Cosmica Mercurio: non mi torna la OG

Tutti i segreti per fare una buona birra dai KIT

Re: Cosmica Mercurio: non mi torna la OG

Messaggioda Berlo » 20/03/2018, 10:07

Purtroppo i kit hanno questo effetto "caramello" di fondo, soprattutto quelli in cui c'è parecchio malto luppolato (intendo rispetto a quelli in cui metti una sola latta da 1,5Kg per 23 litri). Il problema è duplice:
    - la procedura con cui viene disidratato e portato ad una "melassa" tende a brunire/caramellizzare il mosto di partenza, e questo, volente o nolente, te lo ritrovi nel prodotto finito.
    - quando vai a scioglierlo in acqua, un minimo di bollitura gliela fai fare e se fai E+G è anche più di un minimo. Anche questo può contribuire ad un ulteriore brunimento/caramelizzazione.

Insomma... è uno stracotto :lol:

Questi sono i motivi per cui sentirai dire ad alcuni che è impossibile fare determinati stili (pensa a birre che devono avere un colore chiaro/pallido) con gli estratti.

Se poi, nel tuo caso specifico, ci sono state altre cose che hanno influenzato l'accentuarsi di questa nota caramellata, non saprei dirtelo, così a occhio, da quello che descrivi, non mi sembra.

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Re: Cosmica Mercurio: non mi torna la OG

Messaggioda Abbaziale » 20/03/2018, 17:39

Grazie Berlo, sei sempre molto utile.

Ieri mentre facevo l'imbottigliamento di un'altra produzione (la 3) ho pensato a due possibili errori miei, che avrebbero potuto escludere, o aggravare, un problema degli estratti che ho usato:

a) Aver usato, come fermentabile aggiunto, malto scuro anziché malto chiaro, oppure malto scuro anziché zucchero. Può darsi che il produttore del kit in un certo senso calcoli l'uso dello zucchero come fermentabile e quindi calcoli una soglia di "caramellato" inferiore; tutto questo nell'assunto che l'estratto di malto scuro abbia un sapore più caramellato dell'estratto di malto chiaro, e che l'estratto di malto chiaro abbia un sapore più caramellato dello zucchero.
Quando ho fatto la stout (la produzione 1) ho usato l'estratto di malto scuro e non ho avvertito, nella bottiglia di prova (quella con l'afrometro, che a un certo punto devo aprire per forza perché mi serve l'afrometro) nessuna nota caramellata, ma questo immagino che sia perché una stout, di suo, ha un tostato deciso che forse copre la nota caramellata.

Invece la produzione che ho assaggiato ieri, la 2 (quella di questa discussione), è una IPA e quindi forse usare il malto scuro è stato un errore. Nella mia inesperienza, pensavo che il malto scuro fosse semplicemente più "tostato" e invece forse è anche più "caramellato".

b) Ho sempre usato, finora, zucchero di canna Demerara per l'imbottigliamento. Nello scioglierlo nel pentolino diventa piuttosto scuro. Così ieri m'è venuto il sospetto che forse la nota caramellata è dovuta - o è dovuta anche - allo zucchero di canna. Nell'imbottigliamento della 2 credo di aver fatto bollire l'acqua, ho messo lo zucchero, per fare in modo che lo sciroppo fosse ben "sanitizzato", e forse questo è stato un errore. Ieri invece l'ho giusto scaldato quel minimo perché lo zucchero si sciogliesse tutto, l'ho raffreddato nel lavandino e l'ho unito alla birra.

Comincio a capire di più la convenienza nell'uso del destrosio anziché dello zucchero: dal momento che il destrosio può essere messo, così com'è cioè in polvere, direttamente nella birra e si scioglie senza problemi, non solo evita la piccola perdita di tempo di fare lo sciroppo e di raffreddarlo, ma evita anche il rischio di caramellizzare lo zucchero di priming. Inoltre evita 'st'altra cosa di stare a girare il mosto ogni qualche bottiglia per paura del depositarsi dello sciroppo sul fondo. Il destrosio si scioglie da solo e rimane in sospensione senza separarsi.

Io raffreddo anche lo sciroppo di priming perché - forse è una paranoia - ho idea che nell'immetterlo caldo nel mosto, anche agitando subito, rischio di ammazzare un po' di quel lievito che rimane in sospensione. Ma 250ml su 20l di birra dovrebbero miscelarsi abbastanza in fretta senza "scottare" il lievito più di tanto.

Più si è principianti e più ci si fanno paranoie :lol:

Mi sa che col prossimo ordine brassicolo mi compro un bel po' di destrosio. Alla fine se ne usa circa 1 etto per cotta, costa veramente poco, ed è un pensiero in meno.

Riguardo il sapore di caramello comunque, visto che è già in partenza una nota ineliminabile delle ricette "tutto estratto", mi sa che affretto di molto il passaggio al metodo AG.
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Re: Cosmica Mercurio: non mi torna la OG

Messaggioda Berlo » 21/03/2018, 10:34

In generale come sostitutivo dello zucchero da cucina, che si aggiunge di solito ai kit di malto luppolato, si usano estratti di malto chiari non scuri. Gli estratti di malto scuri si usano in E+G come malto primario, non a sostituzione di eventuali quote di zucchero.

Probabilmente nella stout non hai sentito una grossa differenza perchè già la base ha delle note forti sul torrefatto, caramellato, toffee... e quindi l'aggiunta di estratto di malto scuro al posto dello zucchero è rimasta "in tema". Sull' IPA invece è stata una forzatura abbastanza fuori stile la sostituzione di zucchero con estratto scuro e lì è facile che la senti la caratterizzazione che ti conferisce quell'estratto.

Per il priming ho sempre personalmente evitato di utilizzare fermentabili caratterizzanti e preferisco perciò usare o zucchero da tavola o destrosio.
Se uso quello da cucina, anche io dovo aver messo a bollire il pentolino lo raffreddo, non è solo un problema di lievito ma anche di "scottatura" del mosto che viene a contatto istantaneo.

Comunque è tutta esperienza e vedrai che con il tempo sarà sempre più soddisfacente ;)

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Re: Cosmica Mercurio: non mi torna la OG

Messaggioda Abbaziale » 22/03/2018, 0:50

Bene, prendo questa IPA caramellata come un necessario inciampo sulla strada della ricerca della perfezione (una strada molto lunga).
Le successive due cotte sono state Stout e, pur avendo usato malto scuro, spero di non aver fatto danni.

La prossima sarà l'ultima cotta con malto luppolato, mi faccio le due latte di Brewferm Abdij in un colpo solo.
Le istruzioni dicono di aggiungere zucchero.
Trattandosi di "doppia belga", cosa aggiungeresti come fermentabile?

a) Zucchero come dicono le istruzioni;
b) Estratto di malto scuro, che con la doppia è la morte sua;
c) Estratto di malto chiaro, che sennò ti becchi il caramellato, anzi vedrai che anche il chiaro è pure troppo "caramellante";

Ringrazio in anticipo birra8
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