Sentore di lievito in birra da kit

[matteios]

Ciao a Tutti,

Sono al mio secondo kit (il primo è stato un kit della Coopers Weiss su cui ho usato WB-06, il secondo è il kit Ambroix della Brewferm su cui ho usato il MJ M47) e tutti gli amici a cui ho regalato una bottiglia mi dicono che "si sente troppo il lievito". Purtroppo, inteso come qualcosa di sgradevole...

La weiss l'ho bevuta dopo un mese dall'imbottigliamento, così come la Ambroix.
La weiss si è ossidata nei travasi quindi gli off flavours sono anche (e direi soprattutto) legati all'ossidazione, mentre sull'Ambroix il sapore può essere influenzato dal fatto che la birra una volta stappata ha fatto gushing?

Ho imbottigliato sempre con la FG (apparentemente) costante... Dovevo aspettare di più? Da quello che ho capito l'M47 ha "fregato" anche qualche altro HB... però tutto questo sentore di lievito (sgradevole) non me lo aspetterei dal WB-06.

Grazie in anticipo a chi potrò darmi un consiglio a riguardo.

Matteo

[Berlo]

La seconda domanda che si pone sempre, dopo aver chiesto "che lievito hai usato?", è: "a che temperatura hai fermentato?"
La temperatura di fermentazione è un'indicatore importante di quello che è stato il contributo del lievito al prodotto finito. A temperature più elevate corrisponde di solito un maggior rilascio di esteri o addirittura una modifica sostanziale del tipo di esteri prodotti. Se la fermentazione va sul limite alto del range delle temperature, o peggio oltre..., è probabile che il lievito produca esteri poco piacevoli. Se si escludono alcuni stili che richiedono specificamente che si sentano determinati esteri del lievito e per cui quindi è necessario portarsi in alto con le temperature, in tutti gli altri casi sarebbe meglio tenersi intorno al valore più basso del range di temperature, a maggior ragione nei primi giorni di fermentazione tumultuosa.

Detto questo scendiamo un attimo nel caso in particolare.
Il KIT della brewferm, con cui hai fatto la birra, è una birra di stampo belga e anche il lievito che hai preso, l' MJ M47, lo è, visto che viene dichiarato per "belgian pale ales e abbey ales". Io non mi aspetterei un gran risultato dopo un solo mese di bottiglia, probabilmente nemmeno dopo due. Di solito per questo tipo di stili (non me ne vogliano i puristi se parlo di stili su un KIT) ci vuole più tempo per la maturazione, l'affinamento e perchè le varie componenti si leghino tra loro. Alcune di queste birre non dovrebbero essere bevute prima di 3-4 mesi.

Avere una densità costante purtroppo non è l'unica cosa che si deve prendere in considerazione per imbottigliare. Prima di tutto dovresti vedere quale è l'attenuazione del lievito che stai utilizzando (e se facessi all grain anche del profilo del mash effettuato) e farti i conti di quale dovrebbe essere l' FG.
Per farti un esempio, il tuo kit della brewferm viene venduto indicando che l' FG dovrebbe arrivare a circa 1.010 , se arrivi a 1.020 e la densità non riesce più a scendere non va imbottigliata perchè c'è un'evidente stallo del lievito. Andare ad imbottigliare in queste condizioni e magari fare anche priming, come da istruzioni del KIT, non solo porta ad una quasi certezza di avere gushing ma peggio... al rischio che le bottiglie esplodano.

In fine, bisognerebbe anche capire in modo più dettagliato cosa si intende per "si sente troppo il lievito". Gli odori ed aromi particolari che senti andrebbero dettagliati (zolfo? cartone bagnato? acido? impasto della pizza? ...) in modo da capire se sia qualcosa che realmente va imputato al lievito o ad altri attori.

Buona birra

[matteios]

Grazie per la risposta

Giusto... Ho dimenticato di dare una importante informazione...

"a che temperatura hai fermentato?"

Ho fermentato a 20°C praticamente costanti avvolgendo il fermentatore in una coperta e fascia riscaldante per acquari da 100W.

Il KIT della brewferm, con cui hai fatto la birra, è una birra di stampo belga e anche il lievito che hai preso, l' MJ M47, lo è, visto che viene dichiarato per "belgian pale ales e abbey ales". Io non mi aspetterei un gran risultato dopo un solo mese di bottiglia, probabilmente nemmeno dopo due. Di solito per questo tipo di stili (non me ne vogliano i puristi se parlo di stili su un KIT) ci vuole più tempo per la maturazione, l'affinamento e perchè le varie componenti si leghino tra loro. Alcune di queste birre non dovrebbero essere bevute prima di 3-4 mesi.

Ottimo! Quindi si tratta solo di aspettare! (e di sperare che non esploda tutto) Il gushing è quindi solo un difetto "estetico"?

In fine, bisognerebbe anche capire in modo più dettagliato cosa si intende per "si sente troppo il lievito". Gli odori ed aromi particolari che senti andrebbero dettagliati (zolfo? cartone bagnato? acido? impasto della pizza? ...) in modo da capire se sia qualcosa che realmente va imputato al lievito o ad altri attori.

Specialmente sulla weiss (ossidata) si sente zolfo e metallico oltre che all'impasto della pizza

Avere una densità costante purtroppo non è l'unica cosa che si deve prendere in considerazione per imbottigliare. Prima di tutto dovresti vedere quale è l'attenuazione del lievito che stai utilizzando (e se facessi all grain anche del profilo del mash effettuato) e farti i conti di quale dovrebbe essere l' FG.
Per farti un esempio, il tuo kit della brewferm viene venduto indicando che l' FG dovrebbe arrivare a circa 1.010 , se arrivi a 1.020 e la densità non riesce più a scendere non va imbottigliata perchè c'è un'evidente stallo del lievito.

Se si ha uno stallo, dopo 2 o 3 settimane cosa consigli di fare? Alzare la temperatura?
In teoria avendo aggiunto estratto liquido e non il classico kg di zucchero avevo capito che il target di FG non era più da seguire in maniera "pedissequa" visto che cambiando il fermentabile cambia un pò tutto... Sbaglio?

Grazie ancora per tutte le dritte che mi stai dando.

Matteo

[Berlo]

Il gushing è quindi solo un difetto "estetico"?

Purtroppo no, è comunque indice di qualcosa che non va: hai imbottigliato troppo presto, hai messo troppo zucchero nel priming, le bottiglie non erano del tutto pulite, l'acqua utilizzata potrebbe non essere appropriata, ecc...
Ti consiglio questo articolo per approfondire: http://brewingbad.com/2015/06/unepidemi ... -capitale/

Ho fermentato a 20°C praticamente costanti avvolgendo il fermentatore in una coperta e fascia riscaldante per acquari da 100W.

Coperta + fascia riscaldante da 100w... e dove hai fermentato? In un igloo al polo?
A parte gli scherzi, non so a che temperatura fosse l'ambiente di fermentazione (presumo bella bassa, visto le precauzioni che hai preso), mi viene da chiedere, come hai controllato la temperatura e quindi come veniva innescata l'accensione della fascia, avevi un termostato con sonda? La paura è che ci siano stati momenti, soprattutto nei primi giorni di fermentazione tumultuosa (dove il processo esotermico della fermentazione porta la temperatura ad alzarsi di qualche grado) in cui la temperatura potrebbe essere salita troppo.

Specialmente sulla weiss (ossidata) si sente zolfo e metallico oltre che all'impasto della pizza

Lo zolfo è un tipico sottoprodotto del lievito, dovrebbe volatilizzarsi durante la fermentazione con la CO2, se è arrivato in bottiglia potrebbe anche essere dovuto ad un imbottigliamento eccessivamente precoce, più di rado ad un'infezione.
Il metallico lo senti solo quando la birra è stata appena versata ed ha la schiuma o sempre? Se sei nel primo caso potrebbe essere anche effetto di un'errata percezione dovuta al rilascio dell'anidride carbonica. Se sempre, purtroppo è originato da una forte ossidazione.
Un forte odore di lievito (come dicevamo prima "impasto della pizza") potrebbe sempre dipendere da un imbottigliamento eccessivamente precoce e/o dal fatto che hai travasato portandoti dietro un eccesso di sedimenti. Come hai fatto il priming e l'imbottigliamento? Hai fatto un travaso pre-imbottigliamento, hai zuccherato bottiglia per bottiglia, ecc... ?
Chiudo questa parte ricordandoti che anche finito di imbottigliare bisogna avere delle accortezze:
- tenere le bottiglie lontano da luce e fonti di calore
- tenere le bottiglie in piedi, in verticale
- le prime 2-3 settimane le bottiglie vanno tenute alla stessa temperatura della fermentazione, per poi essere passate (se possibile) in un ambiente con temperature più basse (ma non da frigo)
- prima di aprire una bottiglia sarebbe il caso di metterla in frigo per almeno una settimana
- prima di berla sarebbe il caso di tirarla fuori dal frigo e tenerla 3-5 minuti a riprendere temperatura
- quando porti una bottiglia ad un amico, cerca di portarla tenendola sempre in verticale e raccomanda anche a lui tutti i punti sopra indicati. Che un amico ti dica che la tua birra fa schifo non è molto indicativo se poi non ti dice che l'ha tenuta per due giorni sopra un termosifone prima di berla

In teoria avendo aggiunto estratto liquido e non il classico kg di zucchero avevo capito che il target di FG non era più da seguire in maniera "pedissequa" visto che cambiando il fermentabile cambia un pò tutto... Sbaglio?

Ok non seguirla in maniera pedissequa e se hai 1-2 (massimo 3) punti in più in FG va bene. Non controllare l' FG per niente o passare sopra al fatto che hai 10 punti di densità rispetto alla FG target... no. La cosa migliore da fare in questi casi sarebbe inserire la ricetta in un software di calcolo, sostituire lo zucchero con l'estratto ed andarti così a ricalcolare quale sarà la tua FG.
Ma poi... in definitiva... ma quanto hai avuto di FG?

Se si ha uno stallo, dopo 2 o 3 settimane cosa consigli di fare? Alzare la temperatura?

Innanzitutto bisogna capire quanti sono i punti a cui si è fermato il lievito rispetto a quanto ci aspettavamo noi di FG, torniamo sempre al discorso che se sono massimo 3 punti... potrebbe anche andarci bene e potremmo decidere di imbottigliare comunque, ma tenendone conto in fase di priming (quindi mettendo meno zucchero) per evitare di avere un'eccessiva carbonazione o peggio l'effetto "bombe a mano".
Se i punti sono troppi, di solito alzare la temperatura è la prima cosa che si prova, perchè alla fine non devi fare pratiche invasive sul mosto in fermentazione e, visto che siamo lontani dalla fermentazione tumultuosa, i lieviti non dovrebbero rilasciare esteri eccessivi anche a temperatura più alta.
Se nemmeno questo funziona, dopo la dovuta SANTA INQUISIZIONE sul perchè ciò sia avvenuto (non ho ossigenato? ho ucciso il lievito in pre-inoculo mettendolo a 40-50°? il lievito era scaduto? il lievito che ho utilizzato era un grandissimo cornuto? ecc...), penso che una delle poche cose che si può fare è reinoculare del nuovo lievito per finire la fermentazione.

Buona birra

[matteios]

Ti consiglio questo articolo per approfondire: http://brewingbad.com/2015/06/unepidemi ... -capitale/

Grazie interessante lettura!
Penso che il lievito abbia ripreso in bottiglia a questo punto... Avrei dovuto aspettare ancora, visto che la FG della mia Brewferm Ambroix si era inchiodata su 1020 e non scendeva a 1010...

A parte gli scherzi, non so a che temperatura fosse l'ambiente di fermentazione (presumo bella bassa, visto le precauzioni che hai preso), mi viene da chiedere, come hai controllato la temperatura e quindi come veniva innescata l'accensione della fascia, avevi un termostato con sonda? La paura è che ci siano stati momenti, soprattutto nei primi giorni di fermentazione tumultuosa (dove il processo esotermico della fermentazione porta la temperatura ad alzarsi di qualche grado) in cui la temperatura potrebbe essere salita troppo.

Ho fermentato in cantina (ambiente a 14 gradi di "suo").
Avevo un termostato che regolava l'accensione della fascia, il termometro però non era inserito nel mosto ma è stato tenuto fissato con dello scotch al fermentatore stesso (certo non è la stessa cosa, ma non volevo rischiare infezioni, nè rischiare di prendermi qualche infezione...)
Forse che la temperatura sia salita troppo? ho notato che quando il termostato accendeva la fascia il cavo riscaldante arrivava a 30 / 31 gradi (misurazione presa con il termometro che uso per cuocere la carne) per qualche minuto: che questo abbia creato troppo stress per i lieviti?

...Forse dovrei rassegnarmi a lasciare il fermentatore a 20°C in casa senza fascie o altro e vedo come va...

Un forte odore di lievito (come dicevamo prima "impasto della pizza") potrebbe sempre dipendere da un imbottigliamento eccessivamente precoce e/o dal fatto che hai travasato portandoti dietro un eccesso di sedimenti. Come hai fatto il priming e l'imbottigliamento? Hai fatto un travaso pre-imbottigliamento, hai zuccherato bottiglia per bottiglia, ecc... ?

Per la weiss da kit ho fatto:

- Fermentazione nel primo fermentatore --> Travaso (dopo 1 sett) --> Travaso (2 settimane) --> Priming (5g / litro) nel primo fermentatore --> Bottiglia

Penso che nel primo travaso il mosto si sia brutalmente ossidato tanto che ha cambiato colore... Partivo da una OG di 1050 latta di malto amaricato + 1.2 kg di beer malt liquido wheat e sono arrivato dopo 3 settimane a 1010 di FG.

Per la Ambroix invece la situazione è stata differente, ho fatto:

- Fermentazione le primo fermentatore --> (dopo 2 settimane) Priming (6g / litro) --> Imbottigliamento

Scottato dalla precedente ossidazione ho deciso di "sacrificare" 1L sul fondo per non portarmi dietro ciò che si era depositato sotto e di sacrificare anche il primo litro che usciva in modo da non portarmi dietro i residui che si erano depositati a sulle pareti del fermentatore.
La OG era stata di 1065 e ho imbottigliato dopo che si era fermata a 1020 e non si schiodava da li. Ho carbonato di meno rispetto ai valori che consiglia Brewferm proprio perchè avevo paura di creare delle bombe "innovative"... ma evidentemente non è bastato per via del gushing...

Ho seguito i consigli sulle bottiglie (posizione, esposizione alla luce, ...) e le ho lavate in lavastoviglie sostituendo la candeggina al detersivo e poi le ho sanificate con avvinatore e Oxi (2 cucchiaini in 2L di acqua calda).

La cosa migliore da fare in questi casi sarebbe inserire la ricetta in un software di calcolo, sostituire lo zucchero con l'estratto ed andarti così a ricalcolare quale sarà la tua FG.

Il prox kit lo farò così sicuramente! ...Pensavo di poter passare a BIAB, ma credo che devo ancora prima fare qualche kit per prendere la mano sulla fermentazione...


...Effettivamente la weiss è alla soglia dell'imbevibilità e sto pensando di buttarla via... La Ambroix non è poi così male, io il sentore di lievito (impasto della pizza non lo sento) la sento parecchio amara, ma non ci noto difetti macroscopici...

[Berlo]

Penso che il lievito abbia ripreso in bottiglia a questo punto... Avrei dovuto aspettare ancora, visto che la FG della mia Brewferm Ambroix si era inchiodata su 1020 e non scendeva a 1010...

Bhè 1.020... è certo che sia ripartito in bottiglia e se fossi in te starei anche attento alle altre bottiglie. Per una birra del genere non puoi fermare la fermentazione a 1.020

Forse che la temperatura sia salita troppo? ho notato che quando il termostato accendeva la fascia il cavo riscaldante arrivava a 30 / 31 gradi (misurazione presa con il termometro che uso per cuocere la carne) per qualche minuto: che questo abbia creato troppo stress per i lieviti?

Non so, forse c'è la possibilità che la fascia, essendo il termostato impostato a 20°, nei primi giorni abbia favorito la salita della temperatura anche fino ai 22° (in fase tumultuosa il mosto tende a portare la sua temperatura anche di 2° sopra la T ambiente, che ipotizziamo siano i 20° della fascia). Però sono ipotesi e tali rimangono. Ipotizzando che la tua cantina sia a T stabile intorno ai 14° , forse dovresti provare a settare il termostato per accendersi se il mosto va sotto i 16°-17° e spegnere quando sale sopra 18°-19°.

Le procedure pre imbottigliamento mi sembrano corrette, quindi l'odore di lievito nella bottiglia è probabile che nella seconda birra sia dovuto all'imbottigliamento troppo precoce e quindi alla ripartenza del lievito in bottiglia, considerando il tipo di birra andrà parecchio migliorando coi mesi però dovrai stare attento perchè più passa il tempo e più c'è la possibilità che le bottiglie si aprano se la pressione interna cresce.

Dai, vedila così, tutto fa esperienza

Buona birra

[matteios]

Grazie mille per i chiarimenti e per le dritte