Sanificazione ed ere passate

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Sanificazione ed ere passate

Messaggioda Osselfir » 28/05/2017, 10:56

Ciao a tutti.
E poco tempo che faccio Birra all grain, e grazie al cielo e filato sempre tutto liscio (niente infezioni o roba simile). birra9

La Sanificazione sembra essere un tema enorme nella produzione di birra, ma ogni tanto mi chiedo se non si stia esagerando o :?

A volte leggo di ere lontane in cui facevano Birra e sono certo che le norme igieniche erano raccapricciani.
Sicuramente i palati dell'epoca erano meno fini dei nostri.

voi cosa ne pensate?
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda Berlo » 29/05/2017, 9:36

Guarda ti dirò... secondo me nemmeno oggi i palati sono così fini. Ti racconto una mia esperienza personale: tempo fa mi è capitato di bere una birra fatta in casa che, a mio avviso, non era male, forse un filo esile di corpo ma essendo una bitter ci poteva anche stare. La stessa birra l'ha bevuta un esperto e a suo avviso era chiaramente difettata (in particolare DMS).

Purtroppo la nostra generazione si è avvicinata alla birra bevendo le birre commerciali, che di per sè potrebbero anche non essere male (rari casi...), ma che vengono trasportate e tenute dai negozi in modi INCIVILI (trasportate non al freddo, lasciate nei piazzali al sole, ecc...) e che quindi potrebbero essere ritenute praticamente al 99% come almeno minimamente difettate.

Questo per dire cosa? Nell'immaginario collettivo tante volte ci aspettiamo che INFEZIONE = BIRRA IMBEVIBILE DA BUTTARE. In alcuni casi non è così e un'infezione (al pari di un errore nella cotta) potrebbe incide sull'aroma, il sapore e/o il corpo della birra senza renderla imbevibile ma lasciando un chiaro segno e quindi difettandola.

Se vogliamo tornare tanto indietro nella storia bisogna anche considerare che si parla di birre tanto diverse concettualmente da quelle che beviamo oggi. Molte delle birre che venivano prodotte, dall'antico Egitto fino al medioevo ed oltre, erano fermentazioni spontanee o quantomeno c'era una forte incidenza di batteri selvaggi che si affiancavano ai lieviti scelti dai birrai, quindi birre con una componente acida. Anche l'inizio dell'uso di malti scuri, veniva, si usato per dare corpo e sapori alle birre, ma anche in molti casi per coprire altre "puzze" meno gradite.
In sostanza, è una ricerca che può portare ovunque e in nessun luogo.

Tornando ad oggi, a mio avviso la psicosi da sanificazione/sterilizzazione non è giustificata in ambito homebrewing, ognuno dovrebbe cercare un giusto compromesso fra la sterilizzazione da sala chirurgica e non impazzirci, oltre a questo grazie agli studi e approfondimenti, saper riconoscere, laddove si incorra in un problema, se è un'infezione e come comportarsi da lì in poi perchè questo non avvenga più.

Buona birra birra9
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda BobGen » 29/05/2017, 13:15

Direi che sono (in gran parte) d'accordo con Berlo, e la sua disamina è sostanzialmente corretta.

Verissimo che non tutti hanno la stessa sensibilità ed esperienza dal punto di vista olfattivi e gustativo, al punto che birre quasi imbevibili, per qualcuno sono buonissssssime (e qui entra anche in gioco il fattore "scarrafone", che alla propria genitrice è sempre il più bello).

A parte tutte le considerazioni fatte sul passato remoto, è comunque bene ribadire che in ambiante domestico una sterilizzazione completa di ogni attrezzatura non è possibile e non è nemmeno necessaria per far buone birre.

Il punto chiave sta nel far lavorare il lievito nelle migliori condizioni possibili (temperature, ossigeno a disposizione, assenza di concorrenti in quantità significative).

Noi dobbiamo far sì che la concorrenza (lieviti selvaggi che svolazzano nell'aere, batteri che potremmo sputazzarvi dentro o che con le mani sporche potremmo introdurvi) non finiscano nel mosto, che è il cibo del nostro lievito. Anche le incrostazioni delle precedenti cotte possono contenere tracce del vecchio lievito, che non per questo infetterà per forza la nostra birra, ma ne potrebbe alterare il profilo aromatico.

Tenete conto che anche nelle bustine di lievito secco viene garantita una presenza di batteri inferiore ad una certa soglia, e non la completa purezza di cellule di lievito.

Ciò non va confuso con il fatto che l'igiene e una corretta sanificazione (non per forza maniacale) sono importanti per garantire un prodotto stabile nel tempo e correttamente fermentato.
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda klod » 29/05/2017, 13:54

Quoto al 100% berlo e bobgen.
per quanto riguarda il palato i punti di riferimento possono spostarsi parecchio in base alla propria sensibilità ma anche gusto personale.
per la sanificazione dobbiamo avere Buon senso come dice BF e Sgabuzen in un vecchio video. Ad esempio io nelle ultime cotte non ho usato neanche il metabisolfito per la pulizie delle bottiglie(non appena bevute sciacquo perfettamente e metto ad asciugare). I fermentatori li lavo sempre e solo col detersivo per i piatti. Solo se stanno fermi qualche settimana gli do una lavata con acqua e candeggina. I tappi mai sanitizzati. Non ho mai avuto infezioni . Difetti nelle mie produzioni si , ma riconducibili al mash e alla temperatura di fermentazione. Ma ribadisco mai infezioni. E i miei amici se le bevono come lavandini!!!! In ambito casalingo ho deciso di fare così , senza diventare ossessionato .
Se poi un domani riuscirò a fare il salto con un impiantino da 150/200 della easybrau, marican ecc.... allora seguiró un processo di pulizia totalmente diverso... birra3
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda Berlo » 29/05/2017, 14:29

klod ha scritto:Se poi un domani riuscirò a fare il salto con un impiantino da 150/200 della easybrau, marican ecc.... allora seguiró un processo di pulizia totalmente diverso...

Ah però! easybrau e marican... hai davvero intezioni serie birra3
Per caso hai già preventivato qualcosa? Da quanto si parte per una cosetta di quel tipo?
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda klod » 30/05/2017, 0:10

Eh caro berlo!!!!! Hai l'occhio lungo tu!!!! :mrgreen:
Cmq non ho ancora chiesto preventivi alle ditte dato che il progetto è ancora futuro.
Sto guardando in internet qualche impianto sui 100/150 litri usato che comprende tutto o quasi: sala cottura, fermentatori, mulino, raccorderia varia ecc.... in pratica qualcosa di pronto all'uso o quasi. Ho visto dei prezzi che oscillano dai 10/12 ai 20/25 mila euro.....in più sto pensando di andare a vedere in qualche microbirrificio il processo della cotta : dalla cottura all'infustamento , per farmi un idea e imparare qualcosa che mi potrebbe essere utile. ..chissà birra3
Cmq ti dirò a pensarci la cosa mi entusiasma tantissimooooooo birra3
a presto birra8
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda LucBia90 » 30/05/2017, 8:33

Io col peracetico al 3x1000 mi sono sempre trovato bene. Passo anche le bottiglie. La tanica da 5Kg costa qualcosina è vero ma alla fine ci fai 40/50 cotte compresi travasi e compagnia bella. Lo uso pure per pulire i fusti e per lo spillatore (per ques'ultimo all'1x1000).

I fusti li passo prima con candeggina al 2x1000 per pulirli da residui e odori vari e poi ci passo il peracetico.
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda BobGen » 30/05/2017, 16:38

LucBia90 ha scritto:Io col peracetico al 3x1000 mi sono sempre trovato bene. Passo anche le bottiglie. La tanica da 5Kg costa qualcosina è vero ma alla fine ci fai 40/50 cotte compresi travasi e compagnia bella. Lo uso pure per pulire i fusti e per lo spillatore (per ques'ultimo all'1x1000).

I fusti li passo prima con candeggina al 2x1000 per pulirli da residui e odori vari e poi ci passo il peracetico.


Certo, l'acido peracetico è un'ottima scelta per economie di scala, ma è pensato più che altro per un uso professionale. Nulla vieta di usarlo anche a casa.

In ambito homebrewing, non avendo circuiti chiusi, tubature rigide e troncoconici da 200 hl, basta e avanza la candeggina, neutralizzata poi con del metabisolfito. Nessuno dei due è usato in ambito industriale, ma li trovi già in casa (almeno la candeggina) e sono meno costosi e molto meno pericolosi nell'utilizzo.

Personalmente uso detersivo per piatti per il lavaggio "grosso", candeggina diluita al 3-4x1000 per disinfezione, starsan per l'ultimo risciacquo. Quest'ultimo è forse un po' costoso, ma va diluito tantissimo (2x1000) e può essere conservato fino a quando il ph della soluzione non supera 3,5. birra2
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda LucBia90 » 30/05/2017, 17:07

BobGen ha scritto:
LucBia90 ha scritto:Io col peracetico al 3x1000 mi sono sempre trovato bene. Passo anche le bottiglie. La tanica da 5Kg costa qualcosina è vero ma alla fine ci fai 40/50 cotte compresi travasi e compagnia bella. Lo uso pure per pulire i fusti e per lo spillatore (per ques'ultimo all'1x1000).

I fusti li passo prima con candeggina al 2x1000 per pulirli da residui e odori vari e poi ci passo il peracetico.


Certo, l'acido peracetico è un'ottima scelta per economie di scala, ma è pensato più che altro per un uso professionale. Nulla vieta di usarlo anche a casa.

In ambito homebrewing, non avendo circuiti chiusi, tubature rigide e troncoconici da 200 hl, basta e avanza la candeggina, neutralizzata poi con del metabisolfito. Nessuno dei due è usato in ambito industriale, ma li trovi già in casa (almeno la candeggina) e sono meno costosi e molto meno pericolosi nell'utilizzo.

Personalmente uso detersivo per piatti per il lavaggio "grosso", candeggina diluita al 3-4x1000 per disinfezione, starsan per l'ultimo risciacquo. Quest'ultimo è forse un po' costoso, ma va diluito tantissimo (2x1000) e può essere conservato fino a quando il ph della soluzione non supera 3,5. birra2



Confronto allo starsan , il peracetico è economicissimo.

25€ x 5kg da polsinelli. Al 4x1000 ci fai 1250 (?) litri di soluzione.

lo starsan 473ml costa 15/17€ e ci fai molto meno...250 litri se non sbaglio
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Re: Sanificazione ed ere passate

Messaggioda BobGen » 06/06/2017, 2:20

LucBia90 ha scritto:
BobGen ha scritto:
LucBia90 ha scritto:Io col peracetico al 3x1000 mi sono sempre trovato bene. Passo anche le bottiglie. La tanica da 5Kg costa qualcosina è vero ma alla fine ci fai 40/50 cotte compresi travasi e compagnia bella. Lo uso pure per pulire i fusti e per lo spillatore (per ques'ultimo all'1x1000).

I fusti li passo prima con candeggina al 2x1000 per pulirli da residui e odori vari e poi ci passo il peracetico.


Certo, l'acido peracetico è un'ottima scelta per economie di scala, ma è pensato più che altro per un uso professionale. Nulla vieta di usarlo anche a casa.

In ambito homebrewing, non avendo circuiti chiusi, tubature rigide e troncoconici da 200 hl, basta e avanza la candeggina, neutralizzata poi con del metabisolfito. Nessuno dei due è usato in ambito industriale, ma li trovi già in casa (almeno la candeggina) e sono meno costosi e molto meno pericolosi nell'utilizzo.

Personalmente uso detersivo per piatti per il lavaggio "grosso", candeggina diluita al 3-4x1000 per disinfezione, starsan per l'ultimo risciacquo. Quest'ultimo è forse un po' costoso, ma va diluito tantissimo (2x1000) e può essere conservato fino a quando il ph della soluzione non supera 3,5. birra2



Confronto allo starsan , il peracetico è economicissimo.

25€ x 5kg da polsinelli. Al 4x1000 ci fai 1250 (?) litri di soluzione.

lo starsan 473ml costa 15/17€ e ci fai molto meno...250 litri se non sbaglio


Hai perfettamente ragione. Infatti l'ho scritto che permette di avere una eccellente resa economica. E funziona.
Il punto è che tutti abbiamo in casa un po' di candeggina e con il primo kit abbiamo trovato del metabisolfito.
E tanto basta per evitare la maggior parte dei problemi casalingo brassicoli.

Lo Starsan lo uso io perché lo trovo molto comodo, ma non significa che sia la soluzione migliore... birra2
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