Difetti di fermentazione

[Maldiluna]

Salve a tutti, vorrei condividere il problema di fermentazione che ho riscontrato sulle mie birre e capire dove sto sbagliando.
Dopo una prima cotta di prova ho fatto una Special Bitter ed una American Amber Ale con il metodo E+G, grani in infusione, bollitura concentrata di 12 litri finali con aggiunta di 10 litri di acqua ed in entranme le cotte si è riscontrata la presenza di difetti di fermentazione (gomma bruciata nella bitter e frutta matura bubble gum nella american) che fanno pensare temperature troppo alte di fermentazione o underpitching. Questa cosa però mi sembra strana per questi motivi:
- uso una camera di fermentazione con sonda STC 1000 con sonda esterna attaccata al fermentatore;
- ho effettuato la fermentazione con US-04 per la Bitter a 16,5 °C +-1°C, per la American US-05 a 17°C;
- per ognuna delle cotte ho inoculato a 18/20°C due bustine (22 litri OG 1050);
- ho sempre ossigenato con paletta e trapano per un minuto;
- per la bitter ho reidratato il lievito in acqua mezz'ora prima dell'inoculo, per l'altra ho buttato tutto sulla schiuma e dopo 2 minuti ho mescolato;
- entrambe le fermentazioni sono "partite" entro 8 ore e le attenuazioni sono state entrambe di circa il 78%.
Prossimamente vorrei misurare il PH di entrambe le birre finite.
Le persone che hanno riscontrato il problema mi hanno consigliato di riprovare con lieviti diversi e stare attento alle oscillazioni della temperatura nel frigo durante l'estate, io sinceramente non so proprio da dove cominciare.

Aspetto vostri consigli.

Grazie
​

[Berlo]

Ciao, hai provato a testare con un termometro se la temperatura rilevata dalla sonda è corretta?
Presumendo lo sia, non sono sicuro che il problema derivi dalla fermentazione, o almeno non solo da quella.
Le temperature di fermentazione sono corrette, al limite avrai delle oscillazioni maggiori dentro al fermentatore e, se vuoi rendere di meno gradi, dovrai attrezzarti con a sonda dentro un pozzetto nel fermentatore.
Un'altra cosa che mi fa sospettare altre cause è quando dici "frutta matura bubble gum nella american" che è stata fermentata con US-05 che è notoriamente un lievito molto neutro e che, anche volendo tirar fuori degli esteri, non sarebbero di certo quelli da te descritti.

Il mio timore è che in fase di cottura del malto tu lo abbia un poco bruciato sul fondo della pentola che stai utilizzando e questo abbia caramellizzato dando al prodotto finito aromi bruciato-gommosi. Se la pentola è molto sottile (vedi pentole di alluminio), soprattutto sul fondo dove è a contatto con la fiamma, è molto probabile che questo avvenga a meno che tu non stia lì a girare spesso.
Un altro fattore che può incidere sul bruciacchiare il mosto è se hai messo tutto il malto previsto dalla ricetta a bollire da subito con solo 12 litri di acqua. Questo renderebbe l'impasto molto denso-caramelloso e quindi più suscettibile a bruciarsi sui punti di contatto della fiamma.

Buona birra

[Abbaziale]

Immagino tu intenda il lievito Fermentis S-04 (US-04 non esiste nel catalogo Fermentis).
S-04, ceppo inglese, dà luogo se fermentato ad alta temperatura a una gran produzione di esteri, mentre US-05 (ceppo americano) è, come dice Berlo, molto più pulito.

Nel produrre l'americana non hai fatto la reidratazione del lievito. Alcuni - anche Berlo - mettono il lievito direttamente sulla schiuma risultante dall'ossigenazione, e lo lasciano reidratare sulla schiuma, ma tu hai lasciato il lievito solo 2 minuti prima di agitare il tutto.
Questo fa sì che il lievito non sia stato reidratato correttamente ma si sia trovato nella situazione - sfavorevole al lievito - di avere la cellula invasa di zuccheri che però la cellula non è ancora in grado di digerire, essendo ancora "addormentata". Ciò provoca, secondo alcuni, la morte di circa la metà delle cellule di lievito e questo potrebbe spiegare gli aromi da fermentazione stressata per difetto di quantità inoculata.

Fermentis consiglia idratazione con sola acqua per 20 minuti senza agitare, e solo dopo agitazione per ottenere una crema, e poi inoculo. L'acqua della reidratazione non deve essere clorata.

[Maldiluna]

Ciao e grazie per la risposta.

Ciao, hai provato a testare con un termometro se la temperatura rilevata dalla sonda è corretta?

La sonda è stata tarata.

Il mio timore è che in fase di cottura del malto tu lo abbia un poco bruciato sul fondo della pentola che stai utilizzando e questo abbia caramellizzato dando al prodotto finito aromi bruciato-gommosi. Se la pentola è molto sottile (vedi pentole di alluminio), soprattutto sul fondo dove è a contatto con la fiamma, è molto probabile che questo avvenga a meno che tu non stia lì a girare spesso.
Un altro fattore che può incidere sul bruciacchiare il mosto è se hai messo tutto il malto previsto dalla ricetta a bollire da subito con solo 12 litri di acqua. Questo renderebbe l'impasto molto denso-caramelloso e quindi più suscettibile a bruciarsi sui punti di contatto della fiamma.

Grazie a quello che mi hai scritto mi è tornato in mente una cosa che potrebbe aver influito su quegli odori/sapori di bruciato sulla prima cotta: quando ho inserito l'estratto il livello del mosto salito talmente tanto che in parte è fuoriuscito dalle maniglie della pentola in alluminio che facevano "gioco" fino a che l'ebollizione non ha abbassato il livello. In questa fase un pò di mosto si è caramellizzato intorno alle maniglie sull'esterno ma forse anche un pò sull'interno. Prima di fare la seconda cotta però ho provveduto a far risaldare le maniglie e adesso il rischio di fuoriuscite è azzerato.
L'acqua che metto in bollitura è dell'acquedotto e quella per la diluizione in bottiglia, per le prossime proverò ad usare solo quella in bottiglia.
Per l'Amber Ale non saprei proprio.... sul fondo della pentola non ho mai trovato nessun segno di bruciature. Comunque nel frattempo l'ho fatta assaggiare ad un'altro ragazzo che ha molta esperienza e lui questo difetto di tipo "bubble gum" non l'ha riscontrato, quindi mi immagino che sia abbastanza lieve.