Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

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Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Alesad » 21/09/2018, 21:53

Ciao ragazzi,

volevo un parere da parte vostra per quanto successo con la mia prima All-Grain da kit Birramia (APA).

Premetto che birrifico da un paio d’anni, ma fino ad ora Ho utilizzato solo kit ed E+G, questa è stata la mia prima All-Grain fatta con il Grainfather.

 Dopo aver studiato, letto il forum e cercato di capire i vari passaggi, mi sono lanciato nel mondo dell’ all grain e alla fine di 8 ore belle intense, domenica ho travasato nel fermentatore 23 litri di mosto con OG di 1052 inoculando due bustine di lievito M44 (opportunamente reidratato).

Come da copione (ho letto un po’ in giro del comportamento dei lieviti MJ) ci sono volute 24 ore perché la fermentazione si palesasse con un bel gorgoglio, partendo da una temperatura di 20 gradi.

Senza paura ho chiuso la stanza dove il mosto fermentava e ho (fatto finta) di dimenticarmene.

Dopo altre 24 ore non ho resistito e (per fortuna) ho ficcato il naso nella stanza di fermentazione per capire se tutto fosse ok.

 La temperatura del fermentatore segnava 24.9 e quindi ho provveduto, un grado alla volta e con molta calma, a riportarla a 20 gradi (temperatura ambiente della stanza).
Su istruzioni Mangrove Jack L’MJ 44 fermenta da 18 a 23

Non credevo che la fermentazione generasse cosí tanto calore, ne terrò conto per la prossima volta.

Premesso che la birra è un’Apa (esattamente il kit alla grain che vende Birramia), secondo voi cosa posso aver scatenato in 24 ore di fermentazione a quella temperatura?

Rischio un intruglio imbevibile o tutto sommato non dovrei averla rovinata troppo?

 

Dal gorgogliatore usciva un odore non troppo invitante di alcool...





Grazie a chi vorrà darmi il suo parere (scusate per la lunghezza del post, ma almeno ho scritto tutto!)



 Ciao

Ale
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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Berlo » 24/09/2018, 11:01

Ciao Alesad,
di norma, e soprattutto nei primi 3-4 giorni, si tende a far fermentare nel range basso di temperature di funzionamento del lievito, per evitare che nel picco dell'attività questo produca aromi potenzialmente sgradevoli (più alta è la temperatura di fermentazione e più il lievito rilascerà esteri).
In determinati stili (vedi saison) è previsto e ricercato che il lievito venga spinto ad alte temperature per rilasciare i suoi aromi, ma parliamo di stili e casi particolari.
Per la birra che hai appena brassato, un' APA, lo stile prevede che il lievito non apporti alcun contributo aromatico/olfattivo e quindi si dovrebbero usare lieviti neutri (come quello da te scelto) e a temperature abbastanza vicine al minimo del range (18° nel tuo caso).

Da quanto scrivi non capisco bene come (e se) stai controllando la temperatura del fermentatore e del luogo dove questo si trova.
Tieni bene in conto che nei primi 3-4 giorni (fermentazione tumultuosa) il lievito lavora molto ed in quel lasso di tempo c'è una forte produzione di calore che può portare il mosto ad avere almeno 2° in più dell'ambiente in cui si trova il fermentatore. Per questo motivo molti homebrewers si costruiscono una camera di fermentazione che monitora automaticamente la temperatura interna al mosto e tara la temperatura ambiente per non far salire/scendere incontrollatamente quella del mosto.

Nel tuo caso specifico, non conosco per esperienza personale il lievito che hai utilizzato, ma pare sia abbastanza neutro.
Probabilmente a quelle temperature qualcosa avrà rilasciato ma non so' bene dirti se l'apporto possa essere invadente in uno stile in cui i luppoli coprono tanto. Sicuramente un buon giudice da concorso noterebbe le "puzzette" del lievito ma... noi non siamo giudici o beer sommelier :lol:
In definitiva, credo sia davvero difficile che tu abbia prodotto qualcosa di imbevibile. Magari alla fine potrai non essere soddisfatto al 100% del risultato, ma parlare di imbevibilità... mi pare troppo ;)

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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Alesad » 24/09/2018, 18:41

Ciao Berlo,
Grazie per la risposta.
Ad oggi l’OG è di 1016 e sto cercando di tenere controllata la temperatura di fermentazione che va dai 20 ai 21 gradi (finita la tumultuosa).

Quello che mi ha stupito è che durante la tumultuosa la differenza di temperatura tra mosto e ambiente fosse quasi 5 gradi (20-24,9).

Detto questo vedremo cosa uscirà, ti aggiorno all’imbottigliamento.

Ciao
Ale

P.S. come fermentatore utilizzo un conical fermenter della Grainfather, questa è la prima volta.
Ha un controllo della temperatura del mosto es è molto comodo per gli spurghi senza travaso.
Inoltre ha un controllo della temperatura per riscaldamento molto pratico, ma per raffreddare il mosto è un po’ macchinoso (sistema che fa passare acqua fredda nel corpo del fermentatore tramite pompetta ad immersione).
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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Berlo » 25/09/2018, 9:19

Alesad ha scritto:ma per raffreddare il mosto è un po’ macchinoso (sistema che fa passare acqua fredda nel corpo del fermentatore tramite pompetta ad immersione).

Probabilmente devi regolarti un pochino per capire come vincere l'inerzia termica nei primi giorni quando c'è più produzione di calore dovuta alla fermentazione, magari in quel periodo se punti i 18° devi settare il sistema per portare il fermentatore a qualche grado in meno sapendo che non riuscirà ad arrivare a 18°. Altro fattore, non so esattamente come viene mantenuta fredda l'acqua che la pompa fa circolare nella serpentina, anche quella è una cosa che non va trascurata, perchè se quell'acqua smette di essere fredda dopo un tot, il sistema perde la sua funzione refrigerante.
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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Abbaziale » 25/09/2018, 23:26

Beh, avendo comprato il Conical Fermenter della Grainfather, che è una "mezza" macchina da guerra ma può diventare una completa macchina da guerra, non rimane che dare lo stupido e scontato suggerimento di accoppiargli il "glycol chiller"

https://www.grainfather.com/shop/conica ... iller.html

La spesa è grande, ma ti ritrovi con un sistema in grado di attuare un controllo della temperatura in fermentazione veramente formidabile, scegliendo col più ampio grado di libertà la temperatura di fermentazione, facendo "cold crash" o "winterizzazione" in modo affidabile e ripetibile, e s.t. potendo birrificare 12 mesi all'anno invece di aspettare ottobre-novembre come fanno i comuni mortali, e non avendo alcuna limitazione di stile.
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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Alesad » 26/09/2018, 20:31

Ragazzi confermo, conical fermenter del Grainfather un bel gioiellino.
È la prima cotta con questo fermentatore quindi non mi aspettavo questo comportamento del mosto, questo perché il fermentatore è coimbentato benissimo.

Ha una capacità di mantenere la temperatura davvero importante, anche con un’escursione temica tra mosto ed esterno di tanti gradi.

Troverò con le prossime cotte i parametri giusti per gestire meglio la fermentazione.

Sicuramente la soluzione di acquistare il chiller risolverebbe ogni problema di gestione del “caldo”, ma sinceramente quella cifra mi sembra parecchio alta per la possibilità di birrificare a giugno/luglio/agosto (più interessante se usato per winterizzare/lagerizzare ma è una cosa che riesco a fare spostando il fermentatore in pozzetto).

Resta davvero interessante l’utilizzo del conical fermenter per gestire il “freddo” nella fermentazione e poterla fare in ambiente non riscaldato, oltre ad avere la valvola di fondo davvero evoluta e non dover per forza fare travasi.

Vi aggiorno
Ciao
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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Alesad » 30/09/2018, 19:11

Imbottiglierò sabato 6, non mi fido del MJ44...

Continua a piantarsi e ripartire lenta per poi ripiantasti.

Assaggiata stamattina, sembra non ci sia nessun problema relativo a fermentazione iniziale a temperatura troppo alta.



 Densità 1015 
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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Alesad » 15/10/2018, 23:37

Mai più Mangrove M44!!!

Dopo un mese esatto nel fermentatore (dal 16/09) il lievito sta lavorando ancora, moooooolto piano.



Sabato 20/10 imbottiglio, o la và o scoppia tutto...

Ale
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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Abbaziale » 16/10/2018, 11:49

Per sapere se il lievito sta lavorando bisogna controllare la densità e vedere che sta scendendo.
L'apparizione di bolle di anidride carbonica in sé non è un segno certo di fermentazione dal momento che potrebbe essere dovuta ad un innalzamento della temperatura e conseguente passaggio allo stato gassoso di anidride carbonica disciolta nella birra.

Fossi in te controllerei la densità (dopo accurata sgasatura).
Se è ancora 1,016 a questo punto imbottiglierei normalmente, si tratterebbe, considerato che sei partito da 1,052, di una attenuazione appena sotto il 70%, quindi normale, anche se da un lievito definito come ad alta attenuazione uno si aspetta una attenuazione maggiore.

Probabilmente se misuri ti troverai una birra con qualche punto di densità inferiore a 1,016, dal momento che a 1,016 c'eri già arrivato molti giorni fa.

Il giudizio sul lievito lo darei all'assaggio :)

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Re: Apa all grain - scappata la temperatura di fermentazione

Messaggioda Alesad » 21/10/2018, 8:32

Ho imbottigliato ieri, con FG 1014

Attenuazione del 73% (M44 dovrebbe arrivare al 77% come minimo) ma mi accontento così.

Vero anche che ho fatto monostep a 68 gradi, quindi ho privilegiato le A-amilasi.



Per sicurezza ho fatto priming a 3 grammi/litro così da non rischiare esplosioni... Spero!



 A presto (domenica 28 per una Abbazia)



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