Ricetta per 10 litri di Santè o Spumante di Sambuco:
- 30 fiori grandi di Sambuco profumati ed appena schiusi
- 1,2Kg di zucchero bianco
- 2 limoni biologici
- 1 arancia biologica
- 50 grammi di acido citrico
- Coriandolo
- Lievito T58
Procedimento
-Raccogliere i fiori di sambuco ed accertarsi che si siano schiusi da poco, che siano profumati e di grosse dimensioni. Lavarli in acqua fredda due volte e successivamente metterli nel fermentatore con 8 litri di acqua.
-Aggiungere nel fermentatore 2 limoni tagliati in 4 e la scorza di mezza arancia.
-Dopo aver messo in infusione 1 grammo di coriandolo macinato in acqua calda filtrare ed aggiungere al fermentatore.
-Sciogliere lo zucchero in due litri di acqua calda ed aggiungere al fermentatore.
-Aggiungere il lievito ed ossigenare, mezza bustina di T58 va bene.
-Non tappare il fermentatore ma metterci una retina o garza sopra in modo tale che le sostanze tossiche presenti nel sambuco con il caldo e la fermentazione possano evaporare, il sambuco contiene cianuro ed alcaloidi che sono tossici...
-Dopo 12 ore mescolare il contenuto
-Dopo 24 ore rimuovere i fiori galleggianti che fungono da tappo alla CO2
-Dopo 72 ore mettere il tappo con gorgogliatore
-Dopo 5-6 giorni misurare la densità ed imbottigliare con una piccola aggiunta di zucchero ed utilizzando bottiglie spesse.
Sambuco da Wikipedia
Tutte le parti della pianta sono tossiche per la presenza di cianuro e vari alcaloidi. Fanno eccezione i fiori e le bacche mature (ma non i semi al loro interno). Nella preparazione di marmellate, la cottura o la macerazione delle bacche sono sufficienti a far sì che i composti cianogenetici si volatilizzino completamente. Nel caso di un'ingestione accidentale, i sintomi dell'intossicazione sono gli stessi dati dall'ingestione delle mandorle amare, che egualmente, com'è noto, contengono composti cianogenetici.
Oltre allo spumante si può fare anche lo sciroppo di sambuco da utilizzare nella birrificazione o per fare altro spumante nei periodi in cui mancano i fiori.
Per far questo occorrono 60 fiori grossi, 3 litri di acqua, 100 grammi di acido citrico, 4 limoni e 3 kg di zucchero. Mettere tutto insieme, far macerare per 24 ore mescolando spesso per poi filtrare ed imbottigliare, per una conservazione prolungata si consiglia di pastorizzare il tutto mediante bollitura delle bottiglie.
