Premetto che non ho mai fatto sidro, e ti dico quello che farei io:
a) Per quanto riguarda la fine della fermentazione, farei come con la birra, cioè comincerei a prendere la misura tra tre giorni, poi una misura ogni due giorni, e a due misure stabili considerei conclusa la fermentazione;
b) Per quanto riguarda la carica zuccherina in bottiglia, metterei molto di meno: il lievito da vino che hai usato tenderà a consumare tutto lo zucchero e se metti 7,5 g/litro potresti avere una pressione in bottiglia superiore a quella voluta (esplosioni, "fontane di schiuma" all'apertura).
Verosimilmente col lievito da vino otterrai un sidro secco, più zucchero metti più sarà alcolico ma sarà un alcol "vuoto" e renderà il sidro disarmonico, inutilmente alcolico rispetto al corpo, come avviene con la birra che viene zuccherata. Lo zucchero va bene solo per gin e vodka, a mio avviso
Se vuoi un sidro dolce, probabilmente la via migliore è usare un lievito con una bassa tolleranza all'alcol, in modo che la fermentazione tenda a fermarsi lasciando materia zuccherina, oppure partire da una densità iniziale più elevata, in modo che i lieviti cessino l'attività oltre un certo grado alcolico, lasciando zuccheri residui.
Però rimane il problema che, quando poi imbottigli, tutti 'sti zuccheri residui alla fine vengono digeriti e ti ritrovi solo troppa pressione, quindi per il sidro in bottiglia andrei comunque sul secco.
Infatti mentre con la birra hai in bottiglia zuccheri residui complessi, che il lievito non mangia, in un sidro in bottiglia hai zuccheri residui semplici, e lì non è facile fermarsi.
A meno di imbottigliare e stabilizzare (calore, bisolfiti) ma per carità di Dio, allora meglio quello acquistato!
Oltre che secco, il sidro va bene anche "piatto", quindi con la carbonatazione ci andrei comunque piano, uno o due grammi / litro. Oppure aggiungi una piccola quantità di succo di mele non fermentato anziché aggiungere zucchero in bottiglia.
Ripeto, non ho mai fatto sidro quindi aspetta comunque i consigli di qualcuno che ha navigato in queste acque.
