BLANCHE! Consigli??

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Blanche. Quali ingredienti?
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BLANCHE! Consigli??

Messaggioda Lexotan87 » 20/03/2020, 17:24

Salve ragazzi! Vista la quarantena forzata ho decisodi mettermi a studiare per fare la mia prima cotta all-grain. Qui le caratteristiche fornitemi dal programma BrewFather con la ricetta che ho impostato:
ABV 5,4%
OG 1053
FG 1012 (ho letto però che l'M21 difficilmente scende sotto i 1018, è vero?)
EBC 8,5 (non riesco a capire perchè è così alta, i malti sono tutti chiarissimi)
IBU 16
Efficenza: 60% (prima cotta metodo BIAB, mi sono mantenuto basso)
Ricetta per 11,5 lt finali:
1,7 kg pilsner EBC 4 (52,5%)
670 g frumento EBC 4,1 (20,7%)
670 g fiocchi di frumento EBC 5 (20,7%)
200 g fiocchi d'avena EBC 2 (6,2%)
Luppoli:
10g saaz 60 min
8g saaz 10 min
8g centennial 10 min

So che lo stile Blanche è un po' complesso, ma resto fiducioso birra3 . Userò il lievito Mangrove Jack's M21 Belgian Wit, che pure è indicato per lo stile. E qui la prima domanda:

1)Chi ha esperienza con questo lievito? Sono indeciso se fare 3-4 giorni a 18 gradi per poi passare a 20 o restare a 18 per tutta la fermentazione.
2)Ho dubbi anche sul numero di travasi da fare (uso il sistema BIAB per ora, anche per questo ho optato per uno stile opaco).
3)Domanda del secolo: multi step o single step durante il mashing? La ricetta che ho trovato prevede un multi step, ma senza acid rest, e visto che per semplicità alla prima esperienza non misurerò il PH mi chiedevo se non fosse il caso di farlo, ma ho dubbi su come procedere.
4)Riguardo ai programmi da homebrewers, ho trovato BrewFather molto semplice da usare, ma caricando gli stessi dati su Brewplus mi da risultati sensibilmente diversi sia sull'acidità che sull OG. Come vi comportate in genere in questi casi? Inoltre ho notato che i valori non vengono modificati dagli step del mashing. Conoscete un programma che includa queste variabili nei calcoli?
5)Nella mia prima esperienza evidentemente portai troppi lieviti in bottiglia. Errore comune. Come posso evitarlo questa volta? Winterizzazione prima dell'imbottigliamento?
Ultima modifica di Lexotan87 il 26/03/2020, 15:27, modificato 1 volta in totale.
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Re: Prima cotta: BLANCHE! Qualche dubbio e tanta emozione

Messaggioda Lexotan87 » 25/03/2020, 22:34

Ragazzi battete un colpo! Fra qualche giorno mi arriva l'ordine di grani e non vedo l'ora di iniziare!!
Grazie a chi contribuirà!
birra9 birra3 birra3
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Re: Prima cotta: BLANCHE! Qualche dubbio e tanta emozione

Messaggioda Abbaziale » 26/03/2020, 1:00

Lexotan87 ha scritto:3)Domanda del secolo: multi step o single step durante il mashing? La ricetta che ho trovato prevede un multi step, ma senza acid rest, e visto che per semplicità alla prima esperienza non misurerò il PH mi chiedevo se non fosse il caso di farlo, ma ho dubbi su come procedere.


Francamente, seguirei la ricetta pedissequamente. Una ricetta è una ricetta. Gli elementi sono, come dire, in equilibrio tra loro. L'acid rest sicuramente non ti aiuterebbe ad abbassare il pH ma, se anche lo facesse, allora perché non temere che lo abbassi troppo?

Alla fine penso che il problema sia la mancanza di un pHmetro. Non avendolo, seguirei la ricetta in modo pedantesco.
Per il pH, farei dei trattamenti dell'acqua in base allo stile che stai producendo, per cercare di avere un pH in ammostamento entro valori accettabili.

Volendo invece liberarsi dall'ansia da pH e acidificare un po' il mosto (perché tutto sommato meglio troppo acido che troppo poco) userei un po' di acido (acido lattico, acido citrico, il succo di mezzo limone spremuto, a secondo di cosa hai in casa) anziché fare un acid rest che, oltre a farti perdere tempo e calore, probabilmente neanche funzionerebbe.

Sul numero di travasi, io rimango del parere che non servono: lasci la birra sui lieviti per tutta la fermentazione e se necessario fai il travaso solo per l'imbottigliamento (se usi la tecnica del vaccinapolli non fai neanche quello).
Il travaso serv(irebb)e a evitare le puzze dovute alla morte delle cellule di lievito. Non ti farà avere una birra più limpida.
Semmai il consiglio che ti darei è di spostare il fermentatore due giorni prima nella stanza dove farai l'imbottigliamento, in modo da non smuovere il lievito durante l'imbottigliamento.

In generale, per modificare il pH del mash con l'acid rest credo che servano ore! E' normale che i programmi non considerino l'acidità come derivato dell'ammostamento, è una cosa che normalmente non si fa più.
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Re: BLANCHE! Consigli??

Messaggioda Lexotan87 » 26/03/2020, 16:55

Abbaziale ha scritto:Alla fine penso che il problema sia la mancanza di un pHmetro. Non avendolo, seguirei la ricetta in modo pedantesco.
Per il pH, farei dei trattamenti dell'acqua in base allo stile che stai producendo, per cercare di avere un pH in ammostamento entro valori accettabili.


Grazie! Seguirò il tuo consiglio. Più avanti sicuramente mi procurerò i sali per ottenere i giusti valori dell'acqua, ma per adesso ho scelto di non moltiplicare le variabili per evitare di perdere di vista i fattori principali.
L'acqua che userò è molto leggera, essendo filtrata dal sistema domestico, e inserendone i valori su brewfather, mi consiglia di aggiungere 5 ml di acido lattico, che ho comprato. Ma gli stessi valori inseriti su BrewPlus mi danno un PH ottimale, e aggiungendo 5 ml scenderebbe troppo... Di chi dovrei fidarmi? (Lo so, la prossima volta comprerò un PHmetro!).

Riguardo i travasi, sarebbe ottimale ridurli ad uno solo preimbottigliamento (farò il priming sciogliendo lo zucchero nel mostro). Secondo te è quindi inutile una Winterizzazione per far depositare quante più sostanze possibili sul fondo?
Ho letto anche di chi prima di imbottigliare inclina leggermente il fermentatore all'indietro per creare un cono di raccolta depositi più efficiente. Che ne pensi? L'operazione di imbottigliamento mi preoccupa. L'ultima volta ho ottenuto un buon risultato ma non omogeneo come carbonazione, che spesso era eccessiva.
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Re: BLANCHE! Consigli??

Messaggioda Lexotan87 » 26/03/2020, 21:37

Ho realizzato adesso che la ricetta classica delle blanche prevede l'utilizzo per il 50% di frumento non maltato, ma la ricetta che ho trovato io e sulla cui base ho fatto la spesa prevede frumento maltato.... chi può illuminarmi sulle differenze in birrificazione? Consigli??
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Re: BLANCHE! Consigli??

Messaggioda spuma61 » 27/03/2020, 10:04

birra8 ciao il frumento maltato viene usato per le weiss tedesche,ma se la ricetta è quella scritta sopra non vedo la buccia di arancia e i semi di coriandolo, i fiocchi di frumento li toglierei, il peso dei fiocchi di frumento li dividerei in pilsener e frumento maltato, un'ottima ricetta la trovi nella sezione all grain Blanche "La Dama Bianca" di Jigen_Daisuke
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Re: BLANCHE! Consigli??

Messaggioda Abbaziale » 27/03/2020, 12:35

Lexotan87 ha scritto:Riguardo i travasi, sarebbe ottimale ridurli ad uno solo preimbottigliamento (farò il priming sciogliendo lo zucchero nel mostro). Secondo te è quindi inutile una Winterizzazione per far depositare quante più sostanze possibili sul fondo?
Ho letto anche di chi prima di imbottigliare inclina leggermente il fermentatore all'indietro per creare un cono di raccolta depositi più efficiente. Che ne pensi? L'operazione di imbottigliamento mi preoccupa. L'ultima volta ho ottenuto un buon risultato ma non omogeneo come carbonazione, che spesso era eccessiva.


I travasi non hanno a che vedere con la winterizzazione (o "cold-crash"). Quella la puoi fare comunque, ma sui lieviti.
La winterizzazione è una cosa di un paio di giorni.

L'idea di inclinare leggermente il fermentatore mi pare valida, ma se la adotterò la adotterò da subito, cioè dal momento dell'inoculo, in modo che tutto il pannello di lieviti si formi "lontano" dal rubinetto. Se lo fai il giorno dell'imbottigliamento, non vedo il beneficio (salvo forse per lieviti che fanno un fondo non compatto, polveroso, in quel caso vedo il beneficio).

La carbonazione non omogenea potrebbe essere dovuta al fatto che lo sciroppo, se troppo denso, non si diffonde subito in modo uniforme nella birra, e tende a precipitare sul fondo. La soluzione potrebbe essere o di preparare lo sciroppo e metterlo nella birra con un po' di anticipo e comunque di dare una rimestolata alla birra ogni paio di bottiglie in modo da riportare in sospensione lo sciroppo che si fosse seduto (penso che prima o poi è inevitabile che lo sciroppo si diffonda in modo completamente uniforme nella birra, ma non so se ci voglia mezz'ora o tre ore, meglio rimestolare).
Credo che il destrosio non abbia questo problema, e non hai nemmeno bisogno di fare lo sciroppo caldo e di farlo raffreddare, il destrosio si scioglie molto bene nella birra, lo pesi e lo butti dentro e poi rimestoli delicatamente per un po' finché il destrosio è sciolto. Rimestolerei comunque di tanto in tanto durante l'imbottigliamento.
Il metodo della pistola "vaccinapolli" (o "vaccinapulcini") è la cosa migliore per imbottigliare, ti risparmia anche un travaso. Se fai una ricerca nel sito trovi i riferimenti (in particolare un video di Sgabuzen e un articolo di Brewing Bad con un foglio elettronico molto ben fatto).
Se però fai la luppolatura a freddo per infusione alcolica (come faccio io) allora per le cotte con luppolatura a freddo il travaso lo devi fare comunque e a quel punto tanto vale usare il metodo dello sciroppo direttamente nel fermentatore.
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Re: BLANCHE! Consigli??

Messaggioda Lexotan87 » 27/03/2020, 14:33

spuma61 ha scritto:birra8 ciao il frumento maltato viene usato per le weiss tedesche,ma se la ricetta è quella scritta sopra non vedo la buccia di arancia e i semi di coriandolo, i fiocchi di frumento li toglierei, il peso dei fiocchi di frumento li dividerei in pilsener e frumento maltato, un'ottima ricetta la trovi nella sezione all grain Blanche "La Dama Bianca" di Jigen_Daisuke


Ho fatto molta attenzione a fare l'ordine, ma alla fine qualcosa mi è sfuggito, e continuando a studiare me ne accorgo solo ora. Il disciplinare vorrebbe 50% orzo maltato e 50% frumento non maltato, ma quasi tutte le ricette portano anche una piccola percentuale di avena. Ora l'acquisto è fatto. Come percentuale di orzo e altri cereali ci siamo. Mi chiedo solo se il frumento maltato può apportare differenze sostanziali, dato che è il 21% del totale. Vorrei evitare di fare un nuovo ordine, ma se mi dite che la differenza è importante (considerando che essendo la prima cotta non aspiro a una birra da competizione, ma neanche voglio fare le cose a capocchia), seguirò i consigli e modificherò la ricetta.

La ricetta che sto seguendo è la seguente, ed include arancia e coriandolo che ho dimenticato di citare: https://www.birramia.it/doc/ricetta-bie ... all-grain/
Ho modificato solo i luppoli perchè altre ricette portavano l'uso del centennial come aroma, e il saaz come amaricante, e visto che gli aromi sono compatibili e il centennial dovrebbe essere più profumato, ho fatto quest'unico cambiamento.
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Re: BLANCHE! Consigli??

Messaggioda Lexotan87 » 27/03/2020, 14:41

Abbaziale ha scritto:I travasi non hanno a che vedere con la winterizzazione (o "cold-crash"). Quella la puoi fare comunque, ma sui lieviti.
La winterizzazione è una cosa di un paio di giorni.

L'idea di inclinare leggermente il fermentatore mi pare valida, ma se la adotterò la adotterò da subito, cioè dal momento dell'inoculo, in modo che tutto il pannello di lieviti si formi "lontano" dal rubinetto. Se lo fai il giorno dell'imbottigliamento, non vedo il beneficio (salvo forse per lieviti che fanno un fondo non compatto, polveroso, in quel caso vedo il beneficio).


In che senso posso fare il cold crash "sui lieviti"? Prima o dopo il travaso preimbottigliamento?
Seguirò il consiglio: inclinerò da subito il fermentatore. E userò il destrosio per il priming come da ricetta.
Per la vaccinapolli non so, magari laprossima volta ;)

Grazie ancora dei consigli.
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Re: BLANCHE! Consigli??

Messaggioda Abbaziale » 27/03/2020, 15:26

Lexotan87 ha scritto:
Abbaziale ha scritto:In che senso posso fare il cold crash "sui lieviti"? Prima o dopo il travaso preimbottigliamento?


Prima del travaso preimbottigliamento.
In pratica fai tutta la fermentazione compresa la winterizzazione nel fermentatore primario tenuto inclinato.
Poi il giorno dell'imbottigliamento fai il travaso in un secchio dove aggiungerai lo sciroppo, agitando in modo da evitare stratificazioni.
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