Fare aglio nero in casa

Affrontiamo in questa sezione tutti gli altri fermentati che si possono fare in casa come sidro, idromele ecc..

Fare aglio nero in casa

Messaggioda Abbaziale » 26/03/2020, 19:14

So che non si tratta di una fermentazione vera e propria, ma penso sia comunque idoneo per questa sezione.

L'aglio nero costa dai 120 ai 200 Euro al chilo a comprarlo, ma si può fare in casa. Beh, facciamolo in casa! Si tratta di aglio che ha subito un trattamento termico di qualche settimana (da 9 giorni a 3 mesi, a secondo di chi si ascolta) e che deve il nero alla reazione di Maillard.

Ho trovato tre "filoni" di ricette:

a) Preparazione estremamente complessa, richiede mesi, un complicato ciclo termico e un complicato controllo d'umidità, compralo in negozio;
b) Si può fare semplicemente con un essiccatore da cibo: 3 mesi di fila a 60°C ininterrotti. Funziona e viene bene;
c) Si può fare con il cuociriso (o un "preparatore di aglio nero" se ne trovano in commercio, che sono una sorta di cuociriso modificati) in 9 - 12 giorni è pronto (12 giorni teorici, ma molti preferiscono fermarsi a 9).

Come si vede, grande varietà di vedute. Le vedute a) e b) sono scoraggianti, ma la c) è incoraggiante ed effettivamente ci sono recensioni positive di questi aggeggi anche su Amazon. Pare che funzionino. Anche sull'odore sprigionato grande varietà: alcuni dicono che se lo si mette in terrazzo bisogna chiudere la finestra; altri lo usano dentro casa. Comunque per i primi 3 giorni l'odore d'aglio si crea. Usare quindi una mansarda, un terrazzo, un garage, ecc. se l'odore di aglio dà fastidio.

Sono andato a cercare informazioni tecniche sui "cuociriso per aglio nero" e ne ho trovato uno che descriveva il ciclo che usava, che era questo:
Tre giorni a 80°C;
Un giorno senza la corrente attaccata, discesa a temperatura ambiente;
Successivi 8 giorni a 72 °C.

A questo punto secondo alcuni l'aglio è pronto, secondo altri richiede una ulteriore maturazione di 5 giorni a temperatura ambiente, all'ombra. (Secondo altri è duro come un sasso: penso che i 12 giorni vadano bene per l'aglio fresco. Chi usa aglio già secco dovrà ridurre).

Mi ci vorrei cimentare.

Non c'è un problema di gorgogliatore ma bisogna senz'altro fare in modo che l'umidità creatasi durante l'essiccamento esca perché vedo che gli apparecchi dedicati hanno una fuoriuscita dell'umidità.

Pensavo di usare un vaso di vetro grandicello con normale tappo a vite che lascerei chiuso senza serrare interponendo un telo, in modo da consentire gli scambi gassosi.

Un STC-1000 o similare per il controllo della temperatura, e un tappetino di quelli che metto sotto al fermentatore per la produzione di calore. Con un maglione addosso, forse dovrei raggiungere gli 80°C (ma non sono sicuro).

Ho un po' di dubbi:
a) Una fibra tessile può prendere fuoco a 80°C? Mi sa che dovrei stare attento a questo aspetto.
b) Devo reinumidire ogn tanto durante la "cottura"? Il cuociriso non credo lo faccia, ma la tradizione credo lo faccia. La pausa al quarto giorno forse serve a far riassorbire un po' di umidità.

Forse dovrei farmi una minicamera di fermentazione in polistirolo, e scaldare quella. Ma mi chiedo se regge gli 80°C.

Non so se il tappetino ha un fusibile interno, devo verificare, che lo protegge da temperature eccessive. Può darsi che per 80°C non vada bene. Ho anche un Fermentemp userei quello.

Oppure potrei mettere una piccola resistenza nel forno, comandata dal mio termostato, e tenere il forno 9 giorni a 90°C. Grande dispendio d'energia forse, bisognerà misurare. Però un risparmio rispetto all'acquisto dell'aglio nero in negozio.

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