Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

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Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Sovietico » 07/12/2018, 0:49

Ciao a tutti
Ho trovato nei meandri del web una ricetta di jigen daisuke del 2015
http://www.ilforumdellabirra.net/viewtopic.php?f=49&t=7056

E un altro vecchio link di birramia del 2013 che parlava di questa tecnica che però a differenza di jigen prevedeva la bollitura.
Vorrei avvicinarmi a questo metodo per questioni di semplicità e perché... mi affascina... mi sa di antico...mi piacerebbe sapere se qualcuno di voi, compreso jigen ovviamente, ha avuto altre esperienze in tal senso e con quali risultati..

Vorrei saperne e capirne di più e ricevere qualche consiglio visto la scarsa letteratura italiana sull argomento overnight




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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Berlo » 07/12/2018, 11:27

Non conosco questa tecnica, qui ne parla e... non così bene alla fin fine:
http://www.cronachedibirra.it/rubriche/ ... mo-strano/

Vedi tu, io, giusto leggendo quel poco al volo, lo vedo un po' border line come metodologia.
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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Sovietico » 07/12/2018, 15:01

Si senza dubbio anche io, anche se non ho sicuramente molta esperienza. Il punto però è un altro: sarà anche dubbia come metodologia, ma se L hanno provata in molti, tra cui jigen e i gestori di birramia, e non solo, qualcosa significherà. Inoltre anche su YouTube si trova qualcosa. Il link postato già L ho letto. E comunque a parte le critiche pare che in buona parte questa tecnica funzioni. Sarebbe importante se qualcuno più esperto facesse una propria considerazione sull argomento anche perché sui siti inglesi e americani se ne parla abbastanza e non mi pare in termini totalmente negativi



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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Abbaziale » 09/12/2018, 13:13

Non c'è dubbio che tutte le tecniche "alternative" possano dare luogo ad ottima birra, il dubbio riguarda secondo me la riproducibilità.

Chi fa il pane in casa con la fermentazione spontanea, lo yogurt o il kefir in casa, o i crauti in casa (faccio tutto ciò, parlo per esperienza), sa che ad ogni produzione il sapore è leggermente diverso, perché la particolare sequenza di riproduzione di tutti i microorganismi coinvolti non è determinabile a priori.

Il metodo "classico" che si usa per la birra ha il vantaggio del controllo dell'agente microbiologico che fermenta, cioè se ci metti US-05 sai che l'unica cosa che mangia birra è US-05.

Tutti gli altri metodi che prevedono (in modo più o meno voluto o consapevole) che a tavola assieme al lievito si siedano vari lattobacilli e batteri possono dare risultati validi ma, s.t. in ambiente domestico, probabilmente non danno risultati controllabili e riproducibili.

Quindi il tuo primo lotto di Berliner Weiße ti piacerà tanto, farai il secondo lotto con lo stesso metodo e sarà diverso e forse non ti piacerà affatto.

A parte la curiosità di farlo "strano" una volta ogni tanto, è un po' come fare una birra mettendo gli ingredienti a casaccio e vedendo cosa esce fuori.
Si corre il rischio di farsi seghe mentali sul contenuto di anioni e cationi dell'acqua e poi di ottenere in ogni caso una birra "casuale".

Credo che questo genere di fermentazioni sia dominio esclusivo di birrifici professionali, i quali per anni e anni non fanno che cercare di controllare queste fermentazioni complesse concentrandosi per anni di fila (o per decenni di fila) su una sola ricetta. I birrificatori domestici diranno che hanno ottenuto buona o ottima birra, ma forse non menzioneranno che è ogni volta diversa. Se invece a uno piacciono le sorprese, allora forse nulla meglio di queste tecniche!
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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Sovietico » 09/12/2018, 18:07

Abbaziale senza dubbio la riproducibilità è un enorme problema con metodi non convenzionali... però credo che ciò che affascini un novizio come me sia il fatto che con una tecnica semplice, se vogliamo arcaica, come L overnight, si possa fare qualcosa in all grain di decente e semplice senza troppi artifici o attrezzatura.

Poi mi chiedo una cosa, visto che la risposta non sono riuscito a trovarla sul web. Ovvero, quale sarebbe il metodo più antico? Cioè quale tecnica per secoli è stata impiegata da monaci o mastri birrai medievali?

Come si potevano ottenere risultati buoni senza L attrezzatura e le conoscenze scientifiche odierne?
L overnight - magari sbaglio - mi fa pensare a qualcosa di arcaico come detto, di antico... dico una cazzata secondo voi?



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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Abbaziale » 10/12/2018, 1:59

Gli antichi facevano tutti gli errori che facciamo noi, moltiplicati per dodici, e ottenevano una birra che ad ogni lotto era diversa. Inoltre - fino alla scoperta del luppolo come agente conservante - avevano grossi per non dire enormi problemi di conservazione, che impedivano che la merce birra potesse essere venduta distante dal luogo di produzione. Gli antichi quindi, nella loro vita, se non viaggiavano, conoscevano solo gli stili di birra locali, non conoscevano birre "esotiche".

Ci sono eccezioni. Pare che gli egiziani producessero birra ad alto tenore alcolico che vendevano addirittura fino all'Oceano Indiano. Ma in generale, gli antichi non conoscevano la microbiologia né la sterilizzazione, spesso inoculavano il giorno dopo (avendo quindi sempre e comunque una birra "infetta"), per evitare il degrado occorrevano a sostanze contenenti piombo, mercurio o chissà quale altro veleno (una delle ragioni del "decreto della purezza" era proprio evitare conservanti nella birra diversi dal luppolo o dalle erbe in generale).

Gli antichi avevano comunque capito che il tino o la botte che dà la birra cattiva va bruciato, e quello che dà la birra buona va riutilizzato (re-inoculando il proprio lievito al nuovo mosto). Allo stesso modo distruggevano le pale quando una birra veniva male, per fare pale nuove e poi continuare a usarle se la birra veniva bene. Infine, recuperavano il lievito dalle cotte e, se la birra era venuta bene, lo riusavano altrimenti lo scartavano. Usando infine vasche di legno, ambienti di legno, tetti di legno ecc. finivano per "inoculare" l'intero birrificio con i batteri e lieviti della birra. Le birrerie cattive - inoculate con batteri non favorevoli - fallivano, quelle buone - inoculate con batteri buoni - sopravvivevano. La "selezione del mercato" ha fatto sì che, dopo secoli e secoli di produzione, siano giunte a noi birre ottime, che sono il risultato di quell'uno per cento di birrifici sopravvissuti.

Inoltre producevano, prima che l'uso del luppolo si generalizzasse, una birra dolcissima - per i gusti odierni stucchevole - e questo forse attenuava le differenze di sapore, di acidità tra una produzione e l'altra. E non avendo internet, non stavano troppo a preoccuparsi se un altro facesse la birra meglio di loro :lol:

Noi naturalmente possiamo divertirci, occasionalmente, a produrre birra "medievale", "antica" e in effetti è quello che fanno i birrifici tedeschi, che spesso hanno la loro cotta annuale di birra medievale o comunque antica.
Ma penso che sia roba che non potremmo offrire ad un amico non appassionato senza venti minuti di preambolo :)

A titolo di esempio posso dire che la "real Ale" inglese è tutt'oggi diversa da barile a barile, e questa diversità si sente al pub, ed è dovuta non solo a lievi differenze di produzione, ma anche a lievi differenze di maturazione (la real ale non è pastorizzata, viene consegnata al pub ancora giovane e matura nella cantina del pub, quindi non tutti i barili avranno la stessa maturazione, perché a volte è estate, altre inverno, alcuni barili sono vicini alle correnti d'aria, altri sono riparati ecc.).

Se sono percepibili differenze tra barile e barile nella ipertecnologica real ale moderna, immaginiamoci cosa accadeva secoli fa.
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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Sovietico » 10/12/2018, 11:30

Grazie abbaziale, un approfondimento molto molto interessante


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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Berlo » 11/12/2018, 15:48

Comunque sia, e forse è qui che si è creata un po' di confusione, ci tengo a precisare che quello che fa Jigen è una cosa differente... perchè parliamo di una birra particolare, la Berliner Weiss, che ha tutto un iter tecnico particolare da seguire che è quello delle birre acide.

Per vari motivi, non mi sento di dire che quello effettuato da Jigen sia esattamente un overnight (poi magari se ci legge, interviene direttamente lui e ci illumina :lol: ) ma più che altro la "pausa" per far lavorare i batteri lattici.
Nel contesto di produzione di una birra acida, non mi preoccuperei troppo a lasciare il mosto una notte in pentola... soprattutto visto che non dovrei preoccuparmi di eventuali infezioni visto che sono stato io stesso a mettere dentro i batteri ;)

Per gli altri stili, francamente lo vedo come una tecnica che mette a rischio la cotta perchè stiamo lasciando una pentola piena di zuccheri fermescibili in balia di qualsiasi agente contaminante (anche a pentola chiusa...).
A mio avviso se si vuole percorrere la via del "less is more" e quindi diminuire attrezzature, semplificare i procedimenti ed accorciare i tempi, ci sono altre tecniche che la fanno da padrone, vedi BIAB (o BIAP) senza fare sparge. Molti homebrewers (fra cui Francesco Antonelli di http://brewingbad.com) lo fanno e assicurano di riuscire a fare una cotta, comprensiva di pulizie delle attrezzature, in 4-5 ore totali.

Tante volte, al di là del fascino che una certa cosa eserciti su di noi, dobbiamo anche capire sia se è realizzabile, sia in quali casi si può utilizzare e in quali no.
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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Abbaziale » 11/12/2018, 18:17

Detto da parte di un fermentatore di crauti, sono comunque sorpreso dall'uso di Lactobacillus delbrueckii (subps. bulgaricus, cioè il caro vecchio Lactobacillus bulgaricus che, assieme allo Streptococcus termophilus, dà luogo a quello che noi oggi chiamiamo in Unione Europea "yogurt") che non può certo dare luogo ad una fermentazione di tipo "storico". Il nostro amico è un batterio "termofilo" cioè dà il meglio di sè tra i 35 e i 45 °C. Di fatto non era presente "isolato" prima degli studi di Pasteur e della susseguente capacità di coltivare un singolo ceppo. Una birra inoculata con Lactobacillus delbrueckii così non può essere tradizionale!

Uno può fare quello che vuole naturalmente, ma io, chissà com'è, sospetto che da secoli i berlinesi inoculino la birra (forse dopo il grosso della fermentazione) con il succo di crauti, quindi con batteri lattici NON termofili, quindi DOPO che la birra è arrivata a temperatura ambiente (altrimenti si ottiene una orribile puzza di pannolino, altro che aromi sgradevoli!). Il procedimento tradizionale per la produzione della Berliner Weiße è sicuramente diverso, anzi è possibile immaginare diversi tipi di procedimento, ma io così a occhio e croce propenderei per una normale fermentazione alcolica e poi, dopo qualche giorno e anche parecchi giorni, un inoculo a temperatura ambiente con batteri lattici (probabilmente semplice succo di crauti). I crauti vengono fatti forse da prima dell'epoca storica, sono tanto antichi quanto la birra, mentre lo "yogurt" come noi lo conosciamo oggi (cioè il latte fermentato con i soli Lactobacillus delbrueckii e Streptococcus bulgaricus) è una cosa che ha un secolo di vita, è cibo "tecnologico". (Il latte fermentato spontaneamente da batteri lattici verrebbe oggi definito "kefir" o "latte acido" e non può essere venduto nella UE come "yogurt").

Non capisco questa cosa del lasciare le proteine. Il latte contiene pochissime proteine e se è necessario vi siano per la riproduzione dei lattobacilli andrebbero fornite a parte, non vedo la necessità di fare un ammostamento incompleto che può avere altri inconvenienti, ma non ho studiato la questione e quindi non mi sbilancio più di tanto, anzi non mi sbilancio affatto.

I batteri lattici tipici della produzione di crauti producono anch'essi parecchia CO2 e quindi contribuiscono anch'essi alla formazione di uno strato di anidride carbonica. Al contrario dello yogurt, i crauti vanno fatti con un sistema aperto oppure con un gorgogliatore altrimenti, come nel caso della birra, il vaso di fermentazione esplode.
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Re: Overnight mash, una tecnica da scoprire: consigli??

Messaggioda Sovietico » 11/12/2018, 20:13

Abbaziale e berlo grazie delle risposte. Vista la mia scarsa esperienza sono certo che la prima cosa da fare è studiare studiare e studiare...
jigen evidentemente sa cosa fa, mentre io sono meno di un novizio, ma con tanta tanta curiosità...
vorrei però chiedervi, un’opinione su questo video https://m.youtube.com/watch?v=COk93Wycwb8

È possibile secondo voi che il risultato sia così positivo? Il problema dell homebrewing, almeno a mio avviso, è che sul web - a parte bertinotti e le colonne portanti del movimento - si trovano troppe info in contrasto L una con L altra..
mi chiedo quindi se voi vi siete fatti un’idea, rispetto a me che non so quasi nulla di tecniche, di ciò che avviene in questo video che, dati i commenti che ho letto, ha creato molte divisioni.


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