Consigli Evaporazione bollitura acqua

Che acqua utilizzo per la mia birra???

Consigli Evaporazione bollitura acqua

Messaggioda Giaguaro » 09/05/2020, 18:14

Ciao a tutti, ho un quesito da porvi riguardo alla evaporazione dell'acqua.
Avendo in pentola 16 litri di acqua, portandoli a ebollizione e facendo bollire a 78° C con circa 100 gr di luppolo per 60 minuti a quanti litri può ammontare circa la perdita di acqua?

La perdita è sempre standard con questa temperatura o varia anche a seconda della quantità preboil?
Anche il luppolo quanta acqua assorbe?

Grazie
Giaguaro
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Re: Consigli Evaporazione bollitura acqua

Messaggioda Abbaziale » 10/05/2020, 13:20

Giaguaro ha scritto:Ciao a tutti, ho un quesito da porvi riguardo alla evaporazione dell'acqua.
Avendo in pentola 16 litri di acqua, portandoli a ebollizione e facendo bollire a 78° C con circa 100 gr di luppolo per 60 minuti a quanti litri può ammontare circa la perdita di acqua?

La perdita è sempre standard con questa temperatura o varia anche a seconda della quantità preboil?
Anche il luppolo quanta acqua assorbe?

Grazie


La domanda non è chiara. Se stai a 78°C non sei in bollitura, l'acqua in qualche misura evapora (evapora pure a temperatura ambiente) ma siamo su valori lontanissimi dalle perdite date dalla bollitura.

Per quanto riguarda la bollitura, la percentuale di "perdita" dipende dal vigore della bollitura: una volta che il mosto bolle, se aumenti il calore applicato la temperatura del mosto rimarrà la stessa (e cioè 100°C circa) ma la bollitura sarà più vigorosa e l'evaporazione più rapida.

In letteratura alcuni consigliano di tenere la bollitura molto vigorosa per tenere basso il dimetilsolfuro (DMS) che è un precursore del composto chimico che dà un sapore di ortaggio cotto (per la stessa ragione si consiglia un raffreddamento il più rapido possibile, perché durante la rampa di discesa il DMS si forma ma non c'è bollitura che lo fa evaporare).

Non ho ancora fatto birra senza estratti, ma in generale penso che sia buona regola, se si ha esigenza di una densità precisa a fine bollitura, di tenersi ampi con l'acqua da portare in bollitura se si può, fare la bollitura - luppolatura normalmente, misurare la densità e, se bisogna "stringere" la birra, ripescare i luppoli e portare avanti la bollitura fino alla densità desiderata (che presuppone di avere calcolato il volume cui bisogna scendere per raggiungere quella densità). E' una procedura, credo, abbastanza normale per le birre ad alta densità iniziale come le Imperial Stout, Barley wine ecc.

Riguardo l'assorbimento dei luppoli, ho trovato questo interessante esperimento: https://movimentobirra.wordpress.com/20 ... ima-parte/ in pratica bisogna moltiplicare almeno per 9 il peso dei luppoli per sapere il peso del mosto assorbito (senza strizzare i luppoli).

Altri citano 400g di mosto assorbiti ogni 60g di fiori, quindi tra 6 e 7 (sempre senza strizzare)

I luppoli in ovuli assorbono molto di meno.
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Re: Consigli Evaporazione bollitura acqua

Messaggioda Giaguaro » 10/05/2020, 15:04

Certo che forse sarebbe più opportuno distinguere tra bollitura e infusione e quindi a grandi linee se stiamo bollendo siamo a circa 100°c mentre se siamo in infusione ma ovviamente a fuoco spento siamo al di sotto dei 100 anche se io ho notato che il fenomeno visivo della bollitura inizi a vederlo intorno ai 90 °c ma questa forse è materia per fisici matematici :lol:
Quindi in pratica per evitare il rilascio di DMS io deve tenere il più alta possibile la bollitura e in fase di raffreddamento il più veloce possibile ma questo però non favorisce allo stesso tempo il rilascio di tannini dai luppoli date le temperature elevate come leggevo su un articolo tempo fa?
Molto interessante ed esaustivo il link sull'assorbimento dei grani e luppoli che mi ha tolto qualche sassolino dalla scarpa
Grazie mille
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Re: Consigli Evaporazione bollitura acqua

Messaggioda Abbaziale » 11/05/2020, 13:30

Giaguaro ha scritto:Certo che forse sarebbe più opportuno distinguere tra bollitura e infusione e quindi a grandi linee se stiamo bollendo siamo a circa 100°c mentre se siamo in infusione ma ovviamente a fuoco spento siamo al di sotto dei 100 anche se io ho notato che il fenomeno visivo della bollitura inizi a vederlo intorno ai 90 °c ma questa forse è materia per fisici matematici :lol:
Quindi in pratica per evitare il rilascio di DMS io deve tenere il più alta possibile la bollitura e in fase di raffreddamento il più veloce possibile ma questo però non favorisce allo stesso tempo il rilascio di tannini dai luppoli date le temperature elevate come leggevo su un articolo tempo fa?
Molto interessante ed esaustivo il link sull'assorbimento dei grani e luppoli che mi ha tolto qualche sassolino dalla scarpa
Grazie mille


Sui luppoli ho capito che ci sono mille strategie e mille scuole di pensiero. C'è chi fa tutte le gittate di max 20 minuti, aumentando la quantità di luppolo, e chi addirittura inserisce parte dei luppoli alla fine dell'ammostamento. E' veramente uno dei campi in cui si vede chiaramente che la birrifazione è più arte che scienza.

In generale non credo che i tannini dei luppoli siano un problema, le trebbie sciacquate a pH troppo elevato danno un problema di tannini maggiore, la luppolatura si fa a pH già basso, in regione di sicurezza, e come per le trebbie non è la temperatura il fattore che determina il rilascio di tannini quanto il pH.

Il problema dell'eccesso di luppoli sono, a quanto leggo, le note erbacee, legnose, di clorofilla, che vengono fuori con una estrazione troppo prolungata, al limite anche i tannini se uno bolle per troppo tempo. E' l'identica cosa che avviene quando si fa la luppolatura a freddo, oppure quando si fa l'estratto alcolico dei luppoli (al posto di mettere i luppoli nel fermentatore, li si mette qualche ora in grappa, si filtra, e si mette l'estratto nella birra prima di imbottigliare). Se l'estrazione dura troppo a lungo, oltre a estrarre gli aromi si estraggono anche le resine, che forse va ancora bene e forse no, e dopo le resine si estraggono altre sostanze che sono sgradevoli.

Lo stesso avviene quando si fa il tè. All''inizio si estraggono i vari oli essenziali, e un po' di tannini, poi mano a mano che l'infusione avanza, gli oli essenziali sono gia estratti tutti, mentre i tannini aumentano e il tè diventa schifoso. Un po' di tannini vanno bene, fanno parte dell'amaro, sia nella birra che nel tè.

Lo stesso problema si applica nell'estrazione delle essenze quando si fa il gin e in molti altri campi. In pratica quando si fa un'infusione di un'erba aromatica c'è un livello oltre il quale non bisogna andare perché le sostanze interessanti sono già passate e i tannini, invece, non finiscono mai...
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Re: Consigli Evaporazione bollitura acqua

Messaggioda Giaguaro » 11/05/2020, 17:52

Quindi mi sembra di capire che riguardo ai tannini è indicato un giusto compromesso tra una bollitura vigorosa prolungata che rilascia molti tannini e una carenza di bollitura adeguata che può favorire la concentrazione di DMS.

Riguardo al problema del PH troppo alto dannoso per le trebbie dei grani non avendo una soluzione per PH in flacone o cose simili si può ricorrere alla semplice spremitura nell'acqua di mezzo limone che abbassa i livelli Ph, vecchio rimedio della nonna o sbaglio.

Io tra l'altro a proposito di soluzioni non ho ancora capito se sia più indicato l'acido citrico o l'acido lattico o forse non ho ancora capito se servono realmente all'abbassamento del PH :lol:
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Re: Consigli Evaporazione bollitura acqua

Messaggioda Abbaziale » 12/05/2020, 16:12

Giaguaro ha scritto:Quindi mi sembra di capire che riguardo ai tannini è indicato un giusto compromesso tra una bollitura vigorosa prolungata che rilascia molti tannini e una carenza di bollitura adeguata che può favorire la concentrazione di DMS.

Riguardo al problema del PH troppo alto dannoso per le trebbie dei grani non avendo una soluzione per PH in flacone o cose simili si può ricorrere alla semplice spremitura nell'acqua di mezzo limone che abbassa i livelli Ph, vecchio rimedio della nonna o sbaglio.

Io tra l'altro a proposito di soluzioni non ho ancora capito se sia più indicato l'acido citrico o l'acido lattico o forse non ho ancora capito se servono realmente all'abbassamento del PH :lol:


Se fai birra da grani il controllo del pH è una cosa imprescindibile, e non ci sono scorciatoie. Per la misura puoi affidarti a cartine di tornasole molto precise (cioè con un campo di misurazione breve, da 4 a 5,5 diciamo) che non sono facili da trovare, oppure la cosa migliore è comprare un pHmetro.

Per il controllo del pH in ammostamento, per prima cosa si deve controllare l'acqua di ammostamento, usando fogli elettronici come Brun_Water, Ez_water_calculator, oppure il foglio elettronico di Palmers. Devi comprare gli ingredienti fondamentali:

Gypsum (gesso, solfato di calcio biidrato, calcium sulfate o sulphate, CaSO4, che esiste in tre livelli di idratazione, e uno, biidrato, è il gesso);
Sali di Epsom (solfato di magnesio eptaidrato, MgSO4*7H20 magnesium sulfate o sulphate, detto anche sale inglese, sale amaro);
Cloruro di Sodio (sale da cucina);
Cloruro di calcio (meglio comprarlo "in fase liquida");
Bicarbonato di sodio;
Solfato di Magnesio;

Al limite anche la Calce spenta (Idrossido di Calcio, Ca(OH)2, E526, in soluzione acquosa "Lime water", in polvere "pickling lime" o "pickle lime powder") si usa per rendere più sode le conserve sottaceto.

Conoscendo l'analisi chimica dell'acqua che usi (oppure partendo dall'acqua distillata per certi stili di birra, s.t. per una Pils) modifichi l'acqua secondo i suggerimenti del foglio elettronico in modo da ritrovarti, in base ai grani che usi e che avrai inserito nel foglio elettronico, con un pH di ammostamento già centrato su valori accettabili.

A questo punto uno può o fidarsi del foglio elettronico, oppure misurare il pH e, se vuole fare correzioni, usare acidi (sia il citrico che il lattico vanno benissimo, perché a questo punto le correzioni sono minime e il sapore è inavvertibile) oppure sali alcalinizzanti (es. bicarbonato).
Una esaustiva trattazione, anche troppo esaustiva e tecnica per noi domozimurghi, si trova nel libro "L'Acqua" della serie "Gli ingredienti della birra". Altrimenti le istruzioni d'uso del foglio elettronico di Palmers credo possano bastare.

Io credo, presuntuosamente, che molti domozimurghi spendano soldi in modo inopportuno. C'è gente che non si fa un sistema di controllo della temperatura (tappetino termico e termostato) ma se non controlli la temperatura di fermentazione la birra sarà un prodotto affidato al caso e francamente a me il caso non piace. Si spende molto di ingredienti per la birra, di pentole varie, di fermentatori, di densimetro ecc. e poi si risparmia sul controllo del processo!

Allo stesso modo, se uno fa "all grain" penso che risparmiare sul controllo del pH sia un errore. Magari usando bene il foglio elettronico il 90% delle volte hai già centrato un pH di ammostamento giusto o accettabile, ma alla lunga avere il restante 10% di birre di qualità subottimale, con un problema che avrebbe potuto essere corretto con pochi millilitri di acido, non è accettabile per i miei gusti. Un pHmetro ti consente di affrontare con fiducia anche ricette con grani diversi dal solito.

pH e temperature sono fattori molto importanti nella birrificazione, anche amatoriale, e vanno tenuti sotto controllo. Se uno vuole fare il sarto, anche dilettante, non può risparmiare sulla qualità delle forbici.
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Re: Consigli Evaporazione bollitura acqua

Messaggioda Giaguaro » 13/05/2020, 0:39

Certo concordo, infatti è mia intenzione arrivare con calma ad avere anche il controllo della composizione dell'acqua durante la birrificazione infatti penso comunque di investire qualche soldo in pHmetro, cloruri, solfati, acidi ecc...oltre che in materia di controllo della temperatura.

Ti ringrazio come sempre

Buona birra
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