Consigli per American IPA con luppolo sconosciuto

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Consigli per American IPA con luppolo sconosciuto

Messaggioda Lucio89 » 06/04/2021, 19:59

Ciao,
sto scrivendo una ricetta che definirei semi-SMaSH (Single Malt And Single Hop) con l'intento di smaltire un po' di luppolo che mi sono ritrovato in congelatore e magari scoprirne le potenzialità.
OG: 1.060
IBU: 48
Pale: 37%
Pilsner: 58%
Fiocchi di grano: 5%
Ammostamento 60 min a 67°C
Ekuanot 60 min (24 IBU)
Ekuanot 30 min (13 IBU)
Ekuanot 10 min (7 IBU)
Ekuanot 5 min (5 IBU)
Ekuanot dry hop (1-2 g/L)
Lievito US-05 - 18° 5 gg e 20° fino a fine attenuazione

è una ricetta all'insegna dello smaltimento di ingredienti, ma vorrei comunque fare una cosa ragionata.
Uso un mix di pils e pale solo perchè non ho abbastanza pale (mea culpa).
Ho deciso di mettere un 5% di fiocchi per non avere il classico sapore biscottato. Ha senso?
Il luppolo non lo conosco, inizio a sospettare di averlo preso per sbaglio in un ordine e quindi lo userei in single Hop proprio per vedere com'è. Qualcuno l'ha mai usato?
Terrei il dry hopping basso per evitare troppa estrazione di erbaceo e resinoso visto che questo luppolo, dalla scheda, sembra pieno zeppo umulene, o almeno sembra più erbaceo di un cascade.
Non conoscendo il luppolo non so quanto corpo dare alla birra per contrastare eventuali aromi dal dry hop, se usare malti speciali, andando contro i principi dello SMaSH, o fare una prova con del caramel o del munich per dare un po' di struttura maltata.
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Re: Consigli per American IPA con luppolo sconosciuto

Messaggioda Abbaziale » 07/04/2021, 2:12

Sulla ricetta non so che dirti e aspetto commenti di gente esperta.

Personalmente usando un malto Pilsner aggiungerei una fase di ammostamento di 15' a 55 °C e inoltre farei una bollitura lunga (ad es. 75 minuti di bollitura).

Non so se il luppolo è in coni o in ovuli. Se è in ovuli, farei una gittata a 35' (quindi una lunga fase di bollitura senza luppoli, in cui puoi dedicarti alla pesca del coagulo caldo se ti annoi...) e poi boh, una gittata a 5'. Gli ovuli dopo 35' hanno già dato tutto quello che hanno, una permanenza più lunga non è utile, anzi forse rischi proprio l'estrazione di clorofilla e altre note amare non interessanti. Allo stesso modo, 5' in ovuli sono pari a quasi 10' in coni. Insomma l'estrazione degli amari, quando si usano gli ovuli, è quasi due volte più rapida che quando si usano coni.

Siccome tu calcoli la prima gittata, di 60', come più amaricante della seconda, di 30', io sospetto che tu stia usando un programma che sostanzialmente dà per scontato che usi il luppolo in coni. Se lo usi in ovuli, tra 60' e 30' in sostanza non c'è differenza, perché il limone è già spremuto e anche se continui a spremerlo non ti dà più succo (anzi ti dà l'amaro).
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Re: Consigli per American IPA con luppolo sconosciuto

Messaggioda Lucio89 » 07/04/2021, 23:32

Ciao, grazie dei consigli.
Lo step a 55 lo vedi come un protein rest? Non abbatte troppo la schiuma?

Che intendi per luppolo in ovuli? Io uso i pellet, penso che sia la stessa cosa in termini di estrazione.
Non avrò tempo per la pesca dei coaguli visto che di solito cerco di ottimizzare tempo e spazio in cucina e sfrutto i tempi morti per lavare, sanificare, preparare gli step successivi. Lascerò le proteine coagulare in santa pace e riposare comodamente sul fondo.
I calcoli in ibu ecc. derivano da un excel che mi sono fatto tempo fa con formule prese dai vari libri e tarato sul mio impianto. Ha funzionato abbastanza bene su tutte le cotte, ma ora che ci penso mi sono trovato con birre di 50 ibu previsti che erano mostruosamente amare. Magari uso questa cotta anche per tarare l'estrazione di amaro data dall'excel, quindi vada per i 35 minuti.
L'ultima cosa che vorrei è trovarmi con un succo di clorofilla al posto di una birra.
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Re: Consigli per American IPA con luppolo sconosciuto

Messaggioda Abbaziale » 10/04/2021, 16:40

Ovuli = pellets (mi piace usare l'italiano, che poi è la mia lingua ;) )

La fase di ammostamento a 55°C è all'estremo superiore di una pausa proteolitica (protein rest). Una pausa proteolitica vera e propria sarebbe, con i malti moderni, deleteria per la schiuma e in genere va evitata, salvo che vi siano aggiunte di cereali con esigenze di ammostamento particolari, e in quel caso credo che semmai farei l'ammostamento delle aggiunte a parte.

Una pausa di ammostamento a 50° o meno tende a scomporre le proteine a catena lunga e media in proteine a catena corta. In pratica ti ritrovi solo proteine a catena corta nel mosto, danneggiando la persistenza della schiuma, che ha bisogno di proteine a catena media.

A 55°C però non stai facendo una vera pausa proteolitica, stai facendo lavorare poco l'enzima.

Una pausa a 55°C, se usi i normali malti ben modificati (malti inglesi e americani) è pure deleteria per la schiuma, perché l'enzima proteinasi fa in tempo a scomporre tutte le proteine e ti ritrovi solo con proteine a catena corta, ancora una volta danneggiando la persistenza della schiuma.

Una pausa a 55°C usando malti "moderatamente modificati", cioè con indice di Kolbach 35 o 36, insomma quelli che vengono normalmente chiamati malti Pils, Pilsner ecc. è, secondo Braukeiser e secondo le esperienze lette nei forum, giovevole alla schiuma. Se ho ben capito, questo dipende dal fatto che in questi malti anche le proteine sono ancora poco modificate, e quindi ci sono molte proteine a catena lunga nel mosto. Fare 10 o 15' a 55°C scinde molte di queste proteine a catena lunga in proteine a catena media, senza però favorire una ulteriore scissione in proteine a catena breve, che sarebbe il risultato di un ammostamento a 50°C.

Da ciò io deduco che la cosa migliore sia:

Fase proteolitica a 50 °C: mai se si sta ammostando malto d'orzo;
Fase proteolitica a 55°C: può essere giovevole se si sta ammostando malto Pilsner, non è indispensabile, ma è consigliabile; Se invece si sta usando un malto "normalmente modificato" (quindi con indice di Kolbach 37 o maggiore) saltare sempre anche questa fase per non deteriorare le proteine del mosto, che sono già "a catena media".
L'indice di Kolbach si trova nel foglio delle specifiche tecniche, comunque in genere un malto "Pils" ha quacosa da guadagnare da una pausa breve a 55°C, un malto "Pale Ale" no.
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Re: Consigli per American IPA con luppolo sconosciuto

Messaggioda Lucio89 » 11/04/2021, 11:11

Grazie della guida sulla fase proteolitica, mi ha convinto a iniziare a guardare i fogli di specifiche di ogni malto usato.
Questo step lo farò sicuramente per la prossima blanche che ho in programma, ma il pils che uso ha un indice da 38 a 45, quindi direi che posso evitare questo step, sia per non degradare la schiuma sia per velocizzare la fase di mash, già molto lunga considerando anche uno sparge che mi porta via almeno 30 minuti.
Il 5% di fiocchi lo potrei anche togliere visto che ho il sospetto che non apporterebbe differenze percepibili in termini di sapore
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