cotta concentrata con late addition

Tutte le tecniche ed i consigli per fare un'ottima birra da Estratto+Grani o da solo estratto

cotta concentrata con late addition

Messaggioda number56 » 18/07/2020, 21:38

ciao a tutti,

inizio con la richiesta di clemenza per chi già mi ha risposto in altro topic, ma vorrei chiedervi aiuto su una questione che ho visto esser di interesse e conseguentemente per far chiarezza a me e spero ad altri nella mia situazione : la cotta concentrata combinata con late addition.

In ottica chiarezza (purtroppo a discapito della brevità), faccio, per me stesso un recap;
ho appreso che tecnica e+g è cosa diversa dal partial mash in quanto:

-p artial mash prevede sia utilizzo di malti base a seconda della ricetta (quindi non malti caramellizzati), sia il procedimento di ammostamento (che con i malti cara dovrebbe già esser, almeno in parte, già avvenuto), e relativo sparging.
- E+g : estratti sciroppi / secchi da aggiungere a “infuso” di grani cara per poi andare in bollitura, pertanto, dovrebbe esser possibile e meno problematica una cotta "concentrata" , almeno sotto il profilo dei malti.
da quel che ho capito, il problema sorge maggiormente per i luppoli, in quanto, dopo la fase di infusione dei malti cara ( anche qui, non ho ben capito se lo sparging è indispensabile per recuperare elementi chimici, oppure serve per avere una quantità di mosto maggiore o altro), quando poi si procede alla fatidica fase della diluizione, l'amaro(così come l’og) verrebbe a ridursi a causa di una og troppo elevata e controproducente nella fase di estrazione. E qui le cose si complicano, non solo perchè le scale tinseth, daniels e rager seguono algoritmi diversi, ma anche i vari software danno risultati diversi e non sempre fanno inserire i dati in maniera lineare. quel che ho capito è che, diluendo, si abbatte densità del mosto e ibu. perciò immaginavo di fare un late addition in modo da facilitare l'estrazione dell'amaro (e conseguentemente usarne anche meno).

Immagino che la cosa migliore sia fare una cotta “concentrata” non troppo ristretta. Da indicazioni sui siti di vendita, una prima accortezza e indicazione in merito ai malti secchi, viene dal sito di birra mia che in merito al malto secco "il rapporto minimo consigliato è di uno a tre, per esempio 1 kg di Beermalt Dry e 3 litri acqua o superiore". Il fatto che sia secco, rende ragionevole doverlo sciogliere in molta acqua, rapporto 3 a 1, ma sul liquido non credo sia molto diverso, in quanto, se non capito male, nell'estratto liquido c'e' il 20% di acqua circa.

Dal sito mr malt, invece in merito al “late addition” come tecnica per evitare birra troppo scura, si indica di procedere ad una bollitura primaria di 1/3 degli estratti con i luppoli, e un’aggiunta dei restanti 2/3 a fine bollitura (dopo aver bollito anche questi). La controindicazione di questo metodo è l’opposto della cotta concentrata, in quanto ci sarebbe una sovra estrazione di amaro . questa circostanza potrebbe essere una buona compensazione alla controindicazione della cottura concentrata, che presenta il problema opposto.

In allegato posto i risultati di una ricetta per 16 lt (quindi una cotta concentrata al 50%) provata con :

· 8 lt in infusione 500gr munich II a 68° 45 min circa;

· bollitura con 2,4 kg estratto liquido 60 min;

· 1,2 kg in late addition (ipotizzando di sciogliere in 2,5 lt circa, in modo da arrivare a circa 9 lt al netto dell’evaporazione);

· a parità di luppoli ( con AA dichiarati coerenti con quelli trovati su sito birramia) 28gr warrior 15% 60 min + 28gr citra 12,6 % 10 min + 14 gr mosaic 12,6 % 10 min (più dry hop) . inoltre stavo valutando di inserire altra gittata di luppoli citra e mosaic durante la fase di raffreddamento per far rilasciare solo aroma.

su calcola birra mi da risultati coerenti in quanto a amaro , e valori inferiori per og e grado alcolico (ci sta credo, visto mettendo 3,6 estratto liquido, che ha il 20% d’acqua)

og 1.062

ibu 46.9

fg 1.013

ABV 6,5%

sperando di non aver commesso troppi errori (vogliate gentilmente correggermi), seguo con alcune domande in ordine, anche per agevolare chi voglia rispondere:

1) secondo voi il procedimento come descritto, senza tirar troppo la corda e quindi scendendo a 16 litri, è fattibile nel senso da non snaturare procedimenti standard o tali da alterare o compromettere una e+g?

2) se la 1) è si, meglio infuso in tutta l'acqua, oppure meglio sottrarre un quantità tipo 2/3 litri per risciacquo trebbie/strizzare bag?

3) la compensazione della maggiore estrazione dell’amaro del late addition e la cotta concentrata è ragionevolmente coerente?

4) con una og ipotizzata di 1.062, sul sito birramia indicano 4,7 kg di estratto liquido per 23 litri, proporzionalmente coerenti con i miei 3,6 kg per 16 litri (in proporzione esatta sarebbero 3,3) tenendo anche conto dei cara munichII, quindi posso ritenerlo un valore coerente?

5) è preferibile, come estratti malti base in bollitura utilizzare i secchi o i liquidi?

6) sui lieviti, meglio andar sul sicuro e inoculare due bustine?

grazie mille a chi mi darà il suo contributo
number56
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