Alcalinità residua troppo bassa

Che acqua utilizzo per la mia birra???

Alcalinità residua troppo bassa

Messaggioda andrea1984 » 27/08/2019, 19:53

Salve,
stavo cercando di sviluppare il progetto di una birra (Strong American Ale), e utilizzando sia Brewplus che EZ water calculator mi sono imbattuto in un problema.
Cotta da 23 litri classica.
Partendo dal profiulo dell'Acqua Sant'Anna: Ca 10.0 Mg 0.4 Na 1.5 Cl 0.0 SO4 7.0 HCO 26.0
risulta un pH di mash di 5.75, l'alcalinità totale a 21 e residua a 14
Aggiungendo 3gr di Gypsum, 4gr di Epsom e 3gr di cloruro di calcio arrivo al profilo voluto, che ha: Ca 103.0 Mg 12.5 Na 1.5 Cl 46.9 SO4 220.1
Il pH scende a 5.66, l'alcalinità totale a 21 e residua a -59.
Dovendo abbassare il pH di mash a valori accettabili (sotto i 5.5) per effettuare un buon mash, aggiungo 5.5ml di acido lattico, ed il pH arriva a 5.4, l'alcalinità totale a -168 e residua a -250.
L'alcalinità residua così bassa è un problema?
Ho letto in un libro che trattata di acqua per birrificazione che una Ale media ambrata dobrebbe avere le seguenti caratteristiche: Ca 50-150 Cl 50-100 SO4 100-300 alcalinità 40-120 alcalinità residua 0-60
Cosa sbaglio e come potrei rimediare?
andrea1984
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Re: Alcalinità residua troppo bassa

Messaggioda Abbaziale » 16/03/2020, 22:35

andrea1984 ha scritto:Salve,
stavo cercando di sviluppare il progetto di una birra (Strong American Ale), e utilizzando sia Brewplus che EZ water calculator mi sono imbattuto in un problema.
Cotta da 23 litri classica.
Partendo dal profiulo dell'Acqua Sant'Anna: Ca 10.0 Mg 0.4 Na 1.5 Cl 0.0 SO4 7.0 HCO 26.0
risulta un pH di mash di 5.75, l'alcalinità totale a 21 e residua a 14
Aggiungendo 3gr di Gypsum, 4gr di Epsom e 3gr di cloruro di calcio arrivo al profilo voluto, che ha: Ca 103.0 Mg 12.5 Na 1.5 Cl 46.9 SO4 220.1
Il pH scende a 5.66, l'alcalinità totale a 21 e residua a -59.
Dovendo abbassare il pH di mash a valori accettabili (sotto i 5.5) per effettuare un buon mash, aggiungo 5.5ml di acido lattico, ed il pH arriva a 5.4, l'alcalinità totale a -168 e residua a -250.
L'alcalinità residua così bassa è un problema?
Ho letto in un libro che trattata di acqua per birrificazione che una Ale media ambrata dobrebbe avere le seguenti caratteristiche: Ca 50-150 Cl 50-100 SO4 100-300 alcalinità 40-120 alcalinità residua 0-60
Cosa sbaglio e come potrei rimediare?


Ciao,
mai fatta una cotta "senza estratti", sto alla teoria, non so bene come usi questi programmi (io uso un foglio elettronico) ma ho capito questo:

I calcoli che fai tu sono corretti perché e finché stai ragionando sulle caratteristiche dell'acqua che userai in produzione.
Il pH *di mash* (e non dell'acqua) è il risultato non solo dell'acqua, ma del mosto cioè acqua + malti.

Quindi non devi cercare di ottenere un pH d'ammostamento già con l'acqua, perché poi in ammostamento ti ritroverai con un pH inferiore (più acido) e sarà in linea di massima tanto più basso quanto più hai grani tostati nella tua miscela di grani.

L'acqua da cui parti quindi non può essere tanto acida, sennò poi ti ritrovi con un mosto troppo acido.

Ho provato a mettere nel foglio elettronico i tuoi dati. Non ho la possibilità di inserire lo stile che dici tu e ho usato "9E Strong Scotch Ale".
Considerando 23 litri di acqua in ammostamento (questa è l'acqua che inserisci) ho ottenuto questo:

Aggiunte:
2 grammi di gesso (Solfato di Calcio),
2 grammi di sale di Epsom (Solfato di Magnesio),
1,5 grammi di calce spenta (Idrossido di Calcio, Ca(OH)2 ),
3 grammi di sale da cucina (Cloruro di Sodio).

Acqua risultante (valori consigliati dal foglio elettronico per "Strong Scotch Ale" tra parentesi):

Calcio 66 (50-100) OK
Magnesio 9 (0-30) OK
Alcalinità totale finale come CaCO3 111 (40-120) OK
Solfato 89 (50 - 100) OK
Cloruro 79 (50 - 150) OK
Sodio 53 (<100) OK
Alcalinità residua come CaCO3 50 (0 - 60) OK

La stima dei valori di EBC finali è 21 - 42 (28 - 50) e insomma anche qui ci siamo.

Il rapporto solfati-cloruri è 1,1 un rapporto che, in linea di massima, favorisce l'espressione della dimensione malto-corpo invece di quella dei luppoli (da 4 in su hai invece una accentuazione dell'aroma di luppoli) ma qui siamo sull'esoterico.

Il problema che vedo è che sto cercando di costituirmi un po' di scorta e non trovo calce spenta da nessuna parte, non solo non la trovo sui siti birrari, ma neanche su Amazon.
Dovrò fare qualche ricerca su eBay.
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Re: Alcalinità residua troppo bassa

Messaggioda Abbaziale » 16/03/2020, 22:55

Altro tentativo, ma stavolta senza usare calce spenta.
Mentre prima avevo usato solo sali, ora ho usato anche un acido.

Queste le aggiunte:

Gesso 1 grammo;
Cloruro di calcio 3 grammi;
Sale di Epsom 1,5 grammi;
Bicarbonato di sodio 3,3 grammi;
Sale da cucina 2 grammi;

Acido lattico 88% 1 millilitro (NB 88% credo che in vendita si trovi l'80%).

Il risultato finale è:

Calcio 56 (50-100) OK
Magnesio 7 (0-30) OK
Alcalinità totale finale come CaCO3 94 (40-120) OK
Solfato 57 (50 - 100) OK
Cloruro 116 (50 - 150) OK
Sodio 75 (<100) OK
Alcalinità residua come CaCO3 51 (0 - 60) OK

La stima dei valori di EBC finali è 18 - 37 (28 - 50) e quindi potresti ottenere una birra più chiara rispetto alle indicazioni di stile.

Il rapporto solfati-cloruri è 0,5 cioè un rapporto che, in linea di massima, favorisce l'espressione della dimensione malto-corpo invece di quella dei luppoli.

Prego chiunque trovi errori e voglia fare suggerimenti di contribuire

Buona cotta!
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Re: Alcalinità residua troppo bassa

Messaggioda andrea1984 » 17/03/2020, 10:51

No aspetta, non puoi fare i conti senza che ti abbia detto l'acqua necessaria nel mashing e soprattutto i grani che ci sono dentro.
Avendo fatto nel frattempo un corso di birrificazione, ho capito cosa è l'alcalinità residua. Quando questa è negativa vuol dire che il PH raggiunto dal mosto è minore dello stesso realizzato con acqua distillata. Si abbasssa tramite calcio e magnesio. Alla luce di ciò, secondo me non è un problema, perché è ovvio che il PH del mosto con un'acqua senza aggiunta di sali sia maggiore di quello con aggiunta di sali tali da abbassare il PH.
Comunque i dati che ti mancavano erano: 30 litri di acqua, 1kg di Pilsner, 0.5kg di Frumento, 1kg di CaraMunichII, 5kg di Maris Otter.
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Re: Alcalinità residua troppo bassa

Messaggioda Abbaziale » 17/03/2020, 15:50

Ho usato il foglio elettronico di Palmer.
Palmer considera prima che stile di birra stai producendo e quindi che tipo di acidità, più o meno, avrà il mosto "se birrificato con acqua distillata", cioè l'acidità propria del mosto, e anche quali ambiti di valori per ogni valore di ione (e per colore) si considerano normalmente idonei per quel tipo di mosto.
Non va a calcolare i valori precisi per i tuoi grani. Il ragionamento rimane valido.
Per quanto riguarda l'acqua, ho considerato 23 litri.

Date quelle premesse, si giunge a quelle conclusioni.

Probabilmente con un programma apposito, inserendo i valori corretti per ogni singolo ingrediente, si ottiene una simulazione migliore (ma è necessario che i valori inseriti siano esatti).

Non posso "rifare i calcoli" con i dati che mi dai perché non ho modo di calcolare l'acidità "propria" del mosto a partire dai grani, solo a partire dagli stili preconfigurati nel foglio elettronico.

La logica che il foglio elettronico segue è proprio quella di preparare un'acqua "ideale" o meglio "idonea" per un certo stile di birra, si mettono dentro i dati dell'acqua che si impiega, e si vede come correggerla per ottenere l'acqua voluta.

Poi bisogna sempre andare a verificare il pH d'ammostamento in fase d'ammostamento.

Nel tuo caso, l'elevata alcalinità residua verosimilmente darebbe luogo ad un pH troppo elevato in fase di ammostamento e ti troveresti a correggerlo con un acido.
Ultima modifica di Abbaziale il 17/03/2020, 15:58, modificato 1 volta in totale.
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Re: Alcalinità residua troppo bassa

Messaggioda andrea1984 » 17/03/2020, 15:57

Abbaziale ha scritto:Ho usato il foglio elettronico di Palmer.
Palmer considera prima che stile di birra stai producendo e quindi che tipo di acidità, più o meno, avrà il mosto "se birrificato con acqua distillata", cioè l'acidità propria del mosto, e anche quali ambiti di valori per ogni valore di ione (e per colore) si considerano normalmente idonei per quel tipo di mosto.
Non va a calcolare i valori precisi per i tuoi grani. Il ragionamento rimane valido.
Per quanto riguarda l'acqua, ho considerato 23 litri.

Date quelle premesse, si giunge a quelle conclusioni.

Probabilmente con un programma apposito, inserendo i valori corretti per ogni singolo ingrediente, si ottiene una simulazione migliore (ma è necessario che i valori inseriti siano esatti).

Non posso "rifare i calcoli" con i dati che mi dai perché non ho modo di calcolare l'acidità "propria" del mosto a partire dai grani, solo a partire dagli stili preconfigurati nel foglio elettronico.

La logica che il foglio elettronico segue è proprio quella di preparare un'acqua "ideale" o meglio "idonea" per un certo stile di birra, si mettono dentro i dati dell'acqua che si impiega, e si vede come correggerla per ottenere l'acqua voluta.

Poi bisogna sempre andare a verificare il pH d'ammostamento in fase d'ammostamento.


Se vuoi rimanere in ambito Excel, ti posso consigliare quello che ho usato io come seconda fonte di calcolo:

http://www.ezwatercalculator.com/

Molto accurato, permette di fare veramente tutti i calcoli necessari dell'acqua.
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Re: Alcalinità residua troppo bassa

Messaggioda Abbaziale » 17/03/2020, 16:00

Molto bello grazie, me lo studierò, il tempo ce l'ho... :-)

Io ho studiato solo quello di Palmer (semplificato rispetto a questo, come detto) e ne ho trovato anche un altro ma mi ritenevo già felice con quello di Palmer, ma questo è senz'altro da vedere.
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