. Effettuerò una nuova misurazione tra 5 gg. E vediamo a che punto siamo. In compenso il profumo è perfetto, almeno per i miei gusti di Weiss :lol: :lol:
Piccola richiesta di consiglio da parte dei più esperti, da calcoli fatti con b+ il priming è poco più di 12 gr/l, credete possa essere giusto oppure è un pizzico altino?
Buona birra a tutti .
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