Bock, e.. 72 euro di lievito

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Bock, e.. 72 euro di lievito

Messaggioda alveoten » 16/05/2018, 18:01

Salve a tutti,
finito il mio HERMS e messe in bottiglia un paio di cotte di prova, mi trovo con la malsana idea di rimettermi a provare una bock.
Malsana idea perché pur sempre venute abbastanza bene, col vecchio impianto avevo poca efficienza e quindi sempre venute al limite di OG.

Finora mi son sempre regolato a occhio per le mie basse fermentazioni a seconda dell'OG tra le 3 e le 5 bustine di lievito w34/70 da 11.5g e non ho mai avuto problemi. Tranne che con il MW76.. con quello si grossi problemi...

Comunque, mi sono messo a creare una ricetta, e questa volta per fare le cose ammodo sono andato a farmi un calcolo del pitch rate per questa tipologia con il calcolatore di brewer's friend.

Impostando quindi 23 litri di mosto, una OG di 1093 un Target Pith rate di 2.0 per High gravity lager, imposto il lievito secco, e una cell density di 6 Miliardi/g.
E poi aumento i grammi di lievito necessari fino a che non arrivo in attivo con le cellule.
Risultato: 180gr di lievito secco necessario. A 4.50€ a busta viene un totale di 72€ per una cotta di 23 litri.

Ditemi che sto sbagliando qualcosa, o che mi manca qualche base. Potrei optare per i liquidi, ma anche li la spesa tra fiale e starter sarebbe altina.
Suggerimenti?
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Re: Bock, e.. 72 euro di lievito

Messaggioda Berlo » 17/05/2018, 9:49

Secondo me il problema sta nella stima della cell density di 6 miliardi/grammo , sono davvero troppo poche.
Quel valore, viene fornito dalle case come MINIMO garantito di cellule vive nel pacchetto, la verità è che ti dovresti trovare in un più probabile range compreso tra i 10 ed i 20 miliardi/grammo. Se consideriamo che la Fermentis indica un dosaggio fino a 300 gr./ettolitro (a seconda di densità e temperature di fermentazione) io fossi in te mi assesterei su 75-100 gr. di lievito (cell density stimata tra 10 e 14 miliardi/grammo che è più reale).

Supponendo tu opti per i 100 gr. di lievito, a spesa per 9 busitne da 11,5gr. di w34/70 è di 40€ circa.
Adesso io credo che il ragionamento che devi fare sia anche rivolto al futuro, nel senso che, se prevedi di fare altre birre con quel lievito nel giro di 1 anno forse ti conviene prendere la confezione da 500 gr. che sta intorno agli 87€ (qui ad esempio https://www.mr-malt.it/materie-prime/li ... r-500.html). Così fecendo stai pagando i 100 gr. che userai in questa cotta 17.5€ circa.

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Re: Bock, e.. 72 euro di lievito

Messaggioda alveoten » 17/05/2018, 9:56

Grazie mille Berlo, immaginavo di star sbagliando qualcosa nel ragionamento.
Per quel che riguarda la confezione da 500g c'avevo pensato. ci sono accorgimenti una volta aperta?
Pensavo di metterlo poi sotto vuoto.
Io faccio solo basse con quel lievito quindi non dovrei aver problemi ne consumarlo, anche se in anno almeno.
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Re: Bock, e.. 72 euro di lievito

Messaggioda Abbaziale » 17/05/2018, 15:21

Io farei con quel lievito 23 litri di birra di normale OG, con il normale dosaggio. Al momento di imbottigliare raccolgo tutto il fondo - un bel barattolone di fondazza - e lo uso tutto per la bock, curando bene l'ossigenazione del mosto e fornendo dei "nutrienti" al lievito.

Non ho mai fatto bock ma un'altra cosa che puoi fare è partire con una densità minore e solo dopo qualche giorno aggiungere altri fermentabili e altro lievito, eventualmente ripetendo l'ossigenazione usando pompetta e aria filtrata (NON ossigeno puro). In questo modo eviti al lievito di mettersi a lavorare in una condizione di elevata densità. Cura pure che la temperatura di lievitazione sia elevata per quanto compatibile con le caratteristiche del lievito e del profilo organolettico che vuoi ottenere.

Non avere paura di aprire il fermentatore e dare una bella mischiata se serve, l'alcol è tanto e il prodotto robusto.

La diceria che le bock si producono con gli scarti di produzioni precedenti è dovuta all'uso abbondante di fondazze precedenti, vista la necessità di un tasso di inoculo elevato. Senza riciclo integrale della fondazza la bock non veniva. Gli antichi non avevano da spendere decine d'Euro in lievito per 23 litri ma la bock la facevano ugualmente. DEVI poterla fare con costi accettabili propagando da te il lievito.
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Re: Bock, e.. 72 euro di lievito

Messaggioda Berlo » 18/05/2018, 9:59

alveoten ha scritto:Per quel che riguarda la confezione da 500g c'avevo pensato. ci sono accorgimenti una volta aperta?
Pensavo di metterlo poi sotto vuoto.

Mantieni la busta dove si trova il lievito, la chiudi facendo uscire bene l'aria e poi la metti nel sottovuoto. Poi mettila in frigorifero e lì ti si conserva bene senza problemi.

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Re: Bock, e.. 72 euro di lievito

Messaggioda alveoten » 18/05/2018, 11:24

Grazie, proverò questa soluzione!
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