WITBIER

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WITBIER

Messaggioda stefanocs2 » 31/03/2016, 11:13

Archiviata la cotta per l'American Brown Ale mi sono messo a stilare la nuova ricetta per una Witbier che a me piace molto.

Ricetta per , litri finali 22,0 (in bollitura 25,0)
efficienza 75%, bollitura 60 min.
OG 1,047; IBU: 14,5; EBC: 10;
Malti:
2100 gr Pils, 1,030;
2000 gr Fiocchi Frumento, 1,030;
230 gr Fiocchi di Avena, 1,030;
250 gr Acid (malto acido), 1,030;(inserito per abbassare il ph del mosto senza modificare il rapporto RA dell'acqua con troppo acido lattico)
Luppoli e altro:

8 gr Buccia arancia, 0,0 %a.a., 20 min, Kettle;
24 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 5 min, Kettle;
53 gr Saaz, 3,0 %a.a., 60 min, Kettle;
2 gr Saaz, 3,0 %a.a., 3 min, Kettle;
Mangrove Jack's Belgian Wit M21 lievito
Mash Steps:
mashin 50 °C 0 minuti
protein rest 54 °C 15 minuti
single step 66 °C 95 minuti
mash out 78 °C 10 minuti




Vado a modificare l'acqua come fatto nella precedente cotta simulando l'acqua della Hoegaarden, verra usata l'acqua Panna come base è quella che si avvicina di più
Immagine
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Ultima modifica di stefanocs2 il 31/03/2016, 12:01, modificato 2 volte in totale.
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Re: WITBIER

Messaggioda Vin » 31/03/2016, 11:29

Allora, grist ok ma le spezie NON le devi assolutamente far bollire per un'ora!
Usale a 10 minuti dalla fine della bollitura.

Secondo me il coriandolo è un po' tanto... perché non copra tutto il resto usane circa 0.7 gr/lt. Io mi spingerei a 1 gr/lt in birre un po' più strutturate e non supererei in nessun caso questa quantità.

Circa il luppolo, avendone a disposizione, ne userei uno dagli a.a. più alti in amaro in modo da usarne di meno e farei una bella gettata a 10 minuti con 1-2 gr/lt di hersbrucker. Usare l'hersbrucker in amaro a 60 minuti significa buttarlo dato che il suo aroma svanisce totalmente.
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Re: WITBIER

Messaggioda stefanocs2 » 31/03/2016, 11:46

Vin ha scritto:Allora, grist ok ma le spezie NON le devi assolutamente far bollire per un'ora!
Usale a 10 minuti dalla fine della bollitura.

Secondo me il coriandolo è un po' tanto... perché non copra tutto il resto usane circa 0.7 gr/lt. Io mi spingerei a 1 gr/lt in birre un po' più strutturate e non supererei in nessun caso questa quantità.

Circa il luppolo, avendone a disposizione, ne userei uno dagli a.a. più alti in amaro in modo da usarne di meno e farei una bella gettata a 10 minuti con 1-2 gr/lt di hersbrucker. Usare l'hersbrucker in amaro a 60 minuti significa buttarlo dato che il suo aroma svanisce totalmente.

Sisi i tempi sono quelli perché mi sono scordato di modificarli il luppolo userò il saaz che è più appropriato ho modificato il grist sopra.
Per quanto riguarda le spezie ti cito il libro Designing Belgian Ales
As mentioned, spice are often used to flavor wit beers. The most frequently used spices are coriander and bitter orange peal. Use bitter orange peal at a rate of 0.04 to 0.07 ounces (1 - 2 grams) per gallon. Add the bitter orange peal during the last 20 minutes of the boil. Use between 0.15 and 0.20 ounces (4 - 6 grams) of ground coriander per gallon. Coriander should be added in the last 5 minutes of the boil. Other spices have been used to give each brewer their own unique signature. Examples of other spice that have found use are: Cumin, cardamom, anise, and black pepper. These “extra” spices should be used in limited quantities and should remain far in the background. As with the other spices, they should be added at knockout or during the last 5 minutes. See summary below:
Bitter orange peal 0.20 - 0.35 ounce (5 - 10 g) for final 20 minutes for 5 gal Page4of 12
Coriander 0.65 - 0.80 ounce (20 - 24 g) for final 5 minutes for 5 gal Others <0.20 ounces (<5 g) at knockout for 5 gal
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Re: WITBIER

Messaggioda Vin » 31/03/2016, 11:52

Use bitter orange peal at a rate of 0.04 to 0.07 ounces (1 - 2 grams) per gallon. Add the bitter orange peal during the last 20 minutes of the boil. Use between 0.15 and 0.20 ounces (4 - 6 grams) of ground coriander per gallon. Coriander should be added in the last 5 minutes of the boil.

Scusa, allora perché le hai messe a 60 minuti? :?
Edit: oggi c'ho problemi di lettura. Ti sei scordato di modificare i minuti, m'era sfuggito. :roll:

Ripeto, io non esagererei col coriandolo, però, insomma, fa' pure come ritieni più giusto. birra2
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Re: WITBIER

Messaggioda stefanocs2 » 31/03/2016, 12:01

Vin ha scritto:Use bitter orange peal at a rate of 0.04 to 0.07 ounces (1 - 2 grams) per gallon. Add the bitter orange peal during the last 20 minutes of the boil. Use between 0.15 and 0.20 ounces (4 - 6 grams) of ground coriander per gallon. Coriander should be added in the last 5 minutes of the boil.

Scusa, allora perché le hai messe a 60 minuti? :?
Edit: oggi c'ho problemi di lettura. Ti sei scordato di modificare i minuti, m'era sfuggito. :roll:

Ripeto, io non esagererei col coriandolo, però, insomma, fa' pure come ritieni più giusto. birra2

Per il coriandolo sono sceso alla quantita minima del libro ho modificato la ricetta, conta che si butta negli ultimi 5 minuti birra8
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Re: WITBIER

Messaggioda fm_1989 » 31/03/2016, 12:01

faccio sapere come va questo lievito l'ho comprato anche io...dimmi poi se hai già fatto una cotta con s33 che differenze ci trovi come ti sembra

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Re: WITBIER

Messaggioda stefanocs2 » 31/03/2016, 12:12

fm_1989 ha scritto:faccio sapere come va questo lievito l'ho comprato anche io...dimmi poi se hai già fatto una cotta con s33 che differenze ci trovi come ti sembra

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No è la prima che faccio comunque forse lo usi prima tu io adesso ho in fermentazione la brown ale finche non finisce non faccio nulla. Penso che la faccio tra un mese
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Re: WITBIER

Messaggioda Lorenz » 31/03/2016, 13:58

Diminuirei i solfati a max 50ppm a favore dei cloruri per portare questi ultimi a 100ppm, migliorando la rotondità e il mouthfeel della wit
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Re: WITBIER

Messaggioda fm_1989 » 31/03/2016, 14:01

stefanocs2 ha scritto:
fm_1989 ha scritto:faccio sapere come va questo lievito l'ho comprato anche io...dimmi poi se hai già fatto una cotta con s33 che differenze ci trovi come ti sembra

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No è la prima che faccio comunque forse lo usi prima tu io adesso ho in fermentazione la brown ale finche non finisce non faccio nulla. Penso che la faccio tra un mese

ah non so vedremo perché io ne ho una in fermentazione e poi ho un previsione ancora una ipa prima della cotta della wit

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Re: WITBIER

Messaggioda C_beer » 31/03/2016, 14:21

Anch'io sono un appassionato di Wit e ne faccio 4/5 all'anno, l'ultima domani scorsa!

Ti allego lo stampato di Beersmith riferito all'ultima:

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Come vedi non faccio sparge e, questa volta non ho corretto l'acqua visto che i risultati di un'acqua corretta "Belgio" sono, almeno per me, non rilevabili rispetto ad una Wit fatta con l'acqua locale, in vero ottima.

Ho aggiunto ai 30 litri iniziali un cucchiaino e mezzo di acido lattico per avere il PH ottimale.

Alcune considerazioni:

Io uso sempre frumento bio NON maltato e non ho mai avuto problemi di conversione. Ho provato grano duro, grano tenero e Kamut. Col Kamut si esalta un pelo l'acidità ma, dato il costo, il gioco non vale la candela.

Fra grano tenero e grano duro la mia preferenza (e la letteratura) propendono per quest'ultimo.

In questa cotta ho aggiunto una dose minima di grani del Paradiso per prova.

Sono stabile, come dosi di bucce e coriandolo, a 25 gr per tipo; si sentono ma non "invadono". Credo che proverò una cotta a 33 gr ciascuno.

In passato ho aggiunto anche 500 gr di Carapils con ottimi risultati (fuori stile) ma a me piacciono le birre un po' corpose, alla prossima lo rimetterò.

Il luppolo (o Styrian o Hersbrucker) dovrebbe bollire (sacri testi!) 60 minuti in quanto deve amaricare ma NON aromatizzare, agli aromi ci pensano le spezie e, soprattutto, il lievito.

Lievito che, per me, deve essere il Wyeast 3944....poi, sinceramente, non ne ho provati altri in quanto soddisfattissimo da questo!

Facci sapere!
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