Estratto di malto e FG

Cosa mi serve per fare la birra?
Come si utilizza?
Malti-Luppolo-Lieviti-Acqua-Spezie ecc. ecc.

Estratto di malto e FG

Messaggioda Camelot » 13/04/2018, 12:13

Ciao a tutti!
Sono alla mia terza birra in kit (American Pale Ale), questa volta però ho deciso di usare l'estratto di malto secco Birramia per vedere la differenza rispetto allo stesso kit fatto con lo zucchero.
Sono passati 9 giorni dall'inizio della prima fermentazione e sono andato a misurare la FG... Con mio grande stupore questa è 1.020! :o
OG misurata all'inizio della fermentazione era di 1.040, quindi teoricamente, da quello che ho studiato, dovrei aspettare almeno 1.010 prima di imbottigliare.

È possibile che l'estratto di malto abbia fatto terminare la prima fermentazione con FG più alta?
Inoltre, alla mia prima cotta rilevai con lo zucchero sempre una OG di 1.040, possibile che sia identica pur avendo usato l'estratto di malto? Potrei aver sbagliato io la lettura iniziale (anche se mi pare strano, perchè ci sto mooolto attento) e che quindi il valore 1.020 sia corretto?

Ultima domanda: cosa potrei fare per verificare se la fermentazione è effettivamente terminata?

Grazie a tutti per l'aiuto birra8
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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Berlo » 13/04/2018, 17:47

Camelot ha scritto:È possibile che l'estratto di malto abbia fatto terminare la prima fermentazione con FG più alta?

Probabilmente la sostituzione dello zucchero con estratto ti farà avere una birra con FG maggiore di qualche punto perchè a differenza dello zucchero non è 100% fermentabile. Però... qualche punto... non 10.

Camelot ha scritto:Inoltre, alla mia prima cotta rilevai con lo zucchero sempre una OG di 1.040, possibile che sia identica pur avendo usato l'estratto di malto? Potrei aver sbagliato io la lettura iniziale (anche se mi pare strano, perchè ci sto mooolto attento) e che quindi il valore 1.020 sia corretto?

Se hai fatto le giuste proporzioni nella sostituzione dello zucchero è normale che l' OG sia uguale.

Camelot ha scritto:Ultima domanda: cosa potrei fare per verificare se la fermentazione è effettivamente terminata?

a meno che tu non abbia per qualche motivo sbagliato la misura della densità (il campione riportava parecchio sedimento? lo hai sgasato?), la fermentazione non è terminata, quindi datti tempo per imbottigliare e se puoi alza di 1-2 gradi la temperatura di fermentazione.
Per cercare di capire l'origine del problema, sarebbe utile sapere quanti litri hai nel fermentatore, che lievito hai utilizzato, in che quantità e a che temperatura stai fermentando.

NEL FRATTEMPO LASCIA TUTTO NEL FERMENTATORE E NON APRIRLO! ;)

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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Camelot » 13/04/2018, 17:54

Ciao e grazie per le risposte!
Allora, andando con ordine

1) Ho spostato il fermentatore in una stanza più calda di 1-2 gradi, la T segnata è infatti passata dai 18-20 a 20-22
2) No, non avevo sgasato il campione e non vi erano sedimenti. Domani riproverò ad effettuare lo stesso test, ma questa volta togliendo la CO2.
3) Si tratta di un fermentatore piccolo, da 12lt. Sto usando un kit base della Birramia, per la precisione un APA. I lieviti sono i secchi della loro bustina (giuro che dalla prossima cotta inizio a fare qualcosa di più simpatico, nel frattempo fatemi prendere la mano con qualche semplice kit :mrgreen: )

Non ho fretta di imbottigliare per il momento, però sono proprio curioso di capire dov'è (sempre che ci sia) il problema!

Grazie mille per le risposte, domani controllo un campione sgasato e pubblico qui il risultato! birra8
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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Abbaziale » 13/04/2018, 20:59

Riguardo la densità iniziale usando zucchero o usando estratto di malto succede questo:

Supponiamo che usando 1 kg di zucchero tu abbia 1,040 di densità.
Sostituendo ad 1 kg di zucchero 1 kg di estratto di malto secco l'OG non cambia e dovresti quindi avere 1,040, ma essendo l'estratto di malto - come diceva Berlo - non completamente fermentabile, la FG sarà qualcosetta più in alto, e conseguentemente il grado alcolico qualcosetta più in basso che se avessi usato lo zucchero.
Se invece sostituisce ad 1 kg di zucchero 1,3 kg di estratto di malto secco, oppure 1,6 kg di estratto di malto liquido, ottieni una "equivalenza di grado alcolico", cioè metti dentro più zuccheri, ma non completamente fermentabili, ma l'aggiunta che hai fatto compenserà la minore fermentabilità e otterrai lo stesso grado alcolico. Avrai anche una OG un po' superiore a 1,040 (poiché hai aggiunto più zuccheri, avrai un mosto più denso), e una FG un po' maggiore rispetto a quella che avresti avuto usando lo zucchero, dunque una birra con più corpo, perché la parte di zuccheri non fermentati ti rimane come densità finale.

Per quanto riguarda lo sgasare il mosto, che è una cosa da andare alla Lungara (al manicomio), io ora faccio così: metto il campione di circa 200ml in una bottiglia di plastica da 1 litro o più, la chiudo col tappo, e la agito finché diventa una sorta di zabaione, e poi lascio la bottiglia in piedi su un tavolo. Da quanta schiuma monta pare impossibile che possa ritornare in forma liquida, invece ci ritorna ed è ottimamente usabile col densimetro, cioè quando ritorna in forma liquida è ben degasata.
Comunque sono sempre più convertito al rifrattometro, il densimetro lo uso solo per maniacalità o per conferma, e se c'è quel mezzo punto di discrepanza prendo il valore del rifrattometro corretto col fattore 1,04.

Ho difficoltà col densimetro a capire dov'è esattamente la parte alta del menisco (il mio densimetro è tarato sulla sommità del menisco).
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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Camelot » 15/04/2018, 13:11

Come promesso, ecco un update!
Rispetto al mio primo messaggio ho spostato il fermentatore da circa 24 ore in un ambiente caldo + 1/2°C e prima della rilevazione della FG ho sgasato il campione.
Il risultato è che questa volta il valore letto è 1.020. Che sia stato l'innalzamento della T o la sgasatura del campione questo non so dirvelo, fatto sta che effettivamente è sceso è 10 in 24h.

Più tardi farò una nuova misurazione, per poi lasciare il tutto nel fermentatore fino a Mercoledì, quando imbottiglierò al mio ritorno dal Vinitaly :lol:
Con oggi siamo a 11 giorni di prima fermentazione, speriamo non si rovini a lasciarla lì ancora 3/4 gg...
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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Berlo » 15/04/2018, 15:14

Camelot ha scritto: Con oggi siamo a 11 giorni di prima fermentazione, speriamo non si rovini a lasciarla lì ancora 3/4 gg...

Perchè si dovrebbe rovinare? Potresti tenerla lì anche un altro mese (a parità di temperatura chiaramente....) e non accadrebbe nulla, anzi... probabilmente potrebbe anche migliorare il prodotto finito.

Non sei il primo a cui sento dire questa cosa e non capisco da dove nasca questa beer legend che se la birra sta troppo nel fermentatore potrebbe rovinarsi.

Io personalmente non faccio fermentazioni che durano meno di 15 giorni. Mai!
Di solito ci stanno almeno 20 giorni a cui vanno sommati 5-7 giorni di winterizzazione.

Vai tranquillo perciò ;)

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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Camelot » 19/04/2018, 18:54

Berlo ha scritto:Non sei il primo a cui sento dire questa cosa e non capisco da dove nasca questa beer legend che se la birra sta troppo nel fermentatore potrebbe rovinarsi.
Io personalmente non faccio fermentazioni che durano meno di 15 giorni. Mai!
Di solito ci stanno almeno 20 giorni a cui vanno sommati 5-7 giorni di winterizzazione.


Ciao!
Personalmente ho sempre pensato che si potesse rovinare in quanto il mosto rimane a contatto con i lieviti esausti e tutte le schifezze che si depositano sul fondo (considera che io non faccio un secondo travaso durante la fermentazione).

Ho scoperto solo ora il termine di "winterizzazione". Posso chiederti come la fai? Cosa usi per tenere la temperatura bassa?
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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Berlo » 20/04/2018, 9:56

Camelot ha scritto:Personalmente ho sempre pensato che si potesse rovinare in quanto il mosto rimane a contatto con i lieviti esausti e tutte le schifezze che si depositano sul fondo

Considera che l'unico elemento che potrebbe andare ad inficiare negativamente sulla birra durante la fermentazione è il lievito esausto, però... si devono verificare determinate condizioni che DIFFICILMENTE sono presenti in ambito homebrewing.

Partiamo dall'inizio: il concetto di base è semplice, il lievito esausto si deposita sul fondo e comincia a stratificarsi. Il peso del mosto imprime una pressione sul questo lievito depositato che, nel tempo, potrebbe aumentare la temperatura di questa torta sul fondo favorendo l'autolisi.
In particolare dobbiamo considerare 3 fattori perchè avvenga l'autolisi del lievito e questa possa intaccare il prodotto.
- tempi di fermentazione
- forma del fermentatore
- litraggio del fermentatore

Se hai una birra che deve fermentare per un periodo molto lungo (diciamo indicativamente maggiore di 1 mese), è consigliabile un travaso per eliminare il grosso della torta di lievito depositata dopo la parte tumultuosa della fermentazione. Più il lievito depositato è sottoposto alla pressione del peso sopra di lui e più questo inizierà a compattarsi e scaldarsi.

La forma del fermentatore, in particolar modo del fondo, è fondamentale per favorire o sfavorire il fenomeno dell'autolisi. Un fermentatore tronco-conico per sua natura tende a concentrare i lieviti in uno spazio ridotto e più spesso. Questo vuol dire due cose: il peso del mosto sopra al lievito viene scaricato su una superficie del lievito minore imprimendo perciò maggior pressione e il lievito stesso, avendo creato uno strato più spesso incide con il suo peso sugli strati di lievito depositati per primi.
Chiaramente, questo non è assolutamente un problema, perchè se hai un tronco-conico effettui gli spurghi del lievito dal fondo.

Il litraggio del fermentatore è un altro elemento di forte impatto, perchè se i lievito depositato ha sopra di se 20-25 litri di mosto è differente rispetto a se ne ha 1000 di litri. La pressione esercitata per cm2 sul lievito depositato dipende da quanto pesa e perciò quanto è alta la colonna sopra quel cm2. Maggiore è il peso su quella superficie, maggiore sarà il fenomeno di compattamento del lievito e di conseguenza il riscaldamento.

CONCLUSIONI:
Noi homebrewers è difficile che facciamo fermentazioni più lunghe di 1 mese, di norma facciamo fermentazioni da 15-35 litri e lavoriamo spesso con fermentatori a fondo piatto. Tutto questo rende la possibilità che avvenga il fenomeno dell'autolisi nei nostri prodotti praticamente NULLA.
Tuttavia, laddove avessimo esigenze specifiche, vanno messe in conto per evitare eventuali problemi.

Camelot ha scritto:Ho scoperto solo ora il termine di "winterizzazione". Posso chiederti come la fai? Cosa usi per tenere la temperatura bassa?

La winterizzazione non è niente altro che un periodo, a fine della fermentazione e prima di imbottigliare, in cui si mette il fermentatore a temperature da frigorifero (0-4 gradi). Con questa pratica si favorisce la precipitazione di molte cose presenti nel mosto (residui di proteine, luppolo del dry hop, lievito, ecc...) e che preferiremmo non trovarci in bottiglia e di conseguenza si ottengono di solito birre più limpide.
Io personalmente, su una ALE faccio fermentazioni di circa 20 giorni, faccio una winterizzazione di una settimana o poco meno e poi imbottiglio.

Scusa se sono stato prolisso :D

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Re: Estratto di malto e FG

Messaggioda Camelot » 20/04/2018, 10:09

Ciao Beerlo,
Grazie mille per la tua risposta esaustiva, da cui ho imparato molto :o
Avendo un fermentatore da soli 13lt non credo avrò mai problemi di autolisi (che cosa divertente, nella spumantizzazione Metodo Classico è invece un passaggio fondamentale, mentre per noi è la morte).
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