Santè (Spumante di Sambuco)

Affrontiamo in questa sezione tutti gli altri fermentati che si possono fare in casa come sidro, idromele ecc..

Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda Jigen_Daisuke » 13/05/2013, 15:53

Vedendo in giro per le campagne una marea di fiori di sambuco mi sono chiesto come usarli nella birrificazione e dopo varie ricerche ho trovato alcune ricette relative allo spumante genovese e mi sono messo subito a rielabolarle ed ecco a voi il risultato:
Ricetta per 10 litri di Santè o Spumante di Sambuco:
- 30 fiori grandi di Sambuco profumati ed appena schiusi
- 1,2Kg di zucchero bianco
- 2 limoni biologici
- 1 arancia biologica
- 50 grammi di acido citrico
- Coriandolo
- Lievito T58

Procedimento
-Raccogliere i fiori di sambuco ed accertarsi che si siano schiusi da poco, che siano profumati e di grosse dimensioni. Lavarli in acqua fredda due volte e successivamente metterli nel fermentatore con 8 litri di acqua.
-Aggiungere nel fermentatore 2 limoni tagliati in 4 e la scorza di mezza arancia.
-Dopo aver messo in infusione 1 grammo di coriandolo macinato in acqua calda filtrare ed aggiungere al fermentatore.
-Sciogliere lo zucchero in due litri di acqua calda ed aggiungere al fermentatore.
-Aggiungere il lievito ed ossigenare, mezza bustina di T58 va bene.
-Non tappare il fermentatore ma metterci una retina o garza sopra in modo tale che le sostanze tossiche presenti nel sambuco con il caldo e la fermentazione possano evaporare, il sambuco contiene cianuro ed alcaloidi che sono tossici...
-Dopo 12 ore mescolare il contenuto
-Dopo 24 ore rimuovere i fiori galleggianti che fungono da tappo alla CO2
-Dopo 72 ore mettere il tappo con gorgogliatore
-Dopo 5-6 giorni misurare la densità ed imbottigliare con una piccola aggiunta di zucchero ed utilizzando bottiglie spesse.

Sambuco da Wikipedia
Tutte le parti della pianta sono tossiche per la presenza di cianuro e vari alcaloidi. Fanno eccezione i fiori e le bacche mature (ma non i semi al loro interno). Nella preparazione di marmellate, la cottura o la macerazione delle bacche sono sufficienti a far sì che i composti cianogenetici si volatilizzino completamente. Nel caso di un'ingestione accidentale, i sintomi dell'intossicazione sono gli stessi dati dall'ingestione delle mandorle amare, che egualmente, com'è noto, contengono composti cianogenetici.

Immagine

Oltre allo spumante si può fare anche lo sciroppo di sambuco da utilizzare nella birrificazione o per fare altro spumante nei periodi in cui mancano i fiori.
Per far questo occorrono 60 fiori grossi, 3 litri di acqua, 100 grammi di acido citrico, 4 limoni e 3 kg di zucchero. Mettere tutto insieme, far macerare per 24 ore mescolando spesso per poi filtrare ed imbottigliare, per una conservazione prolungata si consiglia di pastorizzare il tutto mediante bollitura delle bottiglie.
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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda enzo.sann » 13/05/2013, 15:59

Questa la faccio !!! birra3

volendo sostituire l'acido citrico, quanto succo di limone dovrei usare?
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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda Batino » 13/05/2013, 16:04

anche io lo seguo a ruota....
grande Jigen!
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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda Jigen_Daisuke » 13/05/2013, 16:28

L'acido citrico si trova anche in farmacia, comunque volendolo sostituire credo, ma devo informarmi meglio, che si possa utilizzare il succo di 4 limoni, in questo caso non vanno tagliati ma anche strizzati.
La ricetta originale richiede l'utilizzo di un bicchiere di aceto e di lascia il fermentatore al sole di giorno ed attendere la fermentazione da parte di lieviti selvaggi ma noi siamo Homebrewer e non lasciamo nulla al caso...
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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda enzo.sann » 16/05/2013, 16:15

Fatta la mia "cotta" di Santè :mrgreen:

raccolti e lavati con bicarbonato i fiori di sambuco

per acidificare il mosto ho usato il succo di 5 limoni.. le buccie dei 5 limoni le ho tagliate sottili e fatte bollire 5 min, ho poi aggiunto zucchero e fatto bollire ancora 5 min il tutto in 2,5 litri di acqua.
2 grammi di coriandolo pestato e poi bollito a parte, su un totale di 16 litri
Lievito trappist

e ora tocca a voi birra3
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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda Batino » 18/05/2013, 17:13

Fatto anche io....
ma al posto del coriandolo ho messo direttamente con limoni e co. petali di rose profumate...
l'acido citrico va messo insieme ai limoni giusto?
non riesco a individuarlo nella ricetta...
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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda enzo.sann » 18/05/2013, 21:29

mhhh bellissima idea quella dei petali di rosa.. proprio oggi pensavo se si poteva fare la stessa ricetta usando solo petali di rose.. che ne pensate?
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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda Batino » 18/05/2013, 21:41

penso che sarebbe buono.... ma non ci so più le rose di una volta... per trovarle profumate m'è toccato prenderle da una pianta di 50 anni...
io avevo pensato a ricreare i profumi del moscato...
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Re: R: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda Jigen_Daisuke » 19/05/2013, 7:58

Con questa ricetta do base si può fare tutto, anche usare sciroppi concentrati...
Comunque ho imbottigliato ieri con una densità di 1.016 e niente zucchero per il priming. Acidulo ed asprigno, vediamo con la maturazione altrimenti ci sarà da modificare qualcosa...

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Re: Santè (Spumante di Sambuco)

Messaggioda Batino » 19/05/2013, 10:23

Io i 50 grammi di acido citrico (solito errore mio nel leggere le ricette... credo che mi sto rincoglionendo...) non li ho aggiunti ancora... pensavo di aggiungerli prima dell'imbottigliamento... e se evitassi? assaggio prima e vedo se aggiungere al momento di immettere nelle bocce...
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