fermentazione+distillazione

Affrontiamo in questa sezione tutti gli altri fermentati che si possono fare in casa come sidro, idromele ecc..

fermentazione+distillazione

Messaggioda armandocardone » 11/11/2015, 10:57

Ciao a tutti!

Dato che la normativa consente di fare piccole quantità di distillato (se non sbaglio al di sotto dei 5 litri/anno), ho fatto qualche prova con l'acquavite, distillando vino prodotto lo scorso anno. Il risultato è stato valido, procedendo poi anche alla "barricatura" con le scaglie di quercia avanzate dalla preparazione della mia barley.

La domanda nasce spontanea: volendo distillare una birra prodotta ad hoc (senza farla carbonare, ecc...) devo sempre tagliare la "testa" e la "coda" oppure l'alcol metilico si produce solo con la grappa/acquavite?

Credo si debba fare il taglio anche con la birra ma mi rimetto ai più esperti.

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Re: fermentazione+distillazione

Messaggioda paolo viola klb » 11/11/2015, 21:57

Ero interessato pure io all'argomento e avevo letto che la testa e la coda sono riferiti a degli step di temperatura,ora non sò bene se nelle vinacce si crea questo tipo di alcool o se si crea comunque in un range di temperatura a prescindere da cosa distilli.... 8-)
Ma gli homebrewer di Torino dove sono???
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Re: fermentazione+distillazione

Messaggioda armandocardone » 12/11/2015, 9:16

ciao,
so per certo che nelle vinacce si forma, così come si forma nel vino.
Quando ho distillato (vino), infatti, la primissima parte aveva un odore pungente (tipico del metanolo) ed era mooolto alcolica (almeno 80%).
L'alcol eitlico (quindi quello buono) va in ebollizione a circa 78,4 gradi. Tutto quello che arriva prima deve essere buttato. Io in realtà fino a circa 80 gradi centigradi non ho visto uscire nulla dalla serpentina ma potrebbe essere dovuto al fatto che ci vuole un pò di tempo prima che il metanolo evapori e poi condensi (ma nel frattempo la temperatura sale e quindi ci si può confondere).
Per sicurezza, sapendo che di norma un vino non supera il 3% di contenuto in metanolo, ho fatto un calcolo di quanto prodotto buttare e mi sono tenuto molto largo. Su tre litri di vino ho buttato circa 30cc di distillato iniziale (quindi circa il 10% !!!).

La coda (dai 95° C) è composta da sostanze grasse e con odore poco piacevole, ma almeno non sono tossiche ;-)

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Re: fermentazione+distillazione

Messaggioda Abbaziale » 05/02/2018, 1:34

armandocardone ha scritto:Ciao a tutti!

Dato che la normativa consente di fare piccole quantità di distillato (se non sbaglio al di sotto dei 5 litri/anno), ho fatto qualche prova con l'acquavite, distillando vino prodotto lo scorso anno. Il risultato è stato valido, procedendo poi anche alla "barricatura" con le scaglie di quercia avanzate dalla preparazione della mia barley.

La domanda nasce spontanea: volendo distillare una birra prodotta ad hoc (senza farla carbonare, ecc...) devo sempre tagliare la "testa" e la "coda" oppure l'alcol metilico si produce solo con la grappa/acquavite?

Credo si debba fare il taglio anche con la birra ma mi rimetto ai più esperti.

Ale


Ti riporto esperienze teoriche perché ancora non mi sono dotato di distillatore, però ho studiato abbastanza, e anche la teoria ha la sua importanza.

La normativa (Decreto Ministero delle Finanze 27 marzo 2001, N. 153, regolamento di attuazione del Decreto Legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 che è il Testo Unico sulle imposte sulle produzioni e sui consumi) consente di fare tutto il distillato che vuoi per uso personale/familiare, non ci sono limiti prefissati, l'unico limite è che la birra non deve essere oggetto di commercio. Chiaro che se produci due ettolitri l'anno di distillato sei a forte rischio di contestazione di evasione dell'accisa perché non è una quantità necessariamente credibile come consumo familiare (poi dipende da quanti familiari hai, quanto bevono, e cosa ne pensa il giudice). Comunque le cifre che circolano (5 litri o quello che è) non stanno in nessuna norma.
Insomma vale la regola che vale per la birra: se la produzione è per consumo personale, e non è commercializzata, è esente da accisa ed è esente dagli adempimenti UTF. Come per la birra, non è dettata alcuna quantità specifica passata la quale si incorre in una sanzione.

Per quanto riguarda il metanolo, è presente in misura molto maggiore nei distillati derivati dalla frutta che in quelli derivati da zuccheri o da grani. Quindi c'è molto più metanolo nella grappa, nei distillati di frutta, nel brandy di quanto ce ne sia, a parità di condizioni, nell'alcol da acqua zuccherata, nel rum, nel whisky, nel distillato di birra.

La temperatura di evaporazione delle varie frazioni alcoliche è una sorta di guida di massima ma non può essere presa alla lettera, per due ragioni:
a) Esistono diversi tipi di distllatore: a riflusso, tradizionali (alambicco), e la temperatura varia a secondo di dove la prendi: giusto prima della colonna, nel punto più alto del collo di cigno, al deflemmatore ecc.
Quindi la temperatura è più un modo per avere una ripetibilità dei risultati, dato un certo distillatore, che un modo sicuro e preciso per separare le frazioni.

b) Le frazioni non sono mai separate totalmente, ma sempre mischiate tra loro. Se l'alcol metilico puro evapora alla temperatura X, e l'alcol etilico alla temperatura Y, questo non significa che data una miscela dei due scaldata alla temperatura X i vapori conterranno solo alcol metilico, e alla tempreatura Y i vapori conterranno solo alcol etilico. In realtà avrai sempre, ad ogni temperatura tra X e Y, sia alcol metilico che alcol metilico: più alcol metilico vicino a X e più alcol etilico vicino ad Y.

Concretamente si fa prima una prima distillazione e si ottiene tutto l'alcol indiviso.
Poi si diluisce l'alcol indiviso a 40° e lo si ridistilla e si scarta una certa percentuale di raccolta iniziale (ad es. il 10%).
Questa parte iniziale fa sicuramente schifo e, indipendentemente da quanto metanolo contiene, contiene acetone e altre porcherie e va quindi giusto bene per ammazzare le formiche, sgrassare le piastrelle della cucina e magari accendere il camino. Naturalmente va raccolto in un contenitore etichettato come contenente sostanza tossica (e magari col tappo di sicurezza a prova di bambino, o comunque in scaffale alto ecc.).
Il resto lo si separa tra frazioni di testa, cuore, frazioni di coda. Il distillato finale sarà dato o solo dal cuore (che però, se è molto "stretto" manca di carattere, cioè non ha le note tipiche del rum, del whisky, della frutta ecc.) oppure dal cuore più qualche parte delle frazioni di testa e/o di coda.

Per essere poi veramente sicuri si può portare il proprio prodotto ad un laboratorio di analisi per sapere qual'è il contenuto di metanolo, ma non ho idea dei costi (non l'ho ancora mai fatto).

La paura del metanolo è esagerata rispetto al reale pericolo. In piccole quantità il metanolo è digeribile dall'uomo ed è presente anche, ad esempio, nel succo di frutta. Per berne quantità tossiche bisogna fare un distillato dal sapore veramente orrendo e berne veramente molto.
L'Unione Europea detta la regola di massimo 1% di metanolo sugli alcoli totali (quindi per 1 litro di grappa a 40° il metanolo al massimo è 0,4% in volume, 4 millilitri, meno di 4 milligrammi).

La vodka commerciale contiene in media 0,013% di metanolo (link sottostante) quindi molto meno della grappa. In generale, come detto, i distillati di grani o altre sostanze (patate, pane, barbabietole, rape... la vodka si fa con qualsiasi cosa sia fermentabile e costi poco) contengono molto meno metanolo dei prodotti che hanno come origine la frutta.

La FDA indica come limite di sicurezza un consumo di 600 mg al giorno di metanolo per un adulto di 60 kg di peso. 2 litri di succo di frutta al giorno sono circa 455 mg al giorno e sono quindi ancora al di sotto della soglia di sicurezza.

Un mio conoscente che distilla da sé (a partire da vino) ha fatto analizzare il prodotto e ha meno metanolo della grappa comunemente in commercio. Chi fa distillati in casa tende ad avere poco metanolo, s.t. se parte dalla materia prima birra o se fermenta in casa con lieviti specifici da distillato (che producono poco metanolo).

Utile questa pagina in inglese: https://homedistiller.org/intro/methanol/blind

Per una materia prima (quella che prendi dal fermentatore, il fermentato alcolico che porti in distillazione, in questo testo "mash") di 20 litri la regola spannometrica è di scartare i primi 50 ml di distillato se si usa un distillatore a riflusso e i primi "100-200" ml se si usa un alambicco.

Sostanzialmente, il metanolo iniziale si scarta perché fa male e perché fa schifo, ma non c'è da preoccuparsi per il contenuto di metanolo normalmente presente nel vino, nella birra, nella grappa. Il comune succo di frutta ne contiene quantità enormemente maggiori ed è sicuro. La grappa comunemente in commercio potrebbe essere consumata al ritmo di decine di litri al giorno perché ci si possa fare del male col metanolo in essa contenuto (si va in coma etilico molto prima, naturalmente).
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