Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

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Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

Messaggioda Abbaziale » 07/02/2018, 20:21

Sto studiando per l'acquisto di un mulino, che dovrò inevitabilmente fare tra qualche mese.
Faccio pane in casa e vorrei un mulino che mi consentisse sia la frantumazione del malto d'orzo per la birra che la produzione di farine (farina di frumento integrale come base per il pane, ma non disdegnerei di fare anche un po' di semola di grano duro, e magari polenta e farina di riso).

Sto pensando seriamente ad un mulino di quelli austriaci, con dischi di ceramica e parti abrasive di corindone, che dovrebbero durare una vita, già motorizzati. A parte il costo, ho il dubbio se siano adatti per la produzione di birra. Sembrano molto durevoli ma forse sono anche poco pratici da pulire.
Alcuni sono descritti qui: https://crudomabuono.com/mulino-a-pietra-casalingo/

Passerei sopra al costo elevato se avessi la certezza che vanno bene anche per la birra.

Per quanto riguarda i mulini più tipicamente per birrificare, mi chiedo se comprando un mulino come il MattMill compact, che ha la regolazione continua "fino a zero", mi consentirebbe di ottenere anche farina buona per panificare.
Sarebbe una cosa così https://www.hobbybrauerversand.de/Malt- ... ll-Kompakt

Gli altri mulini a rulli hanno una distanza minima di 0,6 mm circa, che forse non va bene per ottenere farina. Ma anche riducendo la distanza a quasi 0, mi chiedo se otterrei farina oppure no. Alla fine i rulli frantumano, ma non macinano.

Insomma mi chiedo se un mulino a rulli sia intrinsecamente "sbagliato" per ottenere farine, forse bisogna passare le farine molte volte tra i rulli, a distanze sempre più ridotte? Forse dovrei orientarmi su un mulino a dischi?

Ho anche dubbi sulla durata dei rulli in acciaio per macinare farine più dure come il grano duro o il riso (e forse la polenta). Sotto il profilo della durata, i mulini con la pietra di ceramica-corindone mi sembrano migliori perché il corindone è più duro dell'acciaio.

Altro dubbio: leggo spesso che i rulli sono in acciaio, ma non sono lavabili con acqua. Come sarebbe 'sta cosa? Forse intende dire che non vanno lasciati bagnati. Questi mulini a rulli sono smontabili con facilità? Potrei lavare i rulli, asciugarli con un panno e rimontarli?

Questo di Pinta https://www.pinta.it/it/57/mulini_per_m ... pinta.html è molto costoso (€195) ma è diverso da tutti gli altri, ha una cassa in teflon lavabile, consentirebbe una macinatura di 1 kg/minuto a mano senza fatica. E' veramente così? Vale la spesa?

Insomma ho bisogno di recensioni in particolare da parte di chi usa i mulini "austriaci" per fare birra, e da chi usa i mulini a rulli per fare pane.

Grazie in anticipo
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Re: Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

Messaggioda Abbaziale » 09/02/2018, 19:33

Mi dò una risposta con quello che ho capito con lo studio di questi ultimi giorni.

Quando ho posto la domanda credevo ci fossero mulini per birrificare che potevano essere a dischi o a rulli, e mulini per la farina. Invece non è proprio così.

Tutti i mulini a dischi come il Corona sono in realtà pensati, in origine, per produrre farina e non per l'uso brassicolo, come credevo (forse per il fatto che sono venduti sui siti di articoli per fare la birra). Insomma la metà dei birrificatori domestici usa un mulino "da farina" per fare la birra. Visto che sono usati anche per birrificare, la questione si sposta, in generale, sulla capacità di un certo mulino per farina di produrre una qualità di birra equivalente a quella di un mulino a rulli.

Il problema è nel rilascio di tannini dovuti alla frantumazione delle cuticole, oltre che della produzione di farina che potrebbe impedire il risciacquo delle trebbie (ma solo se c'è tanta farina, altrimenti, pare di capire, un po' di farina può aiutare il lavoro di filtrazione del letto di trebbie).

Per quanto riguarda i mulini austriaci tipo Komo, ho trovato questo video, in cui dopo circa 40 secondi si vede il tipo di prodotto dalla macinatura di farro (spelt) alla posizione più grossolana.
https://www.youtube.com/watch?v=7u3GhJw49VY

Non è proprio chiaro se il tipo di frantumazione sia idoneo alla birrificazione, e poi non è orzo. Di meglio non ho trovato. Ho scritto al produttore per sapere che ne pensano dell'uso dei loro mulini per fare la birra, se alla posizione di minima macinatura vengono lasciate le grumelle dell'orzo abbastanza intatte.
Per quanto riguarda i Corona, sono molto usati e ci sono filmati su YouTube che mostrano il tipo di prodotto ottenuto, ma non ho ancora visto un filmato con una produzione che lasci le grumelle integre.

Pare di capire che, per fare la birra, un mulino a rulli è sempre e comunque migliore di un mulino per produrre farina (che sia il Corona o un mulino austriaco a macine di ceramica-corindone). Non ho mai visto nei filmati su YouTube una produzione da un mulino Corona che sembri fatta "bene" come quella da un mulino a rulli. Mi pare che alla fine ad usare un mulino per farina come il Corona ci sia comunque un compromesso con la qualità della birra. Dai filmati che ho visto ho tratto la conclusione che anche un mulino a rulli semplice come il Marga dia un prodotto migliore.

Siccome l'acquisto del mulino da birra va fatto prima ed è indispensabile, a questo punto credo che non mi rimanga altro che comprare un mulino a rulli, e semmai vedere come se la cava per la produzione di farina per fare il pane.
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Re: Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

Messaggioda Abbaziale » 12/02/2018, 16:02

Riporto la risposta che ho ricevuto da KoMo:

<<
thank you for your email. There are a lot of different malts so we can not say it 100% sure. A lot of people are using our machines for home brewing and it works. You can send us a sample of the malt and we can try it out for you.
Just send the sample to the address below and we will give it a try.
>>

Rimango incerto. Naturalmente ci sono malti diversi, ma mi aspettavo una risposta meno ambigua, riferita magari a un paio di malti standard.
Comunque dicono che molti usano i loro mulini per fare la birra in casa, del che non dubito avendo scoperto che tutto sommato anche il Corona è un mulino nato per produrre farina. Il mio scrupolo è che la macinatura possa non essere ottimale e che vi sia comunque una perdita di qualità della birra dovuta all'uso del mulino "sbagliato". Il Furio che è in me non vuole scendere a compromessi con la qualità.

Vorrei vedere il risultato di una macinatura per fare un acquisto.

Al momento sono piuttosto orientato su un MattMill (il Kompact o addirittura il Klassik) con l'intenzione di usarlo anche per la farina facendo passaggi multipli (tanto per il pane non mi serviranno mai più di 1-2 kg di farina). Se per la farina fosse un disastro, penso che gli affiancherei un Corona, non posso spendere un capitale in mulini.

Ho eliminato il Polsinelli a due rulli perché loro stessi ne sconsigliano l'uso con malti umidificati.

Il Pinta col corpo in teflon mi tenta pure.
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Re: Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

Messaggioda mario » 12/02/2018, 16:46

Questo ha un prezzo allettante
https://homebrewshop.be/en/malt-mills/1 ... t_mill_pro
aggiungi 20 E di spedizione.
Il servizio clienti (Niels, sentito per mail) è eccellente.
Qui ho comprato l'Arsegan ed altre cose.
Ciao
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Re: Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

Messaggioda Peppe_F » 14/02/2018, 8:46

Ti hanno scritto che puoi inviargli dei campioni di malto e loro faranno la prova per te...meglio di così?

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Re: Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

Messaggioda enzo.sann » 14/02/2018, 9:11

Ho usato nelle due ultime cotte un mulino Howos 200 (austriaco) al punto di macinatura più grossolana ha dato un risultato accettabile.
C'è cmq da considerare che determinati malti con qualsiasi mulino tendono a sfarinare, ad ogni modo ho messo in pensione il mio corona e continuerò ad usare questo mulino per le mie birre

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Re: Mulino che vada bene per birra ma anche per pane

Messaggioda Abbaziale » 14/02/2018, 23:28

@mario
Sì è interessante ma ha la macinatura minima a 0,6mm, che è sicuramente abbastanza stretta per usi brassicoli, ma probabilmente non abbastanza per fare pane. Quando si fa pane da farina 100% integrale la macinatura deve essere molto sottile. Leggevo ieri che anche il Corona è ampiamente insufficiente allo scopo. Trovare un mulino doppio uso (pane - birra) non è facile.
Il MattMill ha la distanza minima a zero e quindi spero che, con passaggi molteplici, possa fare vera e propria farina

@Peppe_F
Beh no la risposta che mi aspettavo è in senso positivo o negativo. Dovrei acquistare i grani (che ancora non ho, sto appunto pianificando l'evoluzione a AG) e poi spedire un qualche pacchetto in Austria o Germania e dovrebbero mandarmi indietro i miei grani macinati perché io possa ispezionare la macinatura. Ci vorrebbe tempo, e credo che avrei indietro una foto.
Faccio prima a trovare nel forum qualcuno a Roma o nei pressi che li usa e che mi sa dire o che mette una foto nel forum.

@enzo.sann
Ecco è proprio quello che interessa me. Un Hawos Billy 200 è fra i papabili, se fa un buon lavoro col malto (con la farina lo fa di sicuro).
Alla prossima macinata potresti postare una foto del risultato
Ah, dettaglio importante: hai provato a macinare dei grani di malto inumiditi? Si impasta, dà problemi? Io penso che inumidrei.

A questo punto la scelta è ristretta tra un MattMill con regolazione a 0 mm (ottimo per il malto e verosimilmente usabile con ripetute passate per fare farina per pane) e un Hawos Billy 200 (ottimo per la farina e comunque valido per il malto).

Vi ringrazio tutti per i contributi
Abbaziale
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