Importanza dei lieviti

Secchi-Liquidi
Tutto quello che volete sapere sui lieviti e sulla fermentazione...

Importanza dei lieviti

Messaggioda Camelot » 03/04/2018, 21:13

Ciao a tutti ragazzi!
Sono arrivato alla terza cotta di esperienza e per la prossima volta vorrei provare ad utilizzare lieviti di qualità rispetto a quelli che si trovano nelle bustine dei kit.
Ha senso? Si noteranno differenze? Cosa cambia in sostanza tra i lieviti presenti nei kit e quelli in vendita a parte?

Inoltre, ultima domanda per chi avrà voglia di rispondermi: c'è differenza di qualità tra lieviti secchi e liquidi?

Grazie a tutti! birra8
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Re: Importanza dei lieviti

Messaggioda Abbaziale » 03/04/2018, 23:38

Ti dò la risposta del pivello (cioè la mia che è semplicemente quella dei miei appunti presi in giro per internet e sui libri) in attesa che gente più esperta di me ti dia la propria, più densa di contenuti.

I lieviti dei kit sono fatti per essere facili da usare: non sono lieviti schizzinosi, non hanno problemi se le condizioni del mosto non sono ideali. I lieviti, in generale, possono avere difficoltà se il mosto è troppo denso (troppo ricco di zucchero), se sta a temperatura troppo bassa, o se subisce sbalzi di temperatura. Il lievito da kit è fatto secondo la logica commerciale del kit, che è un prodotto che consente di produrre birra in modo semplice, in casa, a partire da un'attrezzatura molto spartana. Si potrebbe quindi dire che il lievito del kit è un lievito che minimizza le possibilità di fallimento della fermentazione.

Spesso si tratta di un lievito generico da Ale (anche quando il kit è venduto come Lager, perché tanto in casa le temperature di fermentazione saranno quelle di una Ale, cioè dai 18° in su) che va decentemente bene per tutti gli stili ad alta fermentazione.

Quello che si perde è il controllo del risultato. Ad es. se compri lieviti specifici puoi scegliere di usare per una Ale il Fermentis S-04 che ha certe caratteristiche (aromi fruttati tipici delle produzioni inglesi, ottima flocculazione che ti lascia una birra discretamente limpida anche senza filtraggio, ma aromi che si fanno troppo invadenti per temperature di fermentazione abbastanza elevate, 23°, c'è chi dice anche meno, dipende dai gusti) oppure il Fermentis US-05 che ha una fermentazione con un profilo "pulito" (con pochi esteri aromatici) anche a temperature relativamente elevate.
Se fai una birra "doppia" belga con un lievito apposito hai i sentori tipici delle doppel, con ricchezza di note di frutta e di note fenoliche (sentori di cardamomo, chiodo di garofano, pepe) e capacità di lavorare a temperature tipiche delle fermentazioni delle doppie, anche 27°, senza problemi di "puzzette" o eccessi di aromi.

Se fai una Weiss / Weizen avrai, con un lievito specifico, le note di banana e/o di chiodo di garofano che sono tipiche dello stile, e che dipendono dal lievito.

Se fai una Pilsner la potrai fermentare con un lievito apposito a bassa fermentazione (e a temperature da Pilsner).

Insomma con il lievito in busta puoi scegliere delle caratteristiche specifiche di lievitazione che sono importanti per lo stile della birra, mentre col lievito del kit hai una fermentazione che va abbastanza"bene", ma non è proprio quella giusta. Il lievito "specifico" ti consente di produrre una birra più aderente allo stile che vuoi produrre, all'idea che vuoi realizzare. Hai più controllo e spesso più qualità.

Liquido o disidratato: storicamente i lieviti disidratati erano di qualità inferiore a quelli liquidi. Oggi i lieviti liofilizzati dei principali produttori (io ho usato solo lieviti Fermentis, e li trovo ottimi già solo dal profumo che fanno quando li idrati) non hanno nulla da invidiare, come qualità, ai lieviti liquidi. Inoltre il costo è inferiore e, in caso di mosti ostici (ad esempio molto densi) puoi sempre mettere due bustine.

I lieviti liquidi hanno il vantaggio della enorme scelta. I principali produttori hanno decine di ceppi in vendita e, anche se non vengono citati nomi commerciali e dunque marchi proprietari, sostanzialmente coi lieviti liquidi puoi avere esattamente il lievito ad es. della Guinness o della Chimay.

Il problema dei lieviti liquidi è che costano di più, vengono stressati dal viaggio e rischiano di arrivarti in cattive condizioni, se non in perfette condizioni o se il mosto è tanto o è difficile vanno propagati (facendo la minibirra, lo "starter") ma per fare questo bene servirebbe una beuta con un agitatore magnetico, in modo da tenere il lievito ossigenato ed espellere la CO2 dalla beuta. Insomma il lievito liquido può dare più soddisfazioni per quanto riguarda la ricerca di un sapore specifico, corrispondente alle attese o ai desideri, insomma hai più "controllo" del risultato finale, ma inserisce nuove complicazioni e nuove occasioni di errore, oltre magari a nuove spese.

Chi usa lieviti liquidi in genere li riusa per cinque o sei volte (poi riparte da un lievito acquistato perché alla lunga si perde la purezza della coltura) e si deve pure porre il problema della "conta" dei lieviti, cioè deve saper valutare di non stare inserendo troppo poco lievito, ottenendo una fermentazione "stressata", e di non starne inserendo troppo, il che pure darebbe un risultato subottimale (anche se è molto meglio sbagliare per eccesso di lievito che per difetto di lievito). Con le bustine sai già che ne metti una in un mosto da 23 litri, e in certi casi particolari al limite 2 bustine, ma non arriverai mai al punto di eccedere con il lievito, mentre quando usi quello liquido non sai mai che "densità" di lievito hai esattamente (il peso e il volume non sono indicatori molto affidabili, l'unica sarebbe contare col microscopio).
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Re: Importanza dei lieviti

Messaggioda SimoDema » 03/04/2018, 23:45

Ciao,

secondo me ha senso. Non fosse altro perchè rispetto al lievito del kit con i lieviti che hanno un nome ed un cognome hai anche un datasheet che ti indica le diverse proprietà del lievito, temperature di fermentazione, attenuazione, resistenza all'alcool ecc. Per quanto riguarda le differenze tra secchi e liquidi la più grossa credo sia varietà di ceppi, ovviamente piu vasta tra i liquidi, anche se i produttori di secchi stanno migliorando parecchio da questo punto di vista . Per quello che riguarda la "qualità" non saprei dire in quanto io utilizzo solo lieviti secchi per via della facilità di gestione, della mia pigrizia e della mia fin'ora scarsa esperienza. Il lievito secco si conserva piu a lungo e arriva con una vitalità meno dipendente dalla data di confezionamento.
In ogni caso io in passato ho fermentato qualche kit variando i lieviti per capire dove poteva stare la differenza. E' un processo divertente.

Buona Birra!

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Re: Importanza dei lieviti

Messaggioda Camelot » 04/04/2018, 12:41

Grazie a tutti per le risposte
Quindi effettivamente i lieviti sono in grado di alterare in modo marcato il risultato finale della birra, giusto?
Devo fare qualche esperimento!

Grazie mille a tutti!
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Re: Importanza dei lieviti

Messaggioda Abbaziale » 04/04/2018, 13:37

Camelot ha scritto:Quindi effettivamente i lieviti sono in grado di alterare in modo marcato il risultato finale della birra, giusto?


Beh sì, il lievito è una delle variabili che influiscono sul prodotto finale: acqua, malto, lievito, luppolo. Ognuna di queste può influire in modo "decisivo" sul risultato finale. La stessa ricetta eseguita con un lievito diverso produrrà una birra anche marcatamente diversa.
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Re: Importanza dei lieviti

Messaggioda Berlo » 05/04/2018, 9:42

Considera che, noi non facciamo la birra. Noi facciamo il mosto!
Il lievito fa la birra!

PS:
Non è farina del mio sacco, lo disse qualcuno di famoso, ma... non ricordo chi :lol:

Buona birra birra9
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