Infezione

Tutti i segreti per fare una buona birra dai KIT

Infezione

Messaggioda giaco93r » 24/04/2018, 8:39

Buongiorno, scrivo per avere conferma su una probabile infezione che ha colpito la mia weizen. Ieri dopo 5 giorni di buona fermentazione ho deciso di fare il travaso. Siccome il secondo contenitore perdeva dal rubinetto sono stato costretto a lavare e sanificare velocemente il primo fermentatore e rimettere dentro tutto, passando da rubinetto e tubo appoggiato sul fondo. Già dopo un'ora lo strato superiore risultava leggermente più scuro, credo per ossidazione durante i travasi; immancabilmente hanno iniziato a crearsi questi aloni bianchi più densi sopra la schiuma e da quanto ho visto in giro dovrebbe essere una bella infezione. Confermate?
https://imageshack.com/a/img922/7835/yXS9gP.jpg

Foto scattata dopo 12 ore dal travaso. Intanto la fermentazione sembra continuare
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Re: Infezione

Messaggioda Berlo » 24/04/2018, 9:10

Dalla foto non mi sembra si apprezzi segno di infezione, sembrano semplicemente bolle d'aria.
Detto questo, se al momento in cui hai aperto la prima volta il fermentatore per travasare non c'era niente di anomalo, capirei che possa essersi infettata nei travasi ma non che ci sia l'evidenza visiva dell'infezione nel giro di così poco tempo (parlo delle 12 ore).

Senti odori strani?
Hai provato ad assaggiare per vedere se c'è qualche aroma strano?

A mio avviso, finisci la fermentazione e poi decidi

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Re: Infezione

Messaggioda giaco93r » 24/04/2018, 9:56

Inanzitutto grazie mille per la risposta così rapida. In effetti fino al travaso la schiuma non aveva nessuna anomalia e sembrerebbe anche a me troppo veloce l'evidenza, anche perché già ieri sera si erano presentati questi aloni di schiuma più densa. Non ho avuto tempo di assaggiarla, mentre l'odore non aveva sentori troppo strani, se non un elevato sentore di alcol (ma credo sia normale avendo annusato appena sollevato il coperchio per poi richiudere subito)
Terrò monitorato, sperando la mia sia solo psicosi da infezione ;)
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Re: Infezione

Messaggioda Abbaziale » 24/04/2018, 15:35

Per quanto ho capito leggendo in giro, una infezione in un mosto inoculato non si manifesta mai nei primi giorni. Nei primi giorni la numerosità e la riproduzione dei lieviti fanno sì che qualsiasi attività di batteri vari sia praticamente "nascosta".
Gli effetti delle infezioni si notano solo col passare del tempo, perché i lieviti a un certo punto, finiti gli zuccheri che possono digerire, o raggiunto un certo grado alcolico, vanno in "letargo", mentre i batteri, anche se sono numericamente pochi, possono trovare condizioni favorevoli e continuare a lavorare e a riprodursi anche per lungo tempo, e quindi alla lunga i batteri aumentano mentre i lieviti no, ed ecco che la loro presenza col tempo si fa sentire.

(Questa è la ragione per la quale non ossigeno il mosto con l'aria ambiente, perché è impossibile non incorporare batteri nella birra, il cui deleterio effetto sarà apprezzabile forse solo a fine stagionatura, dopo mesi, io non considero mai matura la birra prima di tre mesi dall'inoculo).

Però a fine fermentazione la birra ha anche raggiunto un buon grado alcolico e questo rende l'ambiente inospitale per molti esserini indesiderati, e rende più difficile una infezione a birra matura.

In sostanza, il momento di maggiore fragilità per una birra per infettarsi è nelle ore precedenti e seguenti l'inoculo, e se c'è una infezione questa "rimarrà nascosta" nei primi giorni e si manifesterà alla fine dell'attività del lievito, e più tempo passerà più una eventuale infezione avrà modo di manifestarsi.

Uno dei peggiori nemici se non il peggiore è l'Acetobacter aceti, che lavora solo in superficie del mosto, in contatto con l'ossigeno (infatti in una botte anche piena a metà il vino si mantiene bene per molti mesi se è coperto da uno strato di olio enologico, che impedisce il contatto con l'ossigeno) e che viene principalmente veicolato dai moscerini dell'aceto (o della frutta), Drosophila melanogaster. I batteri dell'aceto non si spaventano affatto per il contenuto di alcol del mosto, perché per loro l'alcol è cibo, e il mosto è un paese di Bengodi.

Secondo me, va bene sanitizzare tutto con accuratezza, ma io personalmente mi concentro molto sullo sterminio dei moscerini dentro casa. A tal fine faccio delle trappole, cioè dei vasetti di marmellata riempiti con un po' di aceto e tappati con della pellicola di plastica trasparente forata con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti. I moscerini vengono attratti e rimangono intrappolati.

Un po' di trappole così secondo me valgono più di tanta varechina!

Il mosto va chiuso il prima possibile, e tenuto coperto il più possibile, perché il rischio che un moscerino ci vada a morire dentro è un rischio serio, e a quanto pare un singolo moscerino può compromettere tutta la cotta.
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Re: Infezione

Messaggioda giaco93r » 24/04/2018, 17:36

Vi ringrazio per le risposte. Ho avuto modo di assaggiare il mosto e il risultato non è granché. Risulta molto alcolico; va bene che l'ho assaggiato ad una ventina di gradi ma mi sembra eccessivo. Le mie istruzioni dicono espressamente che per 5,1% di grado alcolico dovevo aggiungere ai 900g di malto 1000g di zucchero per ottenere 11 litri di birra. Solo ora leggo che generalmente 1kg di zucchero è utilizzato per kit da 23 litri. Istruzioni sbagliate?
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Re: Infezione

Messaggioda Abbaziale » 25/04/2018, 9:55

Non direi che sono sbagliate le istruzioni, è sbagliata la birra!

Una birra, in genere e salvo eccezioni (birre belghe "doppie" e "triple", ad alta gradazione, in cui l'uso dello zucchero è canonico) è fatta di malto d'orzo e/o altri cereali.
Una Weizen per meritarsi tale appellazione deve essere fatta di malto d'orzo, frumento (non so se maltato), luppolo, acqua.

Lo zucchero quindi, già di suo, è un ingrediente estraneo alla tradizione, allo stile. Sicuramente il Reinheitsgebot non lo prevede!

I kit luppolati sono fatti in modo da essere semplici da usare e anche economici. Il risultato è che, per farli costare poco, si mette poca materia prima e si dice all'utilizzatore di aggiungere zucchero (che è facile da usare ed economico) per portare il grado alcolico al grado voluto. Ma lo zucchero apporta alcol senza apportare corpo né sapore!

Spesso i kit sono fatti da una latta da 1,7 kg ai quali il fabbricante indica l'aggiunta di 1 kg di zucchero, ma per un buon prodotto è meglio aggiungere estratto di malto disidratato anziché zucchero.

Nel caso tuo, il kit prevede più zucchero che malto! Il risultato sarà una birra col grado alcolico voluto, ma "sottile" in bocca, una birra leggera corretta con Vodka ;)

Un ottimo approfondamento della questione in questo articolo di Salvatore Arnese:
http://www.altagradazione.com/2015/07/2 ... e-in-casa/

Finora ho prodotto solo 5 birre, tutte da kit luppolati. Salvo che per l'ultima (kit Brewferm Abdij, per produrre una "doppia" belga, in cui lo zucchero è parte dello stile) in tutte le altre birre ho usato estratto di malto d'orzo, mettendo poco o nullo zucchero.
Ho inoltre usato lievito acquistato a parte anziché il lievito generico fornito col kit.

Da quello che ho bevuto finora posso confermare quello che dice l'articolo, una birra da kit, con pochi accorgimenti, ben eseguita, dà già grandi soddisfazioni e personalmente ha già un "valore", cioè al supermercato per una birra così pagherei "qualche Euro al litro", ed è umile birra da estratto luppolato.

Dovrò passare ad E+G e poi ad AG perché nella vita si tende a migliorare sempre, ma se dovessi per forza limitarmi alle birre da estratto luppolato sarei ugualmente felice di produrne.
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