Domanda su Uva fragola

Affrontiamo in questa sezione tutti gli altri fermentati che si possono fare in casa come sidro, idromele ecc..

Domanda su Uva fragola

Messaggioda r3d » 16/09/2018, 22:58

Salve a tutti, in questo periodo sto leggendo e mi sto documentando per iniziare a fare le mie prime esperienze, ma da qualche giorno dopo aver visto un video in cui producevano un "vino di fragole" , che secondo me era più una bevanda gassata al gusto di fragola, mi è balenato il dubbio che magari si potesse fare la stessa cosa con l'uva fragola. Ora io sono senza basi ancora e quindi vi chiedo se sia fattibile. Nel video si utilizzavano le fragole bollite in acqua con zucchero, succo di limone, te nero, ed infine veniva aggiunto il lievito per la fermentazione. Secondo voi si potrebbe fare per avere una bevanda al gusto uva fragola e non un vino di uva fragola?
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Re: Domanda su Uva fragola

Messaggioda Abbaziale » 09/10/2018, 16:59

r3d ha scritto:Salve a tutti, in questo periodo sto leggendo e mi sto documentando per iniziare a fare le mie prime esperienze, ma da qualche giorno dopo aver visto un video in cui producevano un "vino di fragole" , che secondo me era più una bevanda gassata al gusto di fragola, mi è balenato il dubbio che magari si potesse fare la stessa cosa con l'uva fragola. Ora io sono senza basi ancora e quindi vi chiedo se sia fattibile. Nel video si utilizzavano le fragole bollite in acqua con zucchero, succo di limone, te nero, ed infine veniva aggiunto il lievito per la fermentazione. Secondo voi si potrebbe fare per avere una bevanda al gusto uva fragola e non un vino di uva fragola?


Sono due cose diverse.
Con il succo di uva fragola produci un fermentato di uva fragola, che in Italia (o in Europa, credo) non può essere commercializzato come "vino", ma che è "vino" nel senso in cui è vino il fermentato di albicocche, prugne ecc.
In sostanza, ogni succo di frutta può essere fermentato e può dare luogo ad un "vino". Puoi fare vino di pere, di albicocche, di pesche, di ciliegie, di prugne ecc.*
Puoi quindi fare anche "vino" di fragole, e "vino" di uva fragola.
L'aggiunta di zucchero non fa che aumentare il tenore alcolico. Se hai poche fragole, o le tue fragole hanno un contenuto zuccherino un po' scarso, farai un fermentato di fragole e zucchero, in modo da raggiungere la gradazione alcolica voluta mantenendo l'aroma di fragola.

Non ho mai prodotto vino. Normalmente, però, il mosto non si fa bollire: o lo si inocula con un lievito noto (come si fa con la birra) o si attende la fermentazione spontanea, magari agevolata dai ceppi di lievito già presenti nella stanza, o nei tini di legno. In genere la buccia della frutta è già ricoperta di lieviti che non aspettano altro che si rompa la buccia per pasteggiare con gli zuccheri. Quindi i contadini che pestano l'uva nel tino in genere la "inoculano" semplicemente con i batteri che sono già presenti sulla buccia dell'uva, oltre che nell'aria, nell'ambiente.

Siccome i ceppi sono diversi, e diverse le temperature di fermentazione di anno in anno, o le caratteristiche del mosto, avrai un vino leggermente diverso di anno in anno. Se invece inoculi con un ceppo noto, e controlli la temperatura, la variabilità sarà inferiore.

Naturalmente se lo fai bollire, come per la birra, sei sicuro di ridurre la carica batterica presente e di avere una fermentazione operata unicamente dal ceppo che hai utilizzato per l'inoculo. Ma bollire la frutta significa probabilmente eliminare dei componenti di sapore e aroma molto interessanti.

Dal punto di vista merceologico, "vino" è solo il prodotto ottenuto dalla fermentazione del frutto della Vitis vinifera. Il prodotto della fermentazione di altre specie di uva (anche del genere Vitis, come l'uva fragola, ma non della specie V. vinifera) e di altri tipi di frutta non può essere definito "vino".

La stessa dizione "Fragolino" mi pare non sia limitata per legge alla bevanda ottenuta dalla fermentazione di uva fragola. Si trovano in commercio "fragolini" che sono sciroppi di acqua, zucchero e questionabili aromi.

Il "vero fragolino", insomma il succo di uva fragola fermentato, se fatto bene è molto buono (ha un sapore tipico, che a me piace) e non ha nulla a che fare con le brodazze in vendita nei supermercati.

* Naturalmente questi "vini" di frutta sono l'ingrediente di partenza per il distillato: slivovitz, Marillenbrandt, acquaviti di pera, ciliegia ecc., maraschino...
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