Miele in fase di fermentazione

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Miele in fase di fermentazione

Messaggioda djzemu » 21/11/2019, 18:53

Ciao a tutti,
Non voglio tediarvi con ricette, grammature o metodologie di produzione. Ho solo un quesito da chiedervi sull'utilizzo del miele aggiunto al mosto dopo l'inizio della fermentazione (appena finita la fase più tumultuosa):

Quanto e come posso considerare l'apporto zuccherino del miele in termini di OG? Usando brewplus lo devo inserire nella parte in alto, cioè quella dei fermentabili, anche se poi non viene immesso nella fase di bollitura?
In pratica quello che chiedo è se per la stesura della ricetta devo fare considerazioni diverse a seconda che utilizzi il miele in bollitura o in fermentazione.

Ringrazio chiunque mi risponda.
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Re: Miele in fase di fermentazione

Messaggioda Abbaziale » 24/11/2019, 13:21

Non uso programmi di calcolo, ma seguirei questa logica: calcola la densità iniziale che avresti avuto prima della fermentazione se avessi aggiunto il miele. In base poi alla percentuale di attenuazione prevista per la tua fermentazione, dovresti poter calcolare quale sarà la densità finale attesa.

La densità iniziale si calcola immediatamente prima dell'inoculo del lievito, dopo il raffreddamento del mosto quindi dopo la fase di bollitura.

Se aggiungi materia zuccherina dopo l'inizio della fermentazione, ma comunque quando i lieviti sono ancora attivi, la fermentazione dovrebbe continuare e i tuoi zuccheri aggiunti saranno anch'essi metabolizzati dal lievito.

In effetti questa è una pratica che si usa quando si fanno birre con una densità iniziale molto elevata: siccome i lieviti hanno difficoltà a lavorare in mosti molto densi, si "spezza" in due l'introduzione della carica zuccherina, quindi si comincia la fermentazione ad una densità inferiore a quella prevista, e poi si aggiunge altro zucchero dopo qualche giorno.

Tuttavia, nel calcolare la densità finale e il grado alcolico finale, devi inserire, nei parametri di densità iniziale (OG), la densità che avresti avuto se avessi inserito la materia zuccherina tutta all'inizio.
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Re: Miele in fase di fermentazione

Messaggioda djzemu » 26/11/2019, 9:15

Infatti ho prodotto sabato e, a intuito, ho fatto proprio così. Unica cosa, col senno di poi, forse sarebbe stato meglio aggiungere il miele a fine bollitura. In termini di aroma non avrei perso nulla, il calore (anche se in fase di raffreddamento) lo avrebbe "pastorizzato" e non avrei disturbato il mosto in piena fase di fermentazione...visto che da quando ho inserito il miele ha praticamente s esso di gorgogliare ed ora ho pure il dubbio che si sia interrotta.
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