Semplificarsi la vita, ovvero fare birra può essere semplice

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Semplificarsi la vita, ovvero fare birra può essere semplice

Messaggioda Abbaziale » 11/04/2020, 21:05

Come sapete, mi sono avvicinato sostanzialmente da poco al mondo brassicolo: ho fatto solo 7 cotte finora, e ne ho imbottigliate 6.
Tuttavia, per una mia personale mania di studio che mi fa assomigliare molto al Furio di Verdone, tendo a studiare molto prima di fare qualcosa, studio in modo ossessivo, leggo libri, giro su internet. Per me la teoria viene comunque prima della pratica. E come ho studiato molto prima di fare la prima birra, così ora sto studiando molto prima di passare alla tecnica senza estratti ("all grain").

Nel corso di questo studio - il tempo in questo periodo di quarantena non manca - vedo che si conferma una tendenza di fondo del mondo brassicolo, e cioè che uno trova prima il modo convenzionale di fare e di vedere, che dice "mi raccomando fai questo, fai quello", e poi trova un modo alternativo di vedere le cose, che gli dice "no macché, non è necessario, puoi saltare questa operazione a piè pari".

Un esempio tipico è quello della idratazione dei lieviti disidratati: c'è chi dice "idrata con acqua tiepida ma non troppo calda, ma non troppo fredda, e senza cloro, e batterioligicamente pura, e sanitizza i recipienti, e sanitizza la bustina, e sanitizza le forbici, e spargi il lievito sull'acqua senza mischiare e aspetta che il lievito assorba l'acqua da sé" e c'è chi dice "macché, butta tutto dentro e vedrai che funziona ugualmente".

Sebbene per quanto riguarda il lievito io sia più incline a fare le cose in modo "complicato", per tante altre questioni ho la sensazione che, in realtà, la via semplice sia effettivamente la migliore.

Pongo questo promemoria a beneficio di quanti siano ancora più principianti di me e, come me un anno fa, non si rendano conto che tante cose possono pure essere più semplici di come vengono descritte, e che la vita del birrificatore domestico non deve essere per forza complicata.

Mano a mano che birrificherò integrerò questa discussione qualora, con l'esperienza pratica, scoprissi conferme o negazioni di quanto sotto.

TRAVASO INTERMEDIO
Teoria "faticosa": bisogna travasare la birra alla fine della fermentazione tumultuosa, per evitare di lasciare la birra, magari settimane, o più di un mese, sopra al pannello di lieviti, i lieviti muoiono, rilasciano sostanze puzzolenti, e poi che schifo tenere la birra in un contenitore con quel "krausen", quella schiuma densa e scura.
Teoria semplice: lascia perdere, teoria nata anni fa, quando i lieviti disidratati arrivavano a casa tua che erano morti al 40%, e nata ad imitazione dei processi industriali, in cui il pannello di lieviti è sottoposto a grande pressione e quindi le cellule di lievito morte vengono "strizzate" dal peso della birra sopra di loro. La birra dentro al tuo fermentatore ci sta mesi senza problemi. Puoi evitare i travasi, che introducono anche rischi di infezioni e di ossidazione.

OSSIGENAZIONE PRE-INOCULO
Teoria faticosa: Prima di inoculare il lievito è assolutamente necessario far splashare per bene il mosto in modo da ossigenarlo, perché il lievito ha bisogno di ossigeno nella fase iniziale per sintetizzare steroli che servono ad ispessire le sue pareti in modo da potersi poi riprodurre meglio e più volte.
Teoria semplice: se usi i kit luppolati, non hai bisogno di ossigenare, l'acqua ha già abbastanza ossigeno disciolto di suo. Se fai la bollitura prolungata, non hai bisogno di ossigenare se usi lieviti disidratati perché in fabbrica li hanno già belli rimpinzati di steroli e di altri nutrienti.
(Mia osservazione: ossigenare con pietra porosa e aria filtrata male non fa. Ossigenare splashando introduce serio rischio di infezioni).

L'ACQUA DEMINERALIZZATA NON E' POTABILE, NON SI PUO' USARE PER BIRRIFICARE
Questo mi pare appurato non corrispondere a verità. L'acqua demineralizzata è sicuramente potabile dopo bollitura o altra forma di disinfezione. Naturalmente non è una buona idea bere acqua demineralizzata al posto dell'acqua normale, perché un apporto di sali viene a mancare (ed è ripristinabile dal cibo, naturalmente, ma non si vede perché privarsi dei sali dell'acqua). Tuttavia, l'acqua demineralizzata bollita (in modo da eliminare anche preoccupazioni di infezioni batteriche) non ha assolutamente nulla di tossico o di non potabile, non contiene sostanze pericolose. Uno non può vivere di sole patatine fritte, ma ciò non significa che le patatine fritte non siano commestibili.
Usare acqua demineralizzata quando si fa birra da estratto luppolato (che quindi già contiene tutti i sali), magari facendo 5 minuti di bollitura, è perfettamente pratico, economico e sano.

DURANTE IL LAVAGGIO DELLE TREBBIE, LE TREBBIE DEVONO STARE IMMERSE SENNO' SI OSSIDANO
Questo pare ormai essere un mito ampiamente sfatato, non si trova alcuna verifica pratica dell'assunto. Le trebbie non si ossidano. E' pur vero che se rimangono immerse "galleggiano" e quindi non si compattano e non ci si ritrova con un pannello di trebbie "intasato", ma l'ossidazione non è un problema. Si può risolvere l'intasamento smuovendo le trebbie a mano, oppure inserendo preventivamente lolla di riso.

DURANTE IL LAVAGGIO DELLE TREBBIE, BISOGNA NON SUPERARE LA TEMPERATURA DI X GRADI CENTIGRADI SENNO' SI TIRANO DENTRO TANNINI
Affermazione in gran parte non rispondendente all'ansia che genera: il fattore di gran lunga più importante nell'estrazione dei tannini è l'alcalinità dell'acqua di risciaquo, non la sua temperatura. Non è il caso di farsi venire ansie per un paio di gradi in più o in meno, o perché l'inerzia termica della pentola automatica porta la temperatura un poco sopra la temperatura di mash-out. Non è necessario mettere un PID per questo o seguire il termometro con ansia. Importante è controllare l'alcalinità dell'acqua di risciaquo, dopodiché con la temperatura puoi sbagliare anche di svariati gradi.

BISOGNA ACIDIFICARE L'ACQUA DI RISCIACQUO DELLE TREBBIE PERCHE' SE E' MENO ACIDA DEL MOSTO SI TIRANO DENTRO TANNINI
Ecco, anche questa cosa non è che sia proprio perfettamente vera. Il problema non è il pH dell'acqua di risciacquo, ma la sua alcalinità, cioè in soldoni il suo contenuto di bicarbonati. Sono i bicarbonati che tirano dentro i tannini, non il pH più elevato del mosto. Se la tua acqua di risciacquo è molto povera di bicarbonati, o meglio ancora è acqua distillata e quindi non ha bicarbonati, vai sciolto e perfettamente tranquillo anche senza acidificare.
Puoi fare risciacquo delle trebbie con acqua distillata, senza acidificare, e non corri alcun rischio di tirare dentro tannini, perché non c'è alcalinità.
Tra l'altro, l'acqua distillata dopo un paio d'ore che è esposta all'aria incorpora CO2 e passa da pH 7 a pH 5,8. Fai sparge con acqua distillata così com'è e non ci sarà problema né di tannini né di salute. E se c'è problema ad avere il fornello in più, volendo puoi fare lo sparge anche con acqua a temperatura ambiente, con pochissima perdita di zuccheri, accettando l'inconveniente di raffreddare il mosto e quindi di allungare la rampa di salita in bollitura. Ma usando una pentola all-in-one elettrica e facendo lavaggio delle trebbie con acqua demineralizzata a temperatura ambiente (oppure, ça va sans dire, evitando di fare il risciacquo) uno può fare birra in qualsiasi ambiente, anche in salotto o in camera da letto, sul pavimento!

BISOGNA PORTARE IL MOSTO A TEMPERATURA DI MASH-OUT PER RENDERLO PIU' FLUIDO E GUADAGNARE IN EFFICIENZA
Sarà, ma quando poi si va a misurare, la differenza di resa tra risciacquo con mosti alla temperatura di mash-out, o risciacquo con mosti alla temperatura di saccarificazione, pare veramente minima. Alzare il mosto alla temperatura di mash-out per ragioni di efficienza può essere un gioco che non vale la candela. Anzi come detto c'è chi fa addirittura risciacquo con acqua a temperatura ambiente venendo dalla saccarificazione.

BISOGNA PORTARE IL MOSTO A TEMPERATURA DI MASH-OUT PER FERMARE L'AZIONE DEGLI ENZIMI ED EVITARE ECCESSIVA ATTENUAZIONE
Qui ci sono pareri discordanti. C'è comunque un numero di persone che non vede 'sta grande utilità nel fare la fase di mash-out: si può fare il lavaggio subito dopo la saccarificazione, e la successiva rampa di salita in bollitura denaturerà comunque tutti gli enzimi. Il tempo di lavaggio delle trebbie lo puoi calcolare, se è a temperatura di saccarificazione, nel tempo di saccarificazione. Mi pare che non faccia una piega. La fase di "mash-out" ha senso negli impianti industriali, dove il lavaggio può durare ore e quindi alterare completamente il progetto birrario se non si disattivano gli enzimi. In un impianto domestico la tua fase di saccarificazione includerà il risciacquo delle trebbie (se lo fai), poi tiri fuori le trebbie e fai subito la rampa alla bollitura. Semplice e pratico.

ACIDIFICARE IL MOSTO CON ACIDO LATTICO O CON ACIDO CITRICO INFLUISCE SUL SAPORE, MEGLIO USARE L'ACIDO ORTOFOSFORICO CHE E' INSAPORE
Ho visto discussioni su internet basate su questo ragionamento: per sapere se influisce e quanto, prendere una bottiglia di birra, aprirla, versarla nel bicchiere, versare una quantità di acido lattico (citrico ecc.) nel bicchiere corrispondente, in scala, a quella che si metterebbe nel mosto e sentire l'effetto che fa. In base a questa logica conviene magari usare l'acido lattico per le stout, le bitter, le birre belghe, le Berliner Weisse, l'acido citrico magari per le IPA e APA, l'acido fosforico per le lager, perché l'acido modifica il sapore della birra.
E' un ragionamento che mi pare privo di utilità. L'acido ha un sapore acido proprio perché in soluzione acquosa rilascia ioni idrogeno. Dopo che l'hai messo nel mosto e ha svolto la sua funzione, ed è stato quindi neutralizzato dall'alcalinità presente nell'acqua, non ha più sapore di acido e la sua percepibilità è molto ridotta. Mettere l'acido nella birra finita non ha un nesso con il mettere l'acido nel mosto durante la birrificazione. Nel mosto l'acido parteciperà al complesso sistema di reazioni chimiche che coinvolgono i fosfati della birra, e i bicarbonati da un lato e il calcio e il magnesio dall'altro dell'acqua. Nella birra finita queste reazioni non ci stanno più, stai solo rendendo più acida la tua birra.
Sono stati fatti dei test a cieco per verificare la soglia di percezione dell'acido lattico.
Il solito test di Brulosophy (bisognerà fare Santo questo individuo) ha mostrato come in pratica non sia distinguibile l'effetto di una acidificazione "pesante" (usando solo acidi e non sali, quindi usando più acidi di quanto si faccia normalmente) fatta con l'acido lattico o con l'acido fosforico.
http://brulosophy.com/2019/02/28/water- ... mt-series/
Secondo questo altro test, mentre l'acido lattico viene facilmente rilevato nell'acqua, non viene rilevato nella birra, o forse viene rilevato a livelli molto maggiori di quelli normalmente usati: http://braukaiser.com/wiki/index.php/La ... experiment
Il risultato che è il sapore dell'acido lattico non è avvertibile se viene usato per contrastare l'alcalinità in modo normale, nelle quantità normalmente in uso. In conclusione: non c'è un problema di percezione dell'acido lattico nella birra. Chi sente il sapore dell'acido lattico si autosuggestiona. Nei test ciechi questa percezione non è rilevabile.
L'acido ortofosforico è ben più pericoloso dell'acido lattico e, sebbene con qualsiasi acido si debba usare prudenza (guanti, occhiali, e lavarsi immediatamente se si subisce uno schizzo) non è per nulla utile alla qualità della birra mettersi a maneggiare acido ortofosforico.

PER FARE LA LAGER OCCORRE DOTARSI DI UN METODO PER FERMENTARE A 9-10 °C CIRCA
Ci sono due scuole di pensiero recenti che sono andate a negare radicalmente secoli di tradizione birraria. Il metodo "fast lager", che prevede il primo 50% dell'attenuazione a temperatura da lager, e il resto a temperature a salire, che comprendono quindi anche una fase di riassorbimento del diacetile, e il metodo "warm lager", che prevede, *con alcuni ceppi di lager*, che sia possibile fermentare a temperatura da ale una lager ottenendo il tipico profilo aromatico neutro, "pulito", che ci si aspetta da una lager.
Evidenza sperimentale sulla validità del metodo fast lager:
http://brulosophy.com/methods/lager-method/
http://brulosophy.com/2016/09/19/lager- ... t-results/
http://www.briubeer.com/il-blog/lievito ... s-w-34-70/ (dice che il metodo fast lager ha datto ottimi risultati)

Evidenza sperimentale sulla validità del metodo warm lager:
http://brulosophy.com/2016/02/08/fermen ... t-results/

Io mi rendo conto che le risultanze sopra evidenziate cozzano frontalmente con secoli di pratica e dogmi ormai entrati stabilmente a far parte del Credo birrario. Eppure, a quanto pare, l'esecrabile eresia avanza, e l'usignolo di Wittemberg potrebbe presto cantare per tutto il mondo brassicolo.

PER FARE LA LAGER LA LAGERIZZAZIONE E' NECESSARIA
A seguito di molte letture che ho trovato in giro, parrebbe che l'unico effetto veramente accertabile della lagerizzazione (un periodo di 2-4 settimane di permanenza a temperatura molto bassa, tra 0°C e 4°C) sia la chiarificazione. A bassa temperatura non c'è attività dei lieviti e dunque non c'è "maturazione" della birra dovuta a fattori biologici. Il freddo è tale che le reazioni chimiche non di origine biologica che comunque si creano durante la stagionatura (quali la formazione di esteri) è molto rallentata. In pratica l'unico effetto che si ottiene è la precipitazione di certe sostanze, come certe proteine a catena lunga o certi polifenoli, il che aiuta la trasparenza e scongiura la torbidità a freddo (c.d. "chill haze").
La chiarificazione è però ottenibile con metodi alternativi alla lagerizzazione e cioè - banalmente - usando sostanze chiarificanti, e al limite anche filtrando meccanicamente, che è uno "sbattimento" ma è sempre più semplice che lagerizzare secondo me. La maggior parte dei produttori di lager, infatti, non effettua lagerizzazione alcuna. La lagerizzazione è diventata una sorta di procedura "esoterica", usata dai domozimurghi e da qualche produttore tradizionalista e di nicchia. Anche i tedeschi nelle produzioni in cui rispettano il Reinheitsgebot chiarificano con PVPP, silicati, gelatine, farine fossili ed altro, sostanze che vengono filtrate dopo la chiarificazione e dunque non fanno parte della lista degli ingredienti. In sostanza il 99% della lager prodotta al mondo non è "lagerizzata".

PER CHIARIFICARE LE LAGER FUNZIONA MEGLIO LA GELATINA DEL COLLAGENE DI PESCE
Questa è un'affermazione che ho trovato attribuita a Noonan, ma non ho trovato poi concretamente nel libro di Noonan sulla lager nulla di simile. Curiosamente, vedo in giro per forum che quasi tutti quelli che chiarificano le lager usano effettivamente gelatina. La chiarificazione con il collagene di pesce funziona a temperatura consigliate di 16°C o inferiori, mentre quella con gelatina richiede per il miglior funzionamento temperature più basse, di 10°C o inferiori. Chi produce lager con metodi refrigerati non ha difficoltà a raggiungere i 10°C (anzi si spinge anche più in basso per fare cold-crash, e magari lagerizzazione a bassa temperatura) ma chi non usa metodi refrigerati "spinti" non capisco perché non dovrebbe poter usare il collagene. Qui dovrò sperimentare e poi tornerò a riferire (oppure chi usa riferisca).

LA BIRRA LAGER RICHIEDE ATTREZZATURE, TEMPI E COMPLICAZIONI MAGGIORI DELLA BIRRA ALE
A giudicare dai punti sopra riportati, la birra lager può essere fermentata come la ale (usando certi ceppi), con le stesse temperature, con gli stessi tempi, chiarificata con gli stessi metodi, e stagionata con gli stessi ritmi. L'unica differenza è che la chiarificazione per essere eseguita alla perfezione richiede una refrigerazione sui 10°C (collagene) o 16°C (collagene di pesce), per il limitato tempo di un paio di giorni. E' una esigenza di refrigerazione che si può soddisfare con una "Cool Brewing Bag", di costo e ingombro limitato e di facile gestione. Inoltre si può sempre pensare di usare chiarificanti diversi e che si possono usare anche a temperatura ambiente, come lo Spindasol SB1. In sostanza fare una lager è appena più complicato, se pure lo è, che fare una ale.

E' NECESSARIO SFRUTTARE NON PIU' DEL 70% DEL VOLUME DELLA PENTOLA, O DEL FERMENTATORE, PERCHE' LA SCHIUMA FUORIUSCIRA'
Questo problema non è da poco. Avere un fermentatore da 35 litri e sfruttarlo per cotte da 20-25 litri, avere una pentola da 40 litri al colmo e sfruttarla per 30 litri al massimo di volume. A volte uno vorrebbe poter usarlo tutto o quasi tutto, il volume.
Orbene, la soluzione non è che non ci sia, c'è. Si chiama antischiuma. Ci sono sostanze che si usano in quantità veramente infinitesimali, tipo 2 ml per 40 litri di mosto. Sembrano, naturalmente, una cosa atroce: un additivo antischiuma nella mia birra? Mai e poi mai! O forse...
White di White Labs, nel suo libro "Il Lievito", ha un paragrafo apposito. Lo consiglia.
Pare che addirittura migliorino la qualità nella birra finale.
http://brulosophy.com/2014/10/02/fermca ... boilovers/
http://draymans.com/brewing-with-antifo ... od-or-bad/
Brulosophy non è che sia proprio un vergine quando si tratta di raccomandare prodotti, ma di White che fa un libro sul lievito e che produce lieviti, come dire, mi fido ad occhi chiusi.
Aggiungerei, anche se non è che sia molto indicativo, che nel mondo della distillazione gli antischiuma sono qualcosa che si dà per assodato. Certo, chi distilla lascia un sacco di cose nel matraccio (insomma, in pentola) mentre chi fa birra la birra, alla fine, se la beve tutta e quindi sta bene attento a cosa butta nel calderone. Ma un antischiuma non è, a quanto pare, opera di Satana. Anzi, è una soluzione semplice che aumenta la capienza dei nostri fermentatori del 30% e più, ed evita sorprese quali birra per terra, necessità di predisporre tubi di sfogo ecc.
Si tratta di trovare il prodotto che lavori bene. Per la bollitura, Fermcap è eccellente ma pare meno per la fermentazione. Inoltre Fermcap in Europa non si trova. Io ho comprato l'antischiuma in vendita da Pinta, confezione da 1 litro, "emulsione di polidimetilsilossano al 20%" se ne usano 10-50 ml per 100 litri di prodotto. "Si può utilizzare durante il mashing, la bollitura o nel fermentatore", dicono le istruzioni. Il mio è ancora sigillato, appena lo userò verrò qui a riferire. Non ha data di scadenza.

NON SI POSSONO METTERE OGGETTI METALLICI NEL MICROONDE
Il microonde è eccellente per sterilizzare o per sanitizzare. Il microonde scalda le molecole d'acqua. Se il volume in cui un liquido è contenuto aumenta, quando l'acqua al suo interno vaporizza, il contenitore scoppia. Ad esempio, provate a fare delle uova al tegamino nel microonde: il risultato sarà pezzi di uovo in giro per tutto il forno. L'uovo è una cellula. Il batterio è un essere unicellulare. Quando un batterio viene messo nel microonde, il microonde dopo un po' "bollirà" l'acqua al suo interno, e il batterio esploderà proprio come l'uovo. Fichissimo, ma per sterilizzare oggetti in metallo, ad esempio un rubinetto di fermentatore in metallo?
Si mette il rubinetto del fermentatore (il rubinetto in metallo, il rubinetto in plastica ecc.) all'interno di una caraffa - pentolino di materiale idoneo al microonde (ceramica, pyrex, eviterei la plastica anche se idonea al microonde) e lo si lascia nel microonde in funzione per un paio di minuti. Funziona meglio della sanitizzazione chimica e non lascia tracce di prodotto.
(I rubinetti sono il componente più pericoloso per le infezioni. E' fondamentale pulirli per bene e poi sanitizzarli per bene prima di travasi, imbottigliamento ecc.)
Allo stesso modo, se ci sono poche bottiglie da sanitizzare, basta metterne una o due per volta nel microonde insieme ad una brocca d'acqua (mai far funzionare il microonde senza acqua dentro) e mettere magari un po' d'acqua anche dentro le bottiglie. In 30" o 1' si ha una sanitizzazione velocissima, senza cattivi odori (il vaporello rilascia cattivi odori, non mi piace) e senza uso di sostanze chimiche. Sorvegliare il forno e mettere la caraffa d'acqua abbastanza grande perché l'acqua rischia di ribollire troppo e di fuoriuscire dal contenitore.

L'IMBOTTIGLIAMENTO CON CARICA ZUCCHERINA INEVITABILMENTE CREA RISCHI DI OSSIDAZIONE ALLA BIRRA PERCHE' LA FERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA NON ELIMINA TUTTO L'OSSIGENO (COROLLARIO: E' BENE CHE COMINCI A PENSARE AD UN SISTEMA DI IMBOTTIGLIAMENTO SOTTO VUOTO IN CONTROPRESSIONE, CHE E' UN SISTEMA SENZA RISCHI).
Questa frase penso sia giusta salvo per l'avverbio "inevitabilmente". Esistono semplici apparecchietti a ultrasuoni che fanno schiumare la birra nella bottiglia, prima di chiuderla. Una birra a temperatura ambiente andrebbe "schiumata" in modo che la CO2 espella l'aria nel collo della bottiglia. Tappando "sulla schiuma" si riduce veramente al minimo il contenuto di ossigeno. Il problema è che la birra a temperatura ambiente non schiuma, neanche dando la bottarella sul tavolo. La soluzione è appunto nell'apparecchietto a ultrasuoni. Fa schiumare la birra e si può tappare "sulla schiuma" anche imbottigliando delle ale a temperatura ambiente. Economico e sicuramente efficace (devo ancora usarlo per imbottigliare, ma l'ho provato su birra acquistata al supermercato, e funziona "mirabilmente").
Un esempio: https://www.youtube.com/watch?v=P3NRv-0lLAo
(Il sistema di imbottigliamento in contropressione di birra già carbonata ha anche il vantaggio di evitare aromi di fermentazione dovuti alla fermentazione in bottiglia, su questo non mi sbilancio, il vantaggio potrebbe essere reale).
Il succo di questo punto è che è possibile eliminare con pochissima spesa, in fase di imbottigliamento, praticamente tutto l'ossigeno che altrimenti entra in bottiglia.

Tutto questo testo non per alimentare sterili polemiche ma per aiutare chi, come me poco tempo fa, si stia avvicinando a questo meraviglioso passatempo e non si renda conto di quanto sia possibile semplificarsi la vita.

Buona Pasqua!
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Re: Semplificarsi la vita, ovvero fare birra può essere semp

Messaggioda mario » 25/04/2020, 11:38

Ho letto adesso il tuo post: grazie mille ! Molti spunti di riflessione e un gran lavoro di studio.
Esperienza personale: quasi mai travaso intermedio; mash-out no (uso un sistema all in one e alla fine del mash faccio un mni riscacquo mento salgo direttamente in bollitura); fast lager no (preferisco il metodo tradizionale, ma la mia esperienza è molto limitata); idratazione del lievito secco no (a mio parere più rischi e complicazioni che benefici, ma non ho dati solidi per sostenerlo). Lo schiumatore mi lascia perplesso.
Ciao
Mario
p.s. anche a me piace molto documentarmi e studiare prima di fare, lo trovo appassionante e formativo
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Re: Semplificarsi la vita, ovvero fare birra può essere semp

Messaggioda Abbaziale » 25/04/2020, 17:05

Integro il capitolo DURANTE IL LAVAGGIO DELLE TREBBIE, BISOGNA NON SUPERARE LA TEMPERATURA DI X GRADI CENTIGRADI SENNO' SI TIRANO DENTRO TANNINI

Leggevo in questi giorni descrizioni dettagliate dell'ammostamento con decozione (che può essere semplice, doppia, tripla). La decozione è un metodo di ammostamento di barocca complessità che ha per oggetto di portare separatamente in bollitura parti del mosto, prelevate dalla broda e messe in una pentola a parte con poco liquido, rimettendo poi il tutto nella pentola di ammostamento principale.

Lo scopo è di far scoppiare completamente le cellule di amido (o come si chiamano, i "grumi" di amido) in modo che rilascino subito tutto l'amido nel mosto. Altrimenti scoppieranno durante la fase di bollitura-luppolatura, contribuendo a fare la schiumatura del coagulo caldo (hot-break) e non saranno utili né interessanti per la birra (idealmente la birra non dovrebbe contenere amidi).

Il metodo sembra sconcertante perché la bollitura dovrebbe in teoria denaturare gli enzimi. In realtà da un lato la raccolta di parte del mosto si fa prelevando poca acqua e lasciando il grosso dell'acqua nella pentola di ammostamento, ed è lì che stanno gli enzimi, e dall'altro lato il prelievo non si fa subito ma dopo avere comunque fatto la "pausa" enzimatica.

Quello che rileva di questa storia è che se si portano i grani in bollitura, e i grani contengono le glumelle che rilasciano i tannini, perché la birra fatta col metodo della decozione (che si usa tipicamente per le pils e per le dunkel, e forse pure per le helles) non viene rovinata dall'astringenza? La risposta è che i grani non rilasciano i tannini perché la bollitura avviene in ambiente acido.

La lezione che si trae da tutto questo è che veramente l'unico fattore che influenza l'estrazione di tannini dalle glumelle è il pH, non è la temperatura dell'acqua.
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