Lo zucchero candito

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Cosa metto nella birra oggi?!?!

Lo zucchero candito

Messaggioda miomao_felix » 29/12/2014, 18:59

Sciroppo di zucchero candito nelle varie tonalità di colore

1 kg di zucchero da tavola
300 gr di acqua
5 cc di acido lattico oppure acido citrico, succo di limone
un sale di ammonio, per esempio bicarbonato di ammonio alias ammoniaca per dolci
Miscelate in una pentola lo zucchero con l’acqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico. Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce un’inversione relativamente rapida .
Far cuocere la soluzione ad una temperatura di 80-100C° per almeno 30 minuti, successivamente portare il composto ad una temperatura 60-70°C immergendo la pentola in acqua fredda. La soluzione avrà un colore paglierino.
A questo punto aggiungere un pizzico di bicarbonato d'ammonio. Il bicarbonato reagirà con la soluzione acida formando una schiuma alla superficie. Mescolare fino a che non sia svanita la schiuma. Conclusasi la reazione col bicarbonato, riscaldate la soluzione portandola ad una temperatura di 90-100°C, spegnendo e riaccendendo il fuoco per evitare un eccessivo abbassamento della temperatura.
Con il passare dei minuti l'azione della reazione di Maillard, favorita dal bicarbonato d'ammonio e dal rialzo della temperatura inizierà a creare melanoidine e a modificare il colore dello sciroppo rendendolo dorato. A questo punto avrete ottenuto zucchero candito chiaro.
Per ottenere zucchero candito nelle varie tonalità, sarà necessario raggiungere temperature progressivamente sempre più elevate, interrompendo la cottura non appena raggiunto il grado di colore voluto. Raggiunta la colorazione voluta immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro tenuti precauzionalmente immersi in acqua fredda.
Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo candito amber o scuro da zucchero grezzo di canna che, a parità di temperatura raggiunta, avrà un colore più scuro ed ovviamente un sapore diverso per il contenuto di melassa presente in questi tipi di zuccheri.
Attenzione, non spingete troppo la cottura. Basta qualche attimo in più e vi ritroverete ad avere un candito aspro e con forte sapore di bruciato.

Sintesi con piccole integrazioni di Miomao_Felix tratta da un articolo di Stefano Ricci al seguente link:
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Re: Lo zucchero candito

Messaggioda Roneytaw » 31/12/2014, 9:31

Posso solo aggiungere che Miomao studia le birre belghe ed i relativi ingredienti dall'alba dell'homebrewing italiano e, grazie alla sua elevaata esperienza, questo post ha una valenza prossima al 100%.
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Re: Lo zucchero candito

Messaggioda miomao_felix » 31/12/2014, 11:43

Roneytaw ha scritto:Posso solo aggiungere che Miomao studia le birre belghe ed i relativi ingredienti dall'alba dell'homebrewing italiano e, grazie alla sua elevaata esperienza, questo post ha una valenza prossima al 100%.

Grazie Mario, troppo buono!
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Re: R: Lo zucchero candito

Messaggioda cattivoincontro » 31/12/2014, 12:00

Ottimo post ! Ho già fatto in passato qualche esperimento e tutti sufficientemente positivi : per quanto provato maggiore é la quantità che se ne produce e migliore é il risultato finale forse perche é più controllabile l'isteresi della capacità termica della soluzione .

Purtroppo con l'uso di zucchero di canna ( non ricordo il tipo ma era di quelli ottimi e profumati comprato all'equo-solidale) il risultato é stato pessimo con un sapore molto simile ad una castagna bruciata, e non ho più ritentato.

Mie considerazioni , tenendo presente quali parametri di birrificazione posso controllare (come e con quale precisione ) in ambito casalingo :
vale la pena ?

Economicamente di sicuro e per quello bianco il risultato sulla birra dove il grist non é complesso o addirittura tutto pilsner é davvero interessante .
Una "rotondità" simile , per chi ha provato , quale si ottiene aggiungendo una piccola % di avena per intenderci .

Sulle birre più scure e complesse ( special b, biscuit , altri speciali ecc..) non troppo ed infatti aggiungo del semplice buono zucchero di canna grezzo ( o addirittura bianco ) per ottenere gradazione e secchezza di beva tipiche delle belghe .


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Re: R: Lo zucchero candito

Messaggioda miomao_felix » 31/12/2014, 12:34

cattivoincontro ha scritto:Ottimo post ! Ho già fatto in passato qualche esperimento e tutti sufficientemente positivi : per quanto provato maggiore é la quantità che se ne produce e migliore é il risultato finale forse perche é più controllabile l'isteresi della capacità termica della soluzione .

Purtroppo con l'uso di zucchero di canna ( non ricordo il tipo ma era di quelli ottimi e profumati comprato all'equo-solidale) il risultato é stato pessimo con un sapore molto simile ad una castagna bruciata, e non ho più ritentato.

Mie considerazioni , tenendo presente quali parametri di birrificazione posso controllare (come e con quale precisione ) in ambito casalingo :
vale la pena ?

Economicamente di sicuro e per quello bianco il risultato sulla birra dove il grist non é complesso o addirittura tutto pilsner é davvero interessante .
Una "rotondità" simile , per chi ha provato , quale si ottiene aggiungendo una piccola % di avena per intenderci .

Sulle birre più scure e complesse ( special b, biscuit , altri speciali ecc..) non troppo ed infatti aggiungo del semplice buono zucchero di canna grezzo ( o addirittura bianco ) per ottenere gradazione e secchezza di beva tipiche delle belghe .


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Si, conviene farne quantitativi maggiori, da un minimo di 2 kg di zucchero per avere appunto un controllo più preciso sul grado di cottura che è un po critico da controllare.
Ho fatto anch'io del candito da zucchero di canna ottenendo sempre ottimi risultati Non bisogna spingere troppo la cottura per evitare gli inconvenienti di cui parli. In previsione della mia prossima Belgian Dark Strong ALe, ripeterò l'esperimento.
Per questo ottimo zucchero ritengo molto meglio, dal punto di vista organolettico, fare del semplice caramello.
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Re: R: Lo zucchero candito

Messaggioda cattivoincontro » 31/12/2014, 12:59

Si penso pure io che lo zucchero di canna per sue caratteristiche richiede temperature e tempi più moderati e la bruciatura é stata una mia leggerezza da troppa sicurezza...del resto fin da piccolo mia mamma ci faceva in casa spesso il croccante (con zucchero caramellato e arachidi , nocciole o altra frutta secca) in quantità industriali ...hahaha...
:D

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Re: Lo zucchero candito

Messaggioda klod » 31/12/2014, 13:41

Ciao miomiao! !!
Volevo farti una domanda, se non aggiungo il bicarbonato di ammonio cambia qualcosa nel risultato finale?
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Re: Lo zucchero candito

Messaggioda miomao_felix » 31/12/2014, 14:49

klod ha scritto:Ciao miomiao! !!
Volevo farti una domanda, se non aggiungo il bicarbonato di ammonio cambia qualcosa nel risultato finale?

non fai più il candito ma zucchero invertito o caramello
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Re: Lo zucchero candito

Messaggioda klod » 01/01/2015, 11:44

Ops! !! Nn avevo visto che avevi aperto un altro post che parlava proprio di questo. Cmq Grazie miomiao
Ho fatto tempo fa per la mia belga Dark strong Ale proprio questo

Immagine

Immagine

E l'ho rifatto recentemente sempre con la stessa ricetta
1 bicchiere d acqua
1 kg di zucchero da tavola
1 cucchiaio di succo di limone

Superfluo dire che in base al tempo lasciato sul fuoco si ottengono tonalità diverse e credo anche aromi diversi.
Infatti questa volta ho spento il fuoco prima ottenendo una colorazione più chiara o ambrata.

Buone birre birra8
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Re: Lo zucchero candito

Messaggioda miomao_felix » 01/01/2015, 12:08

klod ha scritto:Ops! !! Nn avevo visto che avevi aperto un altro post che parlava proprio di questo. Cmq Grazie miomiao
Ho fatto tempo fa per la mia belga Dark strong Ale proprio questo

Immagine

Immagine

E l'ho rifatto recentemente sempre con la stessa ricetta
1 bicchiere d acqua
1 kg di zucchero da tavola
1 cucchiaio di succo di limone

Superfluo dire che in base al tempo lasciato sul fuoco si ottengono tonalità diverse e credo anche aromi diversi.
Infatti questa volta ho spento il fuoco prima ottenendo una colorazione più chiara o ambrata.

Buone birre birra8


Il diverso grado di cottura oltre a determinare colore e sapore, influenza alche il grado di fermentabilità del prodotto, infatti lo zucchero caramello o candito più chiaro ha un grado di fermentabilità maggiore di quello scuro.
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