fermentazione+distillazione

[armandocardone]

Ciao a tutti!

Dato che la normativa consente di fare piccole quantità di distillato (se non sbaglio al di sotto dei 5 litri/anno), ho fatto qualche prova con l'acquavite, distillando vino prodotto lo scorso anno. Il risultato è stato valido, procedendo poi anche alla "barricatura" con le scaglie di quercia avanzate dalla preparazione della mia barley.

La domanda nasce spontanea: volendo distillare una birra prodotta ad hoc (senza farla carbonare, ecc...) devo sempre tagliare la "testa" e la "coda" oppure l'alcol metilico si produce solo con la grappa/acquavite?

Credo si debba fare il taglio anche con la birra ma mi rimetto ai più esperti.

Ale

[paolo viola klb]

Ero interessato pure io all'argomento e avevo letto che la testa e la coda sono riferiti a degli step di temperatura,ora non sò bene se nelle vinacce si crea questo tipo di alcool o se si crea comunque in un range di temperatura a prescindere da cosa distilli....

[armandocardone]

ciao,
so per certo che nelle vinacce si forma, così come si forma nel vino.
Quando ho distillato (vino), infatti, la primissima parte aveva un odore pungente (tipico del metanolo) ed era mooolto alcolica (almeno 80%).
L'alcol eitlico (quindi quello buono) va in ebollizione a circa 78,4 gradi. Tutto quello che arriva prima deve essere buttato. Io in realtà fino a circa 80 gradi centigradi non ho visto uscire nulla dalla serpentina ma potrebbe essere dovuto al fatto che ci vuole un pò di tempo prima che il metanolo evapori e poi condensi (ma nel frattempo la temperatura sale e quindi ci si può confondere).
Per sicurezza, sapendo che di norma un vino non supera il 3% di contenuto in metanolo, ho fatto un calcolo di quanto prodotto buttare e mi sono tenuto molto largo. Su tre litri di vino ho buttato circa 30cc di distillato iniziale (quindi circa il 10% !!!).

La coda (dai 95° C) è composta da sostanze grasse e con odore poco piacevole, ma almeno non sono tossiche

Ale

[Abbaziale]

Ciao a tutti!

Dato che la normativa consente di fare piccole quantità di distillato (se non sbaglio al di sotto dei 5 litri/anno), ho fatto qualche prova con l'acquavite, distillando vino prodotto lo scorso anno. Il risultato è stato valido, procedendo poi anche alla "barricatura" con le scaglie di quercia avanzate dalla preparazione della mia barley.

La domanda nasce spontanea: volendo distillare una birra prodotta ad hoc (senza farla carbonare, ecc...) devo sempre tagliare la "testa" e la "coda" oppure l'alcol metilico si produce solo con la grappa/acquavite?

Credo si debba fare il taglio anche con la birra ma mi rimetto ai più esperti.

Ale

Ti riporto esperienze teoriche perché ancora non mi sono dotato di distillatore, però ho studiato abbastanza, e anche la teoria ha la sua importanza.

La normativa (Decreto Ministero delle Finanze 27 marzo 2001, N. 153, regolamento di attuazione del Decreto Legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 che è il Testo Unico sulle imposte sulle produzioni e sui consumi) consente di fare tutto il distillato che vuoi per uso personale/familiare, non ci sono limiti prefissati, l'unico limite è che la birra non deve essere oggetto di commercio. Chiaro che se produci due ettolitri l'anno di distillato sei a forte rischio di contestazione di evasione dell'accisa perché non è una quantità necessariamente credibile come consumo familiare (poi dipende da quanti familiari hai, quanto bevono, e cosa ne pensa il giudice). Comunque le cifre che circolano (5 litri o quello che è) non stanno in nessuna norma.
Insomma vale la regola che vale per la birra: se la produzione è per consumo personale, e non è commercializzata, è esente da accisa ed è esente dagli adempimenti UTF. Come per la birra, non è dettata alcuna quantità specifica passata la quale si incorre in una sanzione.

Per quanto riguarda il metanolo, è presente in misura molto maggiore nei distillati derivati dalla frutta che in quelli derivati da zuccheri o da grani. Quindi c'è molto più metanolo nella grappa, nei distillati di frutta, nel brandy di quanto ce ne sia, a parità di condizioni, nell'alcol da acqua zuccherata, nel rum, nel whisky, nel distillato di birra.

La temperatura di evaporazione delle varie frazioni alcoliche è una sorta di guida di massima ma non può essere presa alla lettera, per due ragioni:
a) Esistono diversi tipi di distllatore: a riflusso, tradizionali (alambicco), e la temperatura varia a secondo di dove la prendi: giusto prima della colonna, nel punto più alto del collo di cigno, al deflemmatore ecc.
Quindi la temperatura è più un modo per avere una ripetibilità dei risultati, dato un certo distillatore, che un modo sicuro e preciso per separare le frazioni.

b) Le frazioni non sono mai separate totalmente, ma sempre mischiate tra loro. Se l'alcol metilico puro evapora alla temperatura X, e l'alcol etilico alla temperatura Y, questo non significa che data una miscela dei due scaldata alla temperatura X i vapori conterranno solo alcol metilico, e alla tempreatura Y i vapori conterranno solo alcol etilico. In realtà avrai sempre, ad ogni temperatura tra X e Y, sia alcol metilico che alcol metilico: più alcol metilico vicino a X e più alcol etilico vicino ad Y.

Concretamente si fa prima una prima distillazione e si ottiene tutto l'alcol indiviso.
Poi si diluisce l'alcol indiviso a 40° e lo si ridistilla e si scarta una certa percentuale di raccolta iniziale (ad es. il 10%).
Questa parte iniziale fa sicuramente schifo e, indipendentemente da quanto metanolo contiene, contiene acetone e altre porcherie e va quindi giusto bene per ammazzare le formiche, sgrassare le piastrelle della cucina e magari accendere il camino. Naturalmente va raccolto in un contenitore etichettato come contenente sostanza tossica (e magari col tappo di sicurezza a prova di bambino, o comunque in scaffale alto ecc.).
Il resto lo si separa tra frazioni di testa, cuore, frazioni di coda. Il distillato finale sarà dato o solo dal cuore (che però, se è molto "stretto" manca di carattere, cioè non ha le note tipiche del rum, del whisky, della frutta ecc.) oppure dal cuore più qualche parte delle frazioni di testa e/o di coda.

Per essere poi veramente sicuri si può portare il proprio prodotto ad un laboratorio di analisi per sapere qual'è il contenuto di metanolo, ma non ho idea dei costi (non l'ho ancora mai fatto).

La paura del metanolo è esagerata rispetto al reale pericolo. In piccole quantità il metanolo è digeribile dall'uomo ed è presente anche, ad esempio, nel succo di frutta. Per berne quantità tossiche bisogna fare un distillato dal sapore veramente orrendo e berne veramente molto.
L'Unione Europea detta la regola di massimo 1% di metanolo sugli alcoli totali (quindi per 1 litro di grappa a 40° il metanolo al massimo è 0,4% in volume, 4 millilitri, meno di 4 milligrammi).

La vodka commerciale contiene in media 0,013% di metanolo (link sottostante) quindi molto meno della grappa. In generale, come detto, i distillati di grani o altre sostanze (patate, pane, barbabietole, rape... la vodka si fa con qualsiasi cosa sia fermentabile e costi poco) contengono molto meno metanolo dei prodotti che hanno come origine la frutta.

La FDA indica come limite di sicurezza un consumo di 600 mg al giorno di metanolo per un adulto di 60 kg di peso. 2 litri di succo di frutta al giorno sono circa 455 mg al giorno e sono quindi ancora al di sotto della soglia di sicurezza.

Un mio conoscente che distilla da sé (a partire da vino) ha fatto analizzare il prodotto e ha meno metanolo della grappa comunemente in commercio. Chi fa distillati in casa tende ad avere poco metanolo, s.t. se parte dalla materia prima birra o se fermenta in casa con lieviti specifici da distillato (che producono poco metanolo).

Utile questa pagina in inglese: https://homedistiller.org/intro/methanol/blind

Per una materia prima (quella che prendi dal fermentatore, il fermentato alcolico che porti in distillazione, in questo testo "mash") di 20 litri la regola spannometrica è di scartare i primi 50 ml di distillato se si usa un distillatore a riflusso e i primi "100-200" ml se si usa un alambicco.

Sostanzialmente, il metanolo iniziale si scarta perché fa male e perché fa schifo, ma non c'è da preoccuparsi per il contenuto di metanolo normalmente presente nel vino, nella birra, nella grappa. Il comune succo di frutta ne contiene quantità enormemente maggiori ed è sicuro. La grappa comunemente in commercio potrebbe essere consumata al ritmo di decine di litri al giorno perché ci si possa fare del male col metanolo in essa contenuto (si va in coma etilico molto prima, naturalmente).

[Abbaziale]

Ho chiesto un parere all'Agenzia delle Dogane per quanto riguarda l'applicabilità dell'esenzione da autorizzazione e accisa anche per i distillati prodotti per consumo personale, analogamente a quanto avviene per vino, birra e le altre altre bevande alcoliche prodotte per uso personale.

L'Agenzia ha risposto che tra le "altre bevande alcoliche" non vanno ricompresi i distillati, per i quali quindi è necessaria - a lettera di legge - un'autorizzazione alla produzione anche per l'uso personale.

Concretamente comunque la distillazione casalinga è così ampiamente e sistematicamente tollerata che si trovano su internet persone amiche o parenti di finanzieri che hanno da loro sentito che è consentita. Ciò detto, meglio non mettere i manifesti e naturalmente, come nel caso della birra, è assolutamente necessario non fare commercio altrimenti si passano guai seri.

[Ryoma]

Discussione interessantissima

Abbaziale grazie per quello che hai scritto, tutto molto interessante
Ne farò tesoro

Si può parlare liberamente in questo forum di distillazione ed attrezzatura ( piccolissime quantià solo ad uso personale) oppure si viola il regolamento?
La domanda può sembrare stupida ma è fatta con serietà perchè da un lato avrei delle domande da porre ma dall a'ltro non voglio mancare di rispetto

Grazie

[Abbaziale]

In attesa della risposta del padron di casa, ti posso fornire qualche utile indicazione:

a) Distillare non è comunque vietato in sé: senza autorizzazione si possono distillare estratti d'erbe ad esempio, e si usa un normale alambicco, oppure si può distillare l'acqua per ottenere acqua distillata. Senza autorizzazione si può effettuare una distillazione per saggiare il titolo alcolico delle proprie bevande (l'unica procedura ammessa per i produttori commerciali di bevande alcoliche, quali vino e birra, è la titolatura per distillazione);

b) Distillare alcolici non è vietato in sé, è attività sottoposta a regime autorizzatorio.

Per fare un esempio, guidare un'automobile non è vietato in sé. E' una pratica che è ristretta a chi ha conseguito la patente di guida. In un forum di motociclismo si può benissimo parlare di guida, perché in genere il gestore del forum non si sente in dovere di verificare se gli iscritti hanno la patente. In un forum di camionisti, il gestore non si preoccupa di sapere se chi scrive, o chi legge, ha la patente professionale.

Allo stesso modo, se in questo forum si parla di distillazione, non credo che il gestore sia in dovere di accertarsi che chi scrive (o chi legge, a questo punto!) abbia svolto le pratiche per ottenere l'autorizzazione a distillare. La distillazione, in sé, non è illecita.

Quanto alla liceità o meno della distillazione per uso personale senza autorizzazione, è comunque una sorta di zona grigia. Infatti a parte il caso della Signora Maria Anna Mayrhofer che si è chiuso più di venti anni fa con un patteggiamento non riesco a trovare alcuna sentenza non dico di condanna, ma neanche di rinvio a giudizio con successiva assoluzione di distillatori domestici. Si trova la sentenza di rinvio alla Corte Costituzionale in cui il giudice a quo prende nettamente le parti della signora.

Secondo alcuni in Friuli Venezia Giulia la distillazione casalinga è espressamente consentita dalla normativa regionale, ma non ho trovato riferimenti normativi.

Infine, mentre non si trovano in commercio libri che dettagliano pratiche illegali (che so: tecniche di furto con scasso) si trovano in commercio molti libri sulla distillazione di alcolici:

Marcello Castroreale - Manuale di Distillazione e Liquoristica
Luigi Sala - Il liquorista pratico
Antonio Dal Piaz - Fabbricazione del Cognac e dello spirito di vino
Nilla Turri - Le tecniche della distillazione: secca, morbida, aromatica... come fare la grappa
Autori Vari - Distillare e fare liquori d'erbe - Giunti
Giuseppe Sicheri - I distillati: la storia, le tecniche di produzione, la degustazione, i cocktail più noti - Hoepli
Luigi Odello e E. Penocchio: Come fare la grappa
Maria Lobello - Distillare in casa - Gulliver editore

Su Amazon.it trovi anche un'ampia selezione di libri di lingua inglese dedicati all'argomento.
Se c'è un manuale Hoepli, non è pratica illegale

Comunque mi atterrò alle indicazioni del padrone di casa, naturalmente.

PS In ambito internazionale, in inglese, trovi i seguenti siti con forum:

homedistiller.org
moderndistiller.com
stilldragon.com (questo è un produttore di sistemi modulari, ma ha un forum interessante)
nanodistiller.org
stillsmart.co.uk

In Russia la distillazione domestica è legale quindi se sai leggere il russo sicuramente troverai di tutto, di più

[Ryoma]

Ciao Abbaziale

Grazie mille per la rispsota
Non fa una piega, farò tesoro dei consigli

Tra i libri in italiano che hai citato quale mi consigli di comprare veramente?
Mi serve un libro serio, ben fatto

Grazie
Ciao

[Abbaziale]

Tra i libri in italiano che hai citato quale mi consigli di comprare veramente?
Mi serve un libro serio, ben fatto

Non ho comprato nessuno di questi libri.
Le mie conoscenze sono tutte derivate dalla lettura, paziente e attenta, dei siti che ho elencato, e in particolare homebrewing.org.
Questo sito ha una ampia sezione di teoria, assolutamente da leggere più e più volte, cui si affianca un completo Wiki, e un forum pieno di informazioni - fondamentale la sezione per principianti.

Siti italiani decenti non ne ho trovati, forse perché molti hanno paura di parlare di qualcosa di illegale, o forse illegale, o non completamente legale. Forse anche perché in Italia la distillazione domestica non esce di molto da un ambito di trasmissione da nonno a nipote o da amico ad amico, senza quello spirito di innovazione e di approfondimento teorico di cui il sito homedistiller.org è - ahem - un distillato.

Siti come quello citato invece invitano i partecipanti a tenere la discussione entro limiti chiaramente definiti nelle regole del sito per quanto riguarda la dimensione degli impianti, e promuovono, con la diffusione della cultura della distillazione, una pratica sicura, favorendo il superamento di tante informazioni false che girano sulla distillazione domestica ("si rischia di diventare ciechi", "si rischia la galera", "si rischia l'esplosione") e favorendo il superamento di una sorta di tabù, di un'aura da carbonari, che è nociva a tutto il movimento.

Usare sconsideratamente la pentola a pressione, o un liquido sturalavandini, è sicuramente più pericoloso che distillare sconsideratamente.
Facendo le cose come vanno fatte si ottiene in modo semplice e sicuro un prodotto sano e sicuro.

Su YouTube trovi moltissimi filmati. YouTube ha una funzione di traduzione con sottotitoli generati automaticamente che può essere utile se si hanno problemi a capire il parlante (che spesso parla in un suo idioma che a lui pare inglese ma a noi non necessariamente ).
Suggerisco, per la chiarezza dell'esposizione, i filmati di "Barley and Hops Brewing LLC".

L'"insegnante" non è un maniaco della perfezione tecnica del distillato (e fa storcere il naso a qualche purista talebano, di quelli che considerano tutte le plastiche tossiche e da evitare e i filtri a carboni attivi una creazione di Satana) ma ti indirizza in modo chiaro lungo i concetti di base della distillazione.
Assieme alla parte di teoria di homedistiller.org lo ritengo un'ottima fonte di informazioni.

Come avrai capito, si tratta di filmati di un venditore di articoli per birrificazione: distillazione e birrificazione sono attività in gran parte complementari e troverai spesso filmati di distillazione fatti da domozimurghi.

A volte interessanti anche i filmati del canale YouTube "Still it", ma ne troverai parecchi altri. I filmati della società Still Spirit, produttori del distillatore amatoriale Turbo500 (in vendita pure su noti siti italiani di articoli per brassatori), sono pure istruttivi (anche qui, i puristi storceranno la bocca, ma sono ottimi per capire).

Per quanto riguarda i libri, consiglio "Distillation - How it works" di Nixon (che potrebbe essere il creatore del distillatore Nixon) e il libro di Ian Smiley "Making pure corn whiskey" sul whisky, con istruzioni su come costruire in casa un distillatore a riflusso in rame e come usarlo per la distillazione di un aromatico (contrariamente alla nozione diffusa secondo la quale gli aromatici si fanno sempre e solo con l'alambicco).

Il libro di Smiley costa $25 in PDF, ne dovrebbero circolare copie su internet di versioni precedenti gratuite (o forse piratate, non so). Il PDF di Nixon si dovrebbe trovare mi pare nel suo sito, comunque si trova cercando.

I manuali del Turbo500 prodotto da Still Spirits e della Still Dragon (società che produce distillatori modulari) sono pure ottime letture.

Ma la base della base è la parte teorica del sito homedistiller.org: il "sito madre" con lo sfondo color cappuccino, il Wiki con l'aspetto grafico di Wikipedia, e la sezione per principianti del forum.

Io devo ancora comprare il mio primo distillatore e quindi posso essere utile solo su aspetti di teoria. Per la pratica, abbi un po' di pazienza

[Ryoma]

Grazie di cuore

Inizio a studiare