Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio!

Tutti i segreti per fare una buona birra dai KIT

Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio!

Messaggioda ErVito » 18/11/2018, 22:40

Ciao a tutti,

approfitto del messaggio per (ri)presentarmi brevemente.
Mi chiamo Marco e con un paio di amici ci siamo buttati (da un anno ormai) nella produzione di birra artigianale.
Sembra tanto ma tra lo studio ed il lavoro siamo solo alla seconda birra prodotta con kit di malto già luppolato (sì, siamo partiti dalla base).
La prima birra è uscita benino, abbiamo usato il preparato lager di Brewmaker (per quanto fosse un azzardo provare una lager come primo esperimento) con il lievito saflager s-23 e abbiamo seguito fedelmente le indicazioni generali per l'utilizzo di un preparato (sanitizzazione, riscaldamento del preparato, scioglimento del lievito, ecc... fino alla lagerizzazione che, dal momento che le bottiglie sono state divise fra tre persone, è avvenuta in tre luoghi diversi: in frigorifero, in cantina e sul balcone).
Il risultato è stata una birra dal sapore buono malgrado le apparenze (non so se il preparato sia pensato per una lager ambrata).
L'unica critica, che facciamo a posteriori, è che le bottiglie (anche quelle lagerizzate in frigorifero) sono risultate schiumogene all'apertura.
Quelle lagerizzate in frigorifero, una volta aperte (con tanto di schiocco), nel giro di qualche minuto producevano una schiuma consistente che si alzava lentamente fino ad uscire dalla bottiglia.
Le ultime bottiglie aperte, lagerizzate in cantina, sono risultate talmente schiumogene all'apertura che la birra è fuoriuscita immediatamente a fontana (un po' come uno spumante agitato).
Per la seconda birra, invece, abbiamo usato il preparato per una blanche tarwebier di Brewferm con il lievito incluso nella confezione (da alta fermentazione) e, anche in questo caso, abbiamo seguito fedelmente le specifiche generali della preparazione (detersione del fermentatore, sanitizzazione, riscaldamento del preparato, scioglimento del lievito, ecc...) e quelle del preparato (in merito alla densità alla quale imbottigliare e alla quantità di zucchero per la fermentazione in bottiglia).
Il risultato questa volta è stato deludente, la birra ha un cattivo sapore, probabilmente accentuato anche dal livello elevato di alcol (io la trovo acidella ed uno dei miei amici trova sia marsalata), e non produce schiuma (fortunatamente o purtroppo?).
E queste sono le motivazioni per le quali ci rivolgiamo a voi: la prima birra possiamo dire che è andata anche bene (fortuna dei principianti?) ma la seconda è stata proprio un flop e non ci è chiaro se il fallimento della seconda possa essere correlato alla schiumosità della prima.
Ossia ci chiediamo se il difetto della prima (la schiumosità) ed il pessimo risultato della seconda possano essere accomunate dalla stessa causa.
La domanda sorge da una pagina web (questa) nella quale ci siamo imbattuti cercando la risposta.
A giudicare dagli autori della pagina si direbbe che il denominatore comune del problema (di entrambe le birre!) sia la sanitizzazione che non è stata ottimale.
Però le bottiglie sono state dapprima lavate a mano o in lavastoviglie e, successivamente, sono state sanitizzate col chemipro.
Quindi, a nostro modo di vedere, le bottiglie erano state lavate perfettamente.
Cosa ne pensate? Ritenete che sia ragionevole pensare che la sanitizzazione non sia stata ottimale o potrebbe esserci un'altra spiegazione?
Grazie anticipatamente per la cortese attenzione e la collaborazione.

Saluti,
Marco
ErVito
Principiante
Principiante
 
Messaggi: 4
Iscritto il: 18/11/2018, 22:22
Comune: Usmate Velate
Stile preferito: IPA
Tecnica: Kit luppolato
Provincia: Monza e della Brianza (Lombardia)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda Berlo » 19/11/2018, 12:36

Provo a risponderti, potrei essere però un poco generico, perchè altrimenti dovremmo aprire un milione di capitoli tutti insieme ;)

Come nota generale ti inizio da subito a dire che non è detto che un problema derivi unicamente da una fonte, a volte è un'insieme di concause.
Andare a puntare il dito subito solo sulle bottiglie potrebbe portarvi fuori strada, fossi in voi analizzerei a fondo anche gli altri passaggi e quindi:

    - come viene fatta la pulizia e sanitizzazione delle attrezzature? Vi dico da subito che nè il metabisolfito nè l'OXI sono dei sanitizzanti (qui potete leggere più approfonditamente https://brewingbad.com/2015/12/chemipro ... andeggina/). Se avete le attrezzature in plastica vi conviene metterle a mollo con una soluzione di acqua e candeggina e poi risciacquare con acqua calda.
    - le bottiglie vengono pulite anche meccanicamente? vengono sciacquate prima dell'imbottigliamento? Le bottiglie andrebbero lavate subito con sapone per i piatti (o altro detergente) e scovolino in modo da evitare formazioni di incrostazioni ed eliminare qualsiasi residuo dall'interno. Fatto questo ed una volta asciugate, controllate contro luce se vi sembrano pulite all'interno. Dopodichè andrebbero riposte in luogo pulito (qualcuno mette anche una copertura, pellicola, tappini di gomma, per non permettere ad agenti esterni di entrare) e prima dell'utilizzo sarebbe buona norma sciacquarle con l'avvinatore, con OXI va benissimo, e metterle a scolare. Se usate in una fase di pulizia/risciacquo la lavastoviglie, fate attenzione a non fare il lavaggio con sapone e brillantante.
    - come avete portato avanti la fermentazione? In particolare le temperature di fermentazione ed il loro controllo sono importantissime per capire se e come ha lavorato il lievito. Il controllo della temperatura è fondamentale, da questo dipendono molti fattori fra cui l'attenuazione finale ed anche il priming.
    - quanto zucchero avete messo in carbonazione? Ricollegandomi a quanto detto sopra, il priming non va fatto in relazione ad istruzioni fisse ma in base all'analisi dello stile, del lievito usato, del fatto che si sia raggiunta l'attenuazione desiderata e di quale temperatura massima sia stata raggiunta durante la fermentazione (qui per approfondire: https://www.mondobirra.org/faq8.htm)
    - sostituendo il lievito della latta di malto luppolato con uno specifico, avete considerato che questo potrebbe avere un'attenuazione differente rispetto a quello standard? In sostanza, come avete gestito i tempi di fermentazione? Spero non abbiate seguito quelle istruzioni del tipo "dopo 4 giorni fai il travaso e dopo altri 6 giorni puoi imbottigliare" ;-)

Buona birra birra9
Non ti resta che Berlo!
Immagine
Avatar utente
Berlo
Mastro Birraio
Mastro Birraio
 
Messaggi: 967
Iscritto il: 26/01/2016, 17:50
Comune: Roma
Stile preferito: IPA
Tecnica: All Grain
Provincia: Roma (Lazio)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda Abbaziale » 19/11/2018, 20:15

Integro l'eccellente ed esauriente risposta di Berlo con la considerazione che le bottiglie lavate in lavastoviglie tipicamente non sono lavate bene perché non c'è lavaggio all'interno della bottiglia e, se entra acqua, oltre a non lavare bene viene pure sciacquata male. Le lavastoviglie non hanno una azione di strofinamento e fanno affidamento sull'aggressività dei saponi e sull'energia dello spruzzo. Dubito che dal collo della bottiglia possa entrare uno spruzzo energico di acqua e sapone in tutte le bottiglie.

La lavastoviglie è indicata non per il lavaggio interno, che viene troppo approssimativo, ma per la sanitizzazione al vapore, che viene invece molto bene a patto di non usare brillantante. Chi usa le costosissime (rispetto all'acquisto separato di detersivo, sale e brillantante) pastiglie "3 in 1" si limiterà a non mettere la pastiglia nella lavastoviglie, è il vapore che fa la sanitizzazione.

Io a usare 'ste pastiglie proprio non ci riesco e quindi ho il brillantante nel serbatoio apposito e quindi per sanitizzare uso il forno, ma la lavastoviglie comunque per questo lavoro, usandola senza detersivo, è molto pratica.
Avatar utente
Abbaziale
Birraio
Birraio
 
Messaggi: 476
Iscritto il: 22/11/2017, 19:53
Comune: Roma
Stile preferito: Abbazia (Dubbel, Chimay), stout.
Tecnica: All Grain
Provincia: Roma (Lazio)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda Frenz » 09/01/2021, 13:07

Ciao,

posso chiederti il forno a quanti gradi e per quanto tempo? Statico o ventilato? Ma soprattutto, quali bottiglie posso metterci dentro senza rischi?

Grazie mille!

Frenz
Frenz
Novizio
Novizio
 
Messaggi: 78
Iscritto il: 06/12/2020, 22:32
Comune: Bologna
Stile preferito: Eisbock, Dubbel, Baltic Porter
Tecnica: Kit luppolato
Provincia: Bologna (Emilia-Romagna)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda Abbaziale » 09/01/2021, 16:03

Per quanto riguarda la temperatura, uso le istruzioni fornite con il Braumeister (che non ho, ma ho le istruzioni...).

Si mettono le bottiglie nel forno e io le metto con un po' d'acqua dentro, per fare "calore umido" che disinfetta meglio di quello secco. Si porta il forno a 130°C e si mantiene quella temperatura per 5 minuti. Poi si spegne il forno e si lasciano le bottiglie dentro a portina chiusa finché non sono "raffreddate", cioè diciamo finché il forno non è arrivato a 30°C (perché la discesa da 30°C a temperatura ambiente è molto lenta).
Le tiro fuori, le scolo e le tappo immediatamente con tappi di gomma o con un pezzo di alluminio, e si mantengono sanitizzate per molti giorni.

Per una cotta da 20-22 litri dovrai fare due "infornate": nel mio vecchio forno entravano 20 bottiglie da 66cl in piedi, nel mio nuovo forno ne entrano 19 coricate su un lato. 25 bottiglie da 50cl entrano tranquillamente in un forno normale (di una cucina a gas di misure standard, 60x60 cm).

Dovrai fare due cotte comunque, mettile in modo che l'aria possa circolare tra le bottiglie, cioè evita di "ottimizzare" troppo lo spazio (ad esempio, che so, infilando a testa in giù le bottiglie negli spazi tra le bottiglie che stanno in piedi ecc.).

Raggiungere temperature maggiori non serve e può stressare il vetro, causando spiacevoli rotture quando la bottiglia sarà messa sotto sforzo dai gas della birra. Ti ricordo qui incidentalmente che le bottiglie dell'acqua minerale non vanno bene, sono troppo fragili: bisogna usare bottiglie di birra oppure di coca-cola oppure di spumante.

Se durante l'imbottigliamento a causa di un problema dovessi pulire e sanitizzare al volo una o due bottiglie puoi farlo col microonde: lavi la bottiglia normalmente, poi lasci dentro un po' di acqua, metti la bottiglia nel microonde, metti nel microonde anche un grande bicchiere d'acqua, e fai andare il microonde per 40'' a massima potenza. Poi attento che scottano! Nel mio microonde entrano tranquillamente un bicchiere grande e una bottiglida a 66cl o un bicchiere grande e due bottiglie da 50cl.

Questo sistema consente di eliminare la maggior parte della noia dell'imbottigliamento. Le bottiglie vanno pulite subito dopo usate, e messe a scolare a testa in giù, poi messe in luogo pulito. Rimarranno pulite. Il giorno prima dell'imbottigliamento fai le due "cotte" al forno con le bottiglie, non prende molto tempo, e il giorno dell'imbottigliamento metà del lavoro è fatto.
Ultima modifica di Abbaziale il 10/01/2021, 19:26, modificato 1 volta in totale.
Avatar utente
Abbaziale
Birraio
Birraio
 
Messaggi: 476
Iscritto il: 22/11/2017, 19:53
Comune: Roma
Stile preferito: Abbazia (Dubbel, Chimay), stout.
Tecnica: All Grain
Provincia: Roma (Lazio)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda Frenz » 10/01/2021, 17:23

Mi pare un gran bel sistema, molto pratico. Penso farò così già dal prossimo imbottigliamento, e tra parentesi ormai dovremmo esserci.

Thanks!
Frenz
Novizio
Novizio
 
Messaggi: 78
Iscritto il: 06/12/2020, 22:32
Comune: Bologna
Stile preferito: Eisbock, Dubbel, Baltic Porter
Tecnica: Kit luppolato
Provincia: Bologna (Emilia-Romagna)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda Abbaziale » 10/01/2021, 19:27

Mi fa piacere di essere stato utile.

Integro il mio testo precedente dicendo che, quando uso il microonde, blocco la rotazione del piatto. Se si deve comprare un microonde, sceglierne uno con questa importante caratteristica ;-)
Avatar utente
Abbaziale
Birraio
Birraio
 
Messaggi: 476
Iscritto il: 22/11/2017, 19:53
Comune: Roma
Stile preferito: Abbazia (Dubbel, Chimay), stout.
Tecnica: All Grain
Provincia: Roma (Lazio)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda ErVito » 08/01/2022, 20:31

Ciao a tutti,

è passato un anno ma io sono ancora qui.
Eh sì, perché i due soci con cui ho iniziato il percorso li ho persi per strada (stanno bene neh) ma, ahimé, è la vita...
Interessante la sanitizzazione al forno (della quale leggo a distanza di un anno), io nelle ultime due brassate sono passato direttamente al peracetico ed il lavaggio meccanico delle bottiglie con sanitizzazione prima dell'imbottigliamento mi sembra che stia dando buoni risultati.

@Abbaziale, mi pare di capire che quindi sanitizzi unicamente col forno (calore), è così?
ErVito
Principiante
Principiante
 
Messaggi: 4
Iscritto il: 18/11/2018, 22:22
Comune: Usmate Velate
Stile preferito: IPA
Tecnica: Kit luppolato
Provincia: Monza e della Brianza (Lombardia)

Re: Prime birre, soddisfazioni, cantonate e...qualche dubbio

Messaggioda Abbaziale » 10/01/2022, 15:00

ErVito ha scritto:@Abbaziale, mi pare di capire che quindi sanitizzi unicamente col forno (calore), è così?


Per le bottiglie è così: pulizia quando le bottiglie vengono vuotate del loro contenuto, scolatura e poi sistemazione in luogo diverso dalla cucina (quindi lontano da vapori d'olio, muffe, batteri, salmonelle, peste bubbonica ecc.) o a testa in giù nell'apposito scolabottiglie o con coperchietto non ermetico (ad es. vecchio tappo a corona rimesso a pressione).

Quando poi le devo usare normalmente è solo sciacquatura con acqua calda e sanitizzazione in forno. Concettualmente le operazioni sono due: pulizia - che leva il microstrato di sporco-unto - e sanitizzazione - che agisce su una superficie già pulita, cioè senza microstrato di unto. Se la bottiglia è pulita, basta la sola sanitizzazione. Per quanto mi riguarda, la sanitizzazione in forno come spiegato sopra è pratica ed efficace.

Per quanto riguarda invece altri componenti dell'attrezzatura uso cose diverse. Ad esempio per il fermentatore dopo la pulizia uso StarSan diluito con acqua distillata e spruzzato con spruzzino, e uso questo metodo anche per mestoli e tappi di bottiglie.

Per i rubinetti uso sempre e solo il microonde, cioè metto il rubinetto in una ciotola piena d'acqua e lo faccio andare, con più violenza se il rubinetto è d'acciaio, a botte di 30" intervallate da un po' di riposo se il rubinetto è di plastica. Separo sempre le guarnizioni dai rubinetti e le metto a sterilizzare insieme ai rubinetti. Considero i rubinetti, e le filettature dei rubinetti nel fermentatore, la cosa cui bisogna dare particolare attenzione nel pulire e nel sanitizzare.

Per quanto riguarda il tubicino con l'aeratore, che uso per l'ossigenazione del mosto, uso il metodo della spugnetta saponata (pulizia) e dello spruzzaggio con starsan oppure del microonde. L'aeratore, che è d'acciaio, va sempre nel microonde (s'intende, in una ciotola piena d'acqua messa dentro il microonde).

Ricorda che il microonde non deve mai funzionare senza acqua al suo interno (o cibi contenenti acqua), e che gli oggetti metallici raggiungono altissime temperature nel microonde se tenuti fuori dall'acqua, io li tengo sempre immersi in acqua in una ciotola di ceramica.
Avatar utente
Abbaziale
Birraio
Birraio
 
Messaggi: 476
Iscritto il: 22/11/2017, 19:53
Comune: Roma
Stile preferito: Abbazia (Dubbel, Chimay), stout.
Tecnica: All Grain
Provincia: Roma (Lazio)


Torna a Birra da Kit

Chi c’è in linea

Visitano il forum: tonino e 3 ospiti