SENZA GLUTINE: aiuto.

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SENZA GLUTINE: aiuto.

Messaggioda debbiz » 22/06/2020, 19:03

Buongiorno a tutti!!!

Sto cercando una soluzione valida per fare una "birra" ALL GRAIN per mia moglie partendo da alternative al malto.
Ho comprato su un sito (peraltro molto valido come prezzi e qualità) alcuni kg di sorgo e quinoa, ovviamente graniglie e non estratti.

Ho letto la lunga discussione su questo forum a proposito, e ho capito questo:

1) per fare una birra senza glutine esistono solo gli estratti, e non sarebbe all grain (ne ho provati due, entrambi non buoni).
2) esistono enzimi che abbassano la carica glutinica in cottura, ma non garantiscono un livello basso e oltretutto il test ELISA costa 150€ quindi preferirei risparmiarmelo XD
3) viene consigliato l'estratto di sorgo.

La domanda cruciale che vorrei farvi, se qualcuno ha avuto questa esperienza, è:

si può fare una "cotta" utilizzando sorgo o quinoa in graniglie, magari macinandole? Rilasciano abbastanza zuccheri per poter fermentare almeno un minimo?

Sono perfettamente conscio che non è una "birra" ma è una bevanda che le assomiglia, ma ad esempio ho assaggiato la Riedenburger (si trova alla Coop e al Carrefour se non sbaglio) e nonostante sia fatta con il miglio ed il sorgo, è una bevanda buonina tutto sommato.

Se qualcuno ha delle idee a riguardo, aiutatemi. Sono abbastanza in crisi.
Vorrei usare sorgo e quinoa che ho comprato, ma non ho idea sul come "stimolare" la produzione di zuccheri per fermentare.

Grazie a tutti per l'attenzione!!! :)

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Re: SENZA GLUTINE: aiuto.

Messaggioda Abbaziale » 23/06/2020, 12:11

Sicuramente è possibile produrre bevande fermentate di sorgo e miglio, perché in Africa se ne producono diversi tipi. Sulla Quinoa non so ma alla fine tutto ciò che contiene amidi può essere convertito - eventualmente andandoci giù pesante con enzimi acquistati e aggiunti alla broda - in glucidi meno complessi che vengono digeriti dai lieviti (eventualmente usando lieviti molto "voraci" cioè capaci di digerire uno spettro ampio di zuccheri).

Mettersi a lavorare su ricette a base di cereali atipici potrebbe essere molto interessante, ma anche molto noioso e frustrante. Tanti auguri e riporta qui le tue esperienze! birra3

Fossi in te, non scarterei del tutto la possibilità di fare birra (d'orzo) senza glutine, lavorando in queste direzioni:

a) Usare malto d'orzo molto modificato, cioè con un indice di Kolbach di 45-48%; Più è alto l'indice, più è "modificato" il malto e quindi con prevalenza di proteine "semplici" rispetto a quelle più "complesse". Essendo il malto molto modificato questi malti hanno anche meno potenziale (perché il germoglio ha già mangiato parte dei nutrienti).

b) Fare due lunghe pause proteolitiche: una sotto i 40°C e l'altra sui 60°C. Una pausa proteolitica per funzionare deve durare molte ore. Forse si fa prima ad usare enzimi; https://www.fermentobirra.com/homebrewi ... ostamento/

c) Usare enzimi proteolitici da aggiungere alla broda. Sicuramente esistono anche se ora non saprei darti indicazioni d'acquisto. Lasciarli agire a lungo a temperatura ideale, in modo che arrivino "a completamento" cioè trasformino interamente il "substrato" sul quale operano. Ti servirà più di un enzima perché, come spiegato nell'articolo sopra, ci sono classi di enzimi che scindono le proteine a catena lunga in proteine a catena corta, e poi altri enzimi che scindono altre proteine a catena corta negli aminoacidi costituenti. Con un ampio spettro di enzimi dovresti scindere tutte le proteine presenti nella broda perché gli enzimi non vengono consumati nel processo e quindi possono continuare "all'infinito" a scindere proteine finché il processo non è completato.

d) Chiarificare in modo energico in modo da far precipitare le eventuali proteine residue presenti. Potresti ad esempio usare bentonite, un'argilla, accoppiandola a PVPP, polivinilpirrolidone. La bentonite è un tipico chiarificante del vino, non viene usata per la birra proprio perché tira giù indiscriminatamente tutte le proteine, mentre nel fare la birra tu vuoi mantenere nel prodotto le proteine a catena corta (che sono quelle che danno persistenza alla schiuma, il vino infatti non ha proteine e non ha persistenza di schiuma). Ma siccome tu le proteine le vuoi eliminare, devi comunque dire addio alla schiuma e allora, se usi la bentonite, tiri probabilmente giù tutte le proteine che hai nella birra. Ma la bentonite ci mette molto a posarsi, anche settimane. Per il vino non è un problema, per la birra sì. Allora puoi usare PVPP per tirare giù l'argilla.
Il PVPP è un prodotto formato, horribile dictu, da micropalline di plastica. Frequentemente usato nell'industria vinicola e birraria, andrebbe a rigore filtrato. Potresti o filtrarlo (filtri di carta appositi) oppure fare come fanno molti, cioè fidare sul fatto che tutto sommato si deposita sul fondo, e trombare il vino con cautela, rinunciando "all'ultimo litro" di birra, insomma con un po' di giudizio. Non è che sia proprio veleno, anzi viene anche usato per fare compresse di medicinali.
Se usi PVPP, probabilmente la scelta migliore è Polyclar VT 140micron, che è facilmente filtrabile (o comunque è "pesante", mentre il Polyclar 25 micron è più leggero, e il Polygel BH addirittura, secondo quanto mi scrive il produttore, necessita di filtri di 2-3 micron).

In sostanza, è più semplice fare una birra senza proteine che fare una non-birra dove comunque delle proteine te le ritrovi comunque (che poi magari non è glutine, ma non sarà tanto diverso). Poi vedi tu.

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