Recupero lievito

Secchi-Liquidi
Tutto quello che volete sapere sui lieviti e sulla fermentazione...

Recupero lievito

Messaggioda MdK » 07/06/2021, 12:55

Ciao a tutti, avevo intenzione di recuperare il fondo del fermentatore e riutilizzare il lievito
Provero a fare circa 2/3 lavaggi in modo da ottenere del lievito "ripulito" dalla birra
Piu o meno quanto rende rispetto ad esempio a del lievito di birra fresco?(quello in cubetti per intenderci)
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Re: Recupero lievito

Messaggioda Abbaziale » 09/06/2021, 20:11

Spero qualcuno ti dia maggiori informazioni delle inutili informazioni che ti do io, che sono queste:

a) Per un principiante che non ha mai birrificato (come leggo dal tuo profilo), il lavaggio del lievito non è la priorità assoluta ;-)

b) Non è facile stimare quanto lievito hai, White nel suo libro "il lievito" suggerisce di farsi un "laboratorio del lievito", con tanto di microscopio, per fare la conta cellulare di un campione. Spiega come si fa, non è neanche complicato, ma veramente è uno sforzo degno di miglior causa; Anche il tempo è denaro e l'attrezzatura costa, e lo spazio in casa è tiranno;

c) Nella fondazza non ci sono solo lievito e birra, ma anche proteine coagulate a freddo, residui di luppolatura a freddo, residui di sostanze chiarificanti se le hai usate in pentola o nel fermentatore, fondazza di bollitura ("trub"), batteri vari che hanno infettato la tua birra anche se in piccola quantità (ma a furia di riciclare il lievito, rischi che "vengano fuori"), la pulizia è cosa piuttosto complessa.

Consiglio la lettura del libro di White - Il Lievito - che esiste anche in traduzione italiana, se sei interessato a questo aspetto della birrificazione, che è interessantissimo sicuramente se sei biologo o studi biologia ad esempio.

Personalmente, considererei il riuso solo in questi casi:

a) Lievito costoso, o lievito fragile (lievito liquido spedito per posta); ma per un principiante, ripeto, l'uso di questi lieviti non ha molto senso.

b) Lievito ricavato da un fondo di bottiglia di birra che ti piace (es. Chimay) nel caso non ti fidi delle voci che corrono sui lieviti (ad es. nel caso di Chimay "si vuole" che sia uno di questi e che siano sostanzialmente uguali tra loro:
Wyeast 1214 (Belgian Ale) - White Labs WLP500 (Trappist Ale) - Lallemand Abbaye - Omega OYL-018 Abbey Ale C

(Nota che Lallemand Abbaye è un lievito secco)

E anche in questi due casi francamente non andrei mai a recuperare la fondazza del fermentatore (se non per fare il pane).
Comprerei invece il lievito (immaginiamo un lievito in busta White Labs WLP500 summenzionato, spedito d'inverno) e farei da subito varie generazioni di starter, cioè farei ad esempio una coltivazione di lievito di quel ceppo tale da bastarmi per 4 cotte ad esempio. Poi lo dividi in 4 porzioni, 3 le congeli e 1 la usi, e successivamente scongeli e usi le altre.

Il lievito si congela bene e se lo riproduci prima di fare la birra vera e propria hai 4 cotte con l'identico lievito, senza problemi di residui, e con minori problemi di conta.

Ma, sempre nel caso summenzionato, userei Lallemand Abbaye senza farmi alcun problema di riuso.
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Re: Recupero lievito

Messaggioda Ment82 » 10/06/2021, 19:49

Ciao, sono d'accordo con Abbaziale comunque se proprio vuoi provare a riutilizzarlo é meglio metterlo tutto poichè non si può sapere quante cellule attive ci siano ancora, quindi meglio troppo (senza esagerare) che troppo poco.
Personalmente ho solo provato una volta a farci la pizza ed è riuscita
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Re: Recupero lievito

Messaggioda ErVito » 20/11/2022, 2:49

Buonasera a tutti,

stavo girovagando per il forum alla ricerca di qualche dritta per migliorare il "metodo Bertinotti" per neofiti perché avevo dubbi sulla fermentazione sostanzialmente naturale che adotto abitualmente (naturale non nel senso di spontanea ma semplicemente non pilotate esternamente con particolari accorgimenti nella scelta degli ingredienti).
E mi sono imbattuto in alcune note interessanti sulla possibilità di migliorare la resa del lievito con delle colture casalinghe come indicato anche in un messaggio poco sopra:
Abbaziale ha scritto:...
Comprerei invece il lievito (immaginiamo un lievito in busta White Labs WLP500 summenzionato, spedito d'inverno) e farei da subito varie generazioni di starter, cioè farei ad esempio una coltivazione di lievito di quel ceppo tale da bastarmi per 4 cotte ad esempio. Poi lo dividi in 4 porzioni, 3 le congeli e 1 la usi, e successivamente scongeli e usi le altre.


Fino ad oggi mi son sempre fidato del lievito del preparato senza particolari pensieri, non tanto sulla qualità del lievito (che prendo per buona) quanto sulla sua quantità, è vero che due bustine non fanno male ma se da una bustina posso ottenerne quattro in casa, la volta che mi dimentico di comprarne una in più non devo disperarmi ma lo tiro fuori dal freezer.

Premesso che il libro di White è entrato nella mia wishlist, chiederei cortesemente @Abbaziale di darci qualche linea guida in più per la riproduzione casalinga di lievito senza essere microbiologi o rischiare di buttare via 30 o più litri di bontà per aver congelato il lievito con i filetti di merluzzo....

Alcuni dubbi che mi sono sorti:
- abitualmente reidrato già il lievito, come posso farlo riprodurre in casa in modo semplice? Dalla ciotola in cui l'ho reidratato lo nutro per qualche giorno con acqua e zucchero fino al raggiungimento di un volume prefissato?
- ammesso che sia riuscito a riprodurlo, poi lo verso in un qualche contenitore monoporzione precedentemente sanitizzato e congelo?
- questo procedimento di riproduzione (naturalmente con le opportune correzioni suggerite dagli esperti), può essere adottato per qualsiasi tipologia di lievito?

Attendo un cortese riscontro.
Grazie

Marco
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Re: Recupero lievito

Messaggioda Abbaziale » 04/12/2022, 0:44

Dopo attenta disamina ho deciso che i lieviti liofilizzati sono, per varietà di ceppi e qualità di coltura, per il mio modesto grado di "evoluzione birraria", assolutamente paragonabili a quelli liquidi, e in realtà anche superiori dal momento che i lieviti liquidi vanno spediti per posta e dunque rischiano danneggiamenti.

L'unica evidenza empirica in senso contrario è data da alcuni utenti che, su forum americani, dicono che sono in grado di percepire una differenza tra l'uso "diretto" di un lievito liofilizzato e l'uso diretto del lievito liquido. Se, però, si fa un "riuso" del lievito liofilizzato, allora non c'è alcuna differenza osservata dagli stessi utenti. Ciò porta alcuni a dedurre che la differenza di comportamento, esile ma percepibile, sia dovuta ai nutrienti di cui vengono imbottiti i lieviti liofilizzati per fare sì che non soffrano di una eventuale scarsa ossigenazione e si riproducano "senza se e senza ma". Questi nutrienti darebbero un lieve aroma alla birra ma verrebbero consumati durante la prima birrificazione, il lievito di riuso sarebbe quindi esente da aromi estranei.

Il riuso del lievito comporta un "lavoro" che richiede dedizione, non solo va fatto il "lavaggio", ma va anche evitata la luppolatura a freddo, e per fare le cose bene si dovrebbe essere in grado di fare la conta (e quindi microscopio, e la cosa diventa troppo complessa, salvo il gusto, in sé, del microscopio e del laboratorio).

Se si fa spesso una birra che richiede molto lievito, e si vuole evitare il riuso che è sempre foriero di complicazioni e rischi, secondo me le soluzioni sono due:

a) Farla con poco lievito, cioè accontentarsi della bustina o delle due bustine e fidarsi che due bustine sono già sempre tanta ma tanta roba: il lievito è un simpatico animale che ama riprodursi e, a lungo andare, la birra viene sempre. E' vero che in teoria una birra fatta con un "sottoinoculo" di lievito può dare luogo a troppi aromi di fermentazione (che verosimilmente vuoi evitare s.t. in una lager) e ha una leggera maggior probabilità di infezioni, ma è pur vero che, a quanto capisco, la quasi totalità dell'umanità che compra lieviti liquidi non ci fa lo starter e li butta così come sono nella broda, col risultato che va in "underpitching" pur avendo scelto di percorrere la costosa strada del lievito liquido, e la stessa umanità poi continua a ricomprare il lievito liquido, dal che si potrebbe dedurre che, tutto sommato, 'sta storia dell'"underpitching" potrebbe essere abbastanza una sorta di sega mentale. Però io le lager non le faccio e quindi qui vado a intuito o, se preferisci, a pregiudizio :-)

b) L'altra soluzione è quella più pratica: si compra il lievito a bustine da 500g, lo si usa quanto ne serve e anche un po' di più, si chiude la bustina con un confezionatrice sottovuoto e si mette il pacco sottovuoto nel congelatore. Penso che con questo metodo il lievito duri dai 500 ai 700 anni ;-)

Naturalmente c'è l'inconveniente di fare la birra sempre con lo stesso ceppo, ma in genere questo problema, il problema cioè di dover usare 2 o 3 bustine di lievito, si ha solo a) con le lager o b) con le birre veramente ma veramente ma veramente dense.

Caso a) si fanno le lager: basta comprare, a seconda della propria attività, una sola bustina di lievito "standard" da 500g per le lager, ad es. il versatile W-34/70, si pagano €97 (si ha l'equivalente di 100 bustine al prezzo di 15 bustine) ma è sempre più rapido che comprare beute, agitatore ecc. dura "per sempre" (se si ha un congelatore e una macchina per il vuoto) e hai un problema di meno. Inoltre potresti forse smezzare l'acquisto con qualcuno.

Caso b) se invece serve molto lievito perché si vuole fare birre ad alta fermentazione ma molto dense come un'imperial stout, un "vino d'orzo" o una tripla belga allora le cose cambiano perché il comportamento fra i vari ceppi è molto diverso e comprare un pacco da 500g significa un po' limitarsi, con questi stili la sperimentazione di diversi ceppi di lievito fa parte, più che con le lager, del gusto della birrificazione. In quel caso propenderei per comprare tanto lievito facendo andare, col lievito, l'acquisto fino alla soglia della spedizione gratis, insomma ogni volta che manca un po' al carrello, compri lievito, poi lo surgeli. Il lievito surgelato sta anni senza subire danni (sperimentato) e ti fai una bella "banca del lievito" ignorando bellamente la data di scadenza stampigliata sulla bustina.
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Re: Recupero lievito

Messaggioda ErVito » 06/12/2022, 1:08

Ahhhh, ed io che avevo intuito che ci fosse una super-tecnica artigianale tramandata segretamente da padre in figlio nelle famiglie plurisecolari di mastri birrai tale per cui veniva prodotto una sorta di "lievito madre" che, analogamente a quanto avviene in panificazione, veniva reidratato periodicamente e nutrito per mantenerlo, vivo, sano e forte...
Sarebbe stata una bella storia.

Invece l'economicità del lievito e le sue caratteristiche in formato "bustina" lo rendono più pratico da acquistare in più bustine e buttarne nella cotta un po' di più che non fare i piccoli chimici per utilizzare il resto della cotta precedente.

Capito.

@Abbaziale fammi capire se ho ben inteso un altro punto: premesso che se l'obiettivo è arrivare alla soglia delle spedizioni gratuite e si vuole "abbondare per non sbagliare", qualche bustina (quelle piccoline da pochi euro) di lievito in più non spostano l'economia familiare...
Se compro qualche bustina in più e la congelo integra nel freezer, posso conservarla per qualche mese o un anno?
Io fino ad oggi sono stato taccagno e ho sempre usato una sola bustina per preparato e, aspettando un po' di più dei 10-15 giorni risicati da "manuale", ho ottenuto dei risultati decenti senza infamia e senza particolari lodi.

Rimane comunque interessante la considerazione del lievito in bustina che è riempito di nutrienti per non far cilecca...ma se volessi provare a recuperare il "fondino di crema" che rimane sul fermentatore (e quindi è, auspicabilmente, in parte vivo, pimpante e vorace), cosa ne pensate di recuperarlo con un mestolo sanitizzato e congelarlo?
Dal precedente messaggio abbiamo capito che è più un rischio che un guadagno, quindi possiamo concludere che tra la (discutibile) percezione di lievito rimpinzato di nutrienti ed il rischio di buttare via tutto per un rischio di infezione....non vale la pena di cimentarsi nel recupero e nella conservazione del lievito sopravvissuto da una precedente cotta piuttosto che mettere più bustine di quello riempito di nutrienti, corretto?

Cosa ne pensi @Abbaziale ?
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Re: Recupero lievito

Messaggioda Abbaziale » 08/12/2022, 20:34

La tecnica super-artigianale tramandata di padre in figlio c'è, ma è onerosa in termini di laboratorio e a quanto ho capito i piccoli birrifici artigianali si affidano, per il lievito, alle società specializzate. Quindi non sono solo i domozimurghi a ritenere troppo complicato avere un "laboratorio del lievito", ma anche birrifici di dimensione non molto piccola. Dubito che, di questi tempi, persino Chimay abbia un proprio laboratorio del lievito, ma non si sa mai, forse ce l'hanno.

La birra è un settore in cui vige il "cottage system", cioè c'è tutta una filiera di aziende ognuna delle quali ha competenza per la propria fase di produzione.
Il contadino coltiva l'orzo, la malteria lo maltizza, il laboratorio del lievito cura il lievito (in pratica cura che non ci siano "deviazioni", cioè che il ceppo non evolva in una direzione indesiderata), il coltivatore di luppolo coltiva il luppolo ma ci sono poi società specializzate che fanno l'estratto di luppolo. In sostanza, il birrificio fa la birra comprando tutti gli ingredienti al di fuori: malto, malti speciali, luppolo o estratto di luppolo e quindi - perché no - anche il lievito.

La bustina secondo me si mantiene ottimamente per svariati anni in freezer. Il lievito fresco invece potrebbe essere danneggiato perché, a meno di non avere un freezer con le contropalle, c'è sempre il rischio che il congelamento non sia abbastanza rapido e i cristalli di ghiaccio che si formano all'interno della cellula, essendo il ghiaccio di maggiore volume rispetto all'acqua, rompano la membrana cellulare con conseguente morte della cellula.
Probabilmente c'è anche il caso che se il congelamento avviene troppo in fretta, il lievito muore comunque di polmonite.

In sostanza, se il congelamento del lievito fresco fosse una cosa praticabile, compreremmo il lievito (tanto quello per la birra quanto quello per il pane) nel banco dei cibi congelati. Invece lo compriamo in forma più o meno disidratata (il "panetto" oppure, più disidratato ancora, i granuli) dal che deduco che il congelamento dei lieviti sia operazione in qualche modo poco praticabile in concreto.

So benissimo che esistono banche del seme e che con il congelamento si fanno ragazzini a vent'anni di distanza, ma lì parliamo di attrezzature ipersofisticate. Posso anche dire che sono riuscito a riprodurre del kefir dopo un congelamento, nel mio congelatore, del kefiran (l'agglomerato di polisaccaridi noto come "i vermetti") per mesi, però nel complesso, per un prodotto nobile e serio come la birra (con tutto il rispetto per il kefir) penso che non sia il caso di venire a grandi compromessi con la qualità: alla fine produrre birra è fatica e costo, e ritrovarsi col risultato compromesso da una cattiva salute del lievito non ha senso.

Se uno vuole vedere come viene la birra con il riuso, il mio consiglio è di mettere il lievito recuperato in frigorifero e di riusarlo entro, che so, una settimana o due. Ci sono particolari strategie, che ora non ricordo, ma che consistono nel non prendere tutta la fondazza ma nel metterla in frigo, farla depositare, e se ben ricordo osservare la sua stratificazione, dovrebbero formarsi tre strati, interessa quello al centro. Ripeto, per me è troppo sbattimento, ma se uno ha voglia e iniziativa, può pure essere divertente.

Se uno vuole usare il lievito disidratato ma senza il sapore - presunto - di nutrienti forse la cosa migliore è fare uno starter anziché fare una birra vera e propria. In sostanza si fa riprodurre il lievito per un paio di generazioni o tre in una beuta e lo si usa come un lievito liquido, a quel punto i nutrienti sono stati usati dal lievito e quindi il risultato è analogo all'aver fatto uno starter a partire da una fialetta di lievito liquido.
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