Perché raffreddare rapidamente il mosto

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Perché raffreddare rapidamente il mosto

Messaggioda ErVito » 08/01/2022, 20:42

Ciao a tutti,

il thread non vuole dare una risposta bensì porre una domanda: perché raffreddare rapidamente il mosto?
Sarà una domanda da niubbo (che indubbiamente sono al momento) ma che vuole approfondire le ragioni tecniche alla base del procedimento.
Il motivo è per "guadagnare" semplicemente tempo?
Ossia, prima il mosto si raffredda, prima si può inoculare il lievito e prima si può chiudere il fermentatore per ridurre eventuali rischi di contaminazione?
Oppure c'è un'altra ragione tecnica?
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Re: Perché raffreddare rapidamente il mosto

Messaggioda mario » 09/01/2022, 23:02

Non solo quello che hai scritto, il raffreddamento rapido facilita la coagulazione e la precipitazione delle schifezze (il trub).
Ciao
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Re: Perché raffreddare rapidamente il mosto

Messaggioda Abbaziale » 10/01/2022, 21:00

Le ragioni sono varie.

Molti batteri si riproducono molto meglio a temperature più alte che più basse, insomma diciamo tra i 28°C e i 38°C ancora non puoi inoculare perché non vuoi stressare i lieviti ma i batteri che inevitabilmente stanno entrando dal tuo ambiente al tuo mosto stanno già molto comodi e si stanno dando da fare. Quando inoculi il lievito metti nel mosto miliardi e miliardi di cellule di lievito e queste in qualche modo "spiazzeranno" i batteri e tu avrai birra ma in caso di lunga stagionatura in bottiglia verrà il momento che i lieviti da tempo saranno in letergo o quasi, mentre i batteri che sono entrati nel mosto in tutte le fasi di birrificazione, ma in particolare prima dell'inoculo, quando il mosto era caldo e senza concorrenza, si risveglieranno. Quindi potresti avere una infezione che si manifesta solo per lunghe stagionature. Prima inoculi, più riduci l'ingresso di batteri estranei nel mosto. Prima raffreddi, e prima inoculi. La fase tra 100°C e 50°C non è cruciale sotto questo punto di vista, ma la fase successiva, tra 50°C e inoculo, è importante che sia il più rapida possibile. Quindi non sprecare ghiaccio all'inizio del raffreddamento ma usalo per accelerare la parte finale del raffreddamento. Questo lo avevi già visto da te.

Come dice @mario, il raffreddamento rapido facilita il "coagulo freddo" e ti dà una birra più limpida.

Ulteriore motivo: durante la bollitura si produce una sostanza, SMM, che è il precursore del DMS, che è una sostanza responsabile della puzzetta di "cavolo cotto". Questo DMS viene portato via dai vapori di bollitura (una delle ragioni per le quali i vapori vanno fatti uscire, anziché farli ricondensare dentro alla pentola, è proprio per evitare di ri far precipitare in pentola il DMS, bisogna invece farlo andare via col vapore). La produzione di DMS però continua durante la fase di mosto molto caldo ma non più bollente, ma la mancanza di vapori di bollitura fa sì che questo DMS prodotto rimanga "intrappolato" nel mosto. Un rapido raffreddamento quindi accorcia la fase di produzione di DMS che non viene espulso dal vapore e riduce il rischio di puzzetta. I malti variano molto in questo a questa caratteristica, e in generale i malti Pilsner hanno 8 volte più SMM dei malti Pale. La sensibilità al "cavolo cotto" varia da naso a naso. In sostanza, a seconda del malto e del naso, questo può essere un problema e quindi meglio raffreddare rapidamente.

Risparmiare tempo, che ha la sua importanza, perché sessioni di birrificazione lunghe e stancanti sono meno belle di sessioni un po' più corte :-) Io uso la serpentina inox semplice e per andare a temperatura di inoculo ci metto almeno 40', la fase finale del raffreddamento è abbastanza lenta. Con sistemi più rapidi, come uno scambiatore a piastre, la velocità diventa prodigiosa (credo si possa fare in 5') ma ci sono altri inconvenienti, quali la pulizia dello scambiatore, e il dover aggiungere una pompa in gioco - che non è detto che già esista nel tuo impianto - con inconvenienti relativi: pulizia, malfunzionamenti, difficoltà di trovare una pompa che regga 100 °C.

Quest'anno non sto birrificando, devo studiare per un concorso, ma penso che allo scambiatore a piastre prima o poi un pensierino ce lo farò.
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