Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Tutti i segreti per fare una buona birra dai KIT

Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Abbaziale » 07/01/2018, 1:12

Cari esperti domozimurghi, ho un quesito per voi.
Tutti i testi, sia quelli sacri sia quelli meno sacri e financo profani, indicano per la pausa diacetilica una temperatura superiore a quella alla quale il lievito ha lavorato.
Alcuni suggeriscono che la pausa sia fatta prima del completamento della fermentazione, altri dopo il completamento, ma sempre di alzare la temperatura si tratta.

Per la mia prima produzione ho usato il lievito Fermentis SafAle S-04.
Leggendo l'opuscolo di Fermentis generico su tutta la produzione
http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... forWeb.pdf
si trova questa informazione a pag. 6.
Per i lieviti lager, la temperatura iniziale è 12° e la pausa diacetilica va fatta a 15° per 24-48 ore, e fin qui è tutto normale.
Per i lieviti ale, invece, con temperatura iniziale 18-20°, la pausa diacetilica va fatta a 16-17° per 24 ore.
Ripensandoci ho pensato ad un errore di stampa (cioè avrebbero dovuto scrivere 26-27°) e volevo porre il quesito a Fermentis ma ho ricontrollato e l'opuscolo dice esplicitamente "ridurre la temperatura da 20° a 16-17°" e quindi l'errore di battitura è escluso.

Ora, da un lato io seguirei la Bibbia e farei un paio di giorni a 21-22° (avendo fermentato a 19°).
Dall'altro però sto usando un lievito Fermentis e chi meglio di loro sa come si comporta?
Epperò, è mai possibile che un lievito, magari perché liofilizzato, abbia un comportamento addirittura opposto rispetto a quello che tutti indicano?

Se qualcuno ha lumi, è pregato di provvederne.

Saluti
Fabrizio

PS La birra che sto facendo è una stout da kit luppolato. Un po' di diacetile non contrasta con lo stile, ma la Bibbia dice che, a fronte di una soglia di percezione di 0,1 ppm, le normali birre casalinghe hanno da 0,5 a 1,0 ppm di diacetile, insomma si tende a produrne comunque troppo, quindi pensavo di premunirmi e fare un paio di giorni di riduzione, anche perché all'assaggio di stamattina sentivo un po' di retrogusto di "cappuccino" bello netto.
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Re: Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Abbaziale » 09/01/2018, 14:20

Non avendo ricevuto risposta, mi stavo apprestando a scrivere a Fermentis per chiedere a loro le ragioni di questa apparente stranezza, e mi sono imbattuto in questa pagina:
http://www.brewwithfermentis.com/tips-t ... mperature/
dove viene reiterato che la pausa diacetilica si fa abbassando la temperatura, per le Ale. A questo punto dò per scontato che sia giusto così.

PS: poi però ho deciso di porre comunque la domanda a Fermentis. Inserirò qui la risposta.
<<
Hallo,
I am a homebrewer at my first brew. I am brewing an Ale with S-04. I read on all books that the "diacetyl rest" is to be done at a temperature higher than the temperature of fermentation. Per your instructions, as far as Ales are concerned, diacetyl rest should be performed at a lower temperature than the temperature of fermentation.
Is this day at lower temperature for Ales a proper "diacetyl rest" or does it serve some other purpose?
Is it advisable to lower the temperature gradually, or should I go straight from 19° to 16° or so in one day?

Thanks for your attention
>>
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Re: Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Berlo » 09/01/2018, 15:28

Mai sentito di fare la pausa diacetilica per le ALE.
Tanto di cappello alla fermentis... per carità... ma cominciano un po a scioccarmi i "bugiardini" delle attrezzature e sull'uso delle materie prime forniti dai venditori. Tra inesattezze e facilonerie ci si potrebbe fare un campionario di barzellette.

Ti consiglio caldamente questo articolo: http://brewingbad.com/2014/04/sono-stat ... rizzazione
Ne estraggo un frammento, ma ti consiglio di leggerlo tutto perchè è molto interessante:
    Come mai allora sentiamo parlare di diacetyl rest solo nel caso di basse fermentazioni? La ragione è semplice: come abbiamo detto ad inizio articolo, il calore velocizza le reazioni chimiche mentre il freddo le rallenta. Nelle alte fermentazioni, il lievito, beneficiando di temperature più alte, riesce a riassorbire velocemente il diacetile subito dopo la fermentazione tumultuosa (di solito la birra viene mantenuta alla temperatura di fermentazione per almeno un paio di settimane).

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Re: Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Abbaziale » 09/01/2018, 18:50

Ho letto tutto il testo di Brewingbad, interessante come sempre.

Sono infatti curiosissimo di capire quale sarà, se vi sarà, la risposta di Fermentis.

White nel suo libro "il lievito" dice che non è necessario alzare la temperatura durante la pausa diacetilica per le Ale ma si può fare se il lievito è fiacco (o, direi, se non si sa come sta, perché non ho modo di sapere in che condizioni è arrivato a fine fermentazione).
<<
Per la produzione di ale, la fermentazione avviene di solito già a temperature superiori, tra i 18 e i 20 °C. Non è strettamente necessario modificare la temperatura, ma una pausa di due giorni alla temperatura di fermentazione quando la birra ha raggiunto la sua densità finale potrebbe aiutare e ridurre il diacetile. Se la fermentazione è fiacca, aumentare la temperatura di 3 °C accelererà la riduzione di diacetile. La cosa da evitare è permettere alla temperatura di fermentazione di scendere verso la fine, poiché ciò rallenterebbe molto o fermerebbe la riduzione di diacetile. Molti birrai abbassano erroneamente la temperatura della birra subito dopo aver raggiunto la densità finale, perché ritengono che la fermentazione sia completa e che la birra sia pronta. [Pos. 2385 formato Kindle edizione italiana]
>>

A parte il solito uso di termini ambigui come "verso la fine" (intende "verso la fine della fermentazione primaria, cioè prima del raggiungimento della FG" oppure "alla fine della fermentazione e dopo il raggiungimento della FG"? Queste ambiguità sono costanti in tutti i testi di birrificazione) parrebbe dire che, anche dopo la stabilizzazione della FG, la temperatura NON vada ridotta e che la ale dopo il raggiungimento della FG debba essere lasciata qualche giorno per lo meno alla stessa temperatura, e anche a temperatura superiore "se la fermentazione è fiacca" (è fiacca per forza, è finita! Siamo alla FG, forse intendeva "è stata fiacca") per la riduzione del diacetile, che quindi lui consiglia di fare anche per le Ale (in altra parte del libro dice che le birre fatte in casa tendono ad avere un'alta presenza di diacetile).

Il consiglio di Fermentis l'ho letto solo sul loro opuscolo, e mi pare sia il contrario di quello che dice White.
White è il fondatore di White Labs e sa quello che scrive, ma Fermentis è Fermentis e quindi, di fronte ad indicazioni confliggenti, uno un dubbio se lo fa venire, anche considerando che io ho usato un lievito Fermentis.

Può darsi che non sia una pausa diacetilica vera e propria e che invece Fermentis intenda ottenere uno scopo diverso (ad es. favorire la flocculazione, rilasciare esteri, o altro) e che venga indicata come pausa diacetilica "per semplicità".
Può anche darsi che il ceppo di Fermentis effettivamente abbia un comportamento diverso. Ad es. scarso rilascio di esteri a meno che non si faccia una "pausa fredda" alla fine.
Infatti nella domanda ho chiesto quale era il vero scopo di quella sosta a 15-16°, spero mi risponda un tecnico e non il solito operatore di PR.

Sulla pratica descritta da Brewingbad, di sottoporre a raffreddamento una birra ale per favorire il deposito delle parti in sospensione, in fermentatore o in bottiglia, White esprime perplessità: il lievito non smette mai di pulire e in generale di modificare la birra, anche settimane (o mesi) dopo l'imbottigliamento (gli zuccheri "non fermentabili" se ho ben capito non è che esistano veramente. Vengono solo fermentati molto lentamente). Eseguire un raffreddamento brusco può traumatizzare il lievito che andrebbe in "ibernazione" e smetterebbe di fare il suo lavoro di pulizia e, credo, di dare il suo contributo alla maturazione (senza contare che a noi il lievito serve bello vivo per operare la fermentazione in bottiglia). Inoltre un raffreddamento improvviso porta le cellule di lievito ad espellere esteri, ma può darsi allora che proprio questa sia la ragione per la quale eviterei Fermentis consiglia questo raffreddamento.

Se arriva risposta da Fermentis la posto qui.
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Re: Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Berlo » 10/01/2018, 10:16

Cerco di argomentare in un unico pensiero (spero) conciso, partendo dal presupposto che quello che sto per dire è frutto della mia esperienza personale e di quanto ho appreso negli anni.

Le ALE di solito fermentano in un range di temperature che va da un minimo di circa 18° (anche 1-2° in meno in alcuni casi) a salire.
In alcuni casi e stili particolari (mi vengono in mente le saison ad esempio) per parte della fermentazione si ricerca una temperatura particolarmente alta (anche sopra i 25°) per favorire la produzione di determinati esteri del lievito. In tutte gli altri casi si tende a fermentare nella fascia bassa delle temperature di esercizio del lievito per evitare una sua presenza invadente nel prodotto finito.
Considerato tutto questo, mi risulta difficile pensare che in una birra fermentata dai 18° in su rimanga tutto questo diacetile, perchè parto dal presupposto che il diacetile non viene prodotto dal lievito sempre ma solo nella prima parte di fermentazione, all'interno di quella finestra temporale che noi chiamiamo "fase tumultuosa". Finita questa fase che dura pochi giorni (3-4 di solito), il diacetile non viene più prodotto ma solo riassorbito, la birra viene comunque lasciata a fermentare almeno un'altra settimana (io ad esempio fermento almeno 2 settimane in tutto quindi, tolti i primi 4 giorni, lascio a fermentare almeno altri 10) e il lievito in quell'ulteriore tempo, anche fosse alla temperatura minima del range di 18°, ha tutto il tempo di riassorbire il diacetile.
Il problema del diacetile quindi lo avresti se, finita la fase tumultuosa, raffreddassi troppo la birra (mettiamo caso, portando la birra a 15° o meno), rallentando le reazioni del lievito in modo significativo e quindi impedendogli la possibilità di riassorbire in modo altrettanto significativo il diacetile.

Sul raffreddamento per far depositare i corpi in sospensione, di cui parla brewingbad, per le ALE si tratta della winterizzazione.
La winterizzazione si ottiene mettendo il fermentatore in un frigo a temperatura minima, viene fatta a fermentazione bella e finita (quindi dopo quei 10 giorni o più) e se non si era assorbito il diacetile dopo tutto quel tempo a quella temperatura forse il problema è in qualcos'altro non nel raffreddamento. Riguardo alla possibilità che il raffreddamento avvenga in modo brusco e "traumatizzi" il lievito, a meno che tu non faccia batch da 5 litri, è difficile che l'inerzia di un fermentatore con 20 litri di mosto messo nel frigorifero permetta un abbattimento velocissimo, quindi non mi preoccuperei.
Per esperienza mia e di altri homebrewers che effettuano la winterizzazione, ti assicuro che una volta fatto il priming ed imbottigliato, nelle bottiglie, riportate a temperatura di fermentazione, il lievito rifermenta tranquillamente permettendo la carbonazione.

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Re: Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Abbaziale » 10/01/2018, 13:55

Berlo, ti ringrazio.
Io pensavo che la fase di riassorbimento del diacetile avvenisse solo alla fine definitiva della fermentazione, cioè che il lievito, quando vede che non ha più zucchero da consumare, per una logica sua si mettesse a consumare diacetile (magari usandolo come cibo al posto dello zucchero, boh).
Invece tu mi dici che il riassorbimento del diacetile avveniva già dopo la fase tumultuosa, e quindi è più d'una settimana che il mio lievito sta già riassorbendo diacetile, e che insomma non ho da preoccuparmi di questo.
Tra l'altro la fermentazione è avvenuta a 19° e quindi dovrei partire da livelli di diacetile minori.

Per quanto riguarda la winterizzazione, essendo un batch di 23 litri canonici, quando vedo che la fermentazione è completa farò scendere la temperatura nella stanza (chiudo termosifone e magari ogni tanto faccio entrare aria fresca). Il fermentatore è d'acciaio ma ha una copertina di pile sopra per attutire gli sbalzi termici. Magari gliela raddoppio...

Oggi c'ho un paio di "buggere" ma appena il vapore è uscito mi metto a misurare la densità del mosto e se vedo che è arrivata al capolinea preparo la "winterizzazione".

Grazie come al solito!
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Re: Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Berlo » 10/01/2018, 16:54

Abbaziale ha scritto:Per quanto riguarda la winterizzazione, essendo un batch di 23 litri canonici, quando vedo che la fermentazione è completa farò scendere la temperatura nella stanza (chiudo termosifone e magari ogni tanto faccio entrare aria fresca). Il fermentatore è d'acciaio ma ha una copertina di pile sopra per attutire gli sbalzi termici. Magari gliela raddoppio...

Se come dice il tuo profilo sei a Roma, altro che sbalzi termici solo chiudendo il termosifone e aprendo la finestra... fanno 20° questi giorni :lol: :lol: :lol:

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Re: Istruzioni Fermentis su pausa diacetilica assai strane

Messaggioda Abbaziale » 10/01/2018, 23:34

Ho appena misurato la densità, e sono sempre a 13 punti di densità, come quattro giorni fa.
Il retrogusto di "cappuccino" è scomparso.
Mi pare sensato considerare i due punti di densità rispetto alla densità finale "calcolata" come qualcosa entro le normali tolleranze: forse l'uso del malto scuro, forse la fermentazione a bassa temperatura (ma la maturazione sarà a temperatura ancora inferiore, non dovrei correre rischi), forse qualcos'altro.
A questo punto, anche se non ho ricevuto la risposta di Fermentis - chissà se la riceverò mai - comincio l'abbassamento graduale di temperatura, perché forse a qualcosa servirà, anche se non a ridurre il diacetile. Tra giovedì prossimo e martedì della settimana successiva imbottiglierò.

Ho assaggiato la tazzina di mosto che ho prelevato e non mi è dispiaciuta: sa di birra, è poco frizzante, discretamente profumata ma speravo in una maggiore ricchezza di profumo. E' pure vero che ho preso un mezzo bicchierino da caffè, non ho bevuto una buon sorso. Quel poco che ho ingoiato forse era un po' "ruvido" in gola, cioè a distanza di qualche minuto mi ha lasciato una leggera sensazione di irritazione. Immagino siano cose che vengono risolte dalla stagionatura.

Non voglio essere ottimista prima del tempo, ma finora sono discretamente soddisfatto. Leggevo dappertutto che le birre da kit sono deludenti, ma da quello che ho assaggiato oggi credo che non rimarrò deluso :)

Calcolo della carica zuccherina:

Miro a 2 volumi di CO2;
Considero una temperatura di fermentazione di 19 °C, pari a 0,9 volumi;
Mi servono 1,1 volumi di CO2 dalla carica zuccherina;
Usando zucchero di canna che dà 0,23 volumi per grammo, mi serviranno 4,8 grammi di zucchero per litro di birra, o 110 grammi per l'intero lotto.

La prossima birra da kit sarà una stout, e la prossima pure una stout, finché non capisco qualcosa meglio dell'acqua (finora ho capito solo che la Gran Guizza Fonte Valle Reale di Popoli (PE) con l'alto valore di bicarbonato che ha va bene, così com'è, solo per le stout). (Vabbè che poi se uso malti preparati l'acqua conta poco, l'ammostamento è già fatto, influisce solo sul sapore).
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