Lo zucchero invertito cos'è e come farlo

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Cosa metto nella birra oggi?!?!

Lo zucchero invertito cos'è e come farlo

Messaggioda miomao_felix » 29/12/2014, 17:23

Lo zucchero invertito: (Sintesi di un articolo di Dario Bressanini)
Parlando del fruttosio, vi ho raccontato come questo zucchero semplice (monosaccaride) legato ad una molecola di glucosio (altro monosaccaride) formi il saccarosio che tutti noi conosciamo e usiamo.
Il saccarosio una volta raggiunto lo stomaco e poi l’intestino viene scomposto (il termine tecnico è idrolizzato) nei due zuccheri semplici. È possibile sfruttare questa reazione per produrne.
Quello che viene comunemente chiamato zucchero invertito, è saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio.
La scomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio può avvenire in presenza di un acido
Sappiate che la reazione di idrolisi è tanto più veloce quanto più è basso il pH (quindi la soluzione deve essere molto acida) e tanto più è alta la temperatura. Il tipo di acido è praticamente ininfluente, conta solo il pH della soluzione

Immagine

Il grafico qua sopra mostra il tempo necessario per trasformare metà di una data quantità di zucchero ad un certo pH.
Supponiamo di partire da 1000 grammi di zucchero e di aver aggiunto acqua e acido citrico o lattico in modo tale da essere a pH 3. Il grafico mostra che a 80 °C servono quasi un paio di ore per trasformare i primi 500 grammi di zucchero in glucosio e fruttosio. E i restanti 500 grammi? Se pensate che vi basti aspettare altre due ore vi sbagliate Senza entrare nel perché chimico-fisico, sappiate che di quei restanti 500 grammi, la metà, e cioè 250 grammi, verranno trasformati nelle due ore aggiuntive. La metà della metà, quindi 125 grammi, aspettando altre due ore e così via.
Per questo motivo a livello casalingo non è facile riuscire a produrre dello zucchero totalmente invertito. Ad esempio a pH 2 e a 80 °C servono 97 ore per arrivare ad una purezza del 99.99%. Tuttavia, se vi accontentate di superare il 90% basta una mezz’oretta.
Il grafico mostra come la reazione di inversione proceda anche a temperatura ambiente, anche se più lentamente. Questo significa che preparazioni dolci e acide, come marmellate, confetture o succhi di frutta, subiscono una lenta trasformazione anche lasciate a se stesse. L’effetto più immediato è che la dolcezza cambia un poco, poiché il saccarosio si è trasformato parzialmente in zucchero invertito, più dolce a basse temperature ma soprattutto con un profilo gustativo diverso.


Sciroppo di zucchero invertito di Miomao_Felix
Un litro di acqua, due kg di zucchero, una pentola con fondo spesso e un cucchiaio di acciaio inox,
10 ml di acido lattico, oppure succo di limone o acido citrico. La soluzione deve essere acida, si consiglia un pH 3 per avere una inversione più rapida.
Unire lo zucchero all'acqua e farlo sciogliere a fuoco moderato mescolando sempre. Non appena si sarà sciolto, aggiungere l'acido e fare cuocere per mezz'ora ad una temperatura tra gli 80 e 100 °C. Versare lo zucchero invertito ancora bollente in un vasetto di vetro immerso in un pentolino con un po di acqua fredda. Il composto avrà un colore paglierino e potrà conservarsi per molto tempo senza indurire.
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Re: Lo zucchero invertito cos'è e come farlo

Messaggioda Loki » 12/01/2015, 11:09

Molto interessante... Grazie per la ricetta!
Lo zucchero invertito può essere utilizzato per aumentare il grado alcolico alla birra (senza aggiungere componenti aromatiche e visive) e per il priming?

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Re: Lo zucchero invertito cos'è e come farlo

Messaggioda miomao_felix » 12/01/2015, 12:15

può essere usato anche per il priming ma preferisco più semplicemente zucchero bianco
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